과일 콩피 만들기/ 콩피 원리 이해하기 / 콩피 유의할 점

안녕하세요.

오늘은 콩피 만들 시 유의 할 점에 대해 알아보겠습니다

디저트를 만들 때 인서트로 과일콩피를 많이 이용하게 되는데요.

여기서 말하는 콩피는 과일 껍질 종류의 콩피를 말하는 것이 아닌 무스케이크 등에 인서트로 활용 할 수 있는 

과일 콩피에 대해 말하는 것입니다.

과일 콩피

 

그럼 콩피 만들 시 유의 할 점에 대해 알아보겠습니다.

좋은 텍스쳐의 콩피를 만들기 위해서는 몇 가지 지켜주어야 할 규칙이 있습니다.

 

첫째 설탕과 팩틴 아가아가는 미리 골고루 섞어준다.

둘째 이렇게 섞은 설탕을 퓨레나 과일이 40도 정도일 때 넣어야한다.

셋째 약불로 천천히 끓이면 안된다.

 

이 세가지는 콩피의 실패여부를 좌우하는 규칙이므로 반드시 지켜야 하는 것입니다.

먼저 콩피를 만들 때 팩틴과 아가아가를 같이 사용하게 됩니다. 그 이유는 최종 결과물의 식감 때문인데요.

팩틴을 넣고 만들게 되면 걸죽하게 굳어버리는 식감으로 완성됩니다.

반면 아가아가를 넣게 되면 젤리처럼 탱글탱글한 텍스쳐를 갖게 되죠.

그래서 이 두가지의 식감을 합치기 위해 설탕과 팩틴 아가아가를 섞는 것입니다.

이렇게 합쳐서 만들면 젤리처럼 탱글탱글한 식감은 아니지만 적당히 탄력이 있으면서도 펙틴으로 인한 약간의 질감있는 텍스쳐의 콩피를 만들 수 있어 무스와 잘 접착될 수 있고 어우러지게 먹을 수 있습니다.

만약 한가지로만 하게 될 경우 무스 따로 콩피따로 하나된 느낌이 없이 서로 겉도는 느낌을 받게 되는데 이를 방지하기 위하여, 그리고 텍스쳐를 좋게 하기 위하여 아가아가와 팩틴을 같이 넣게 되는 것입니다.

 

 

 

 

이 때는 설탕과 반드시 잘 섞어준 뒤 첨가해야 합니다. 미리 섞지 않고 각각 따로따로 넣게 된다면 수분사이사이 골고루 분산되는 것이 아닌 뭉쳐버리면서 익어버리게 됩니다. 이렇게 골고루 분산 되지 않으면 뭉쳐져 있는 것이 씹히기도 하고 완성 된 뒤 수분이 새어 나올 수도 있습니다. 때문에 설탕과 팩틴 아가아가는 각각 따로 넣는 것이 아닌 섞은 뒤 같이 첨가해주어야 골고루 분산되어 전체적으로 균일한 식감으로 완성됩니다.

두번째로 40도에 도달했을 때 섞은 설탕과 팩틴을 넣어주는 것입니다. 미지근한 상태에서 넣어주고 골고루 분산된 상태에서 다같이 온도를 올려주면서 서서히 텍스쳐를 잡아가야 안정적으로 만들 수 있습니다. 너무 높은 온도나 끓는 상태에서 넣어버리면 완전히 분산되지 않은 상태에서 불안정하게 농도가 잡히기 때문에 균일하게 나오지 못하게 됩니다. 40도의 미지근한 온도가 아가아가와 펙틴 등이 잘 분산될 수 있는 온도이므로 이 온도에서 첨가하여 저으면서 다같이 온도를 올려주어야 합니다.

 

 

 

세번째로는 너무 약불로 끓여서는 안된다는 점입니다. 콩피에서 수분 함유량이 굉장히 중요합니다. 수분을 얼만큼 가지고 있느냐가 전체적인 텍스쳐를 결정하게 되는데요. 만약 약불로 천천히 끓이게 된다면 수분을 많이 잃게 됩니다. 끓기까지 오랜 시간이 걸리고 거품기로 계속 저으면서 온도를 올리기 때문에 오래 저을수록 수분은 많이 증발하여 많이 잃게 되는 것입니다. 그래서 엄청 쎈불로 끓일 필요는 없지만 중에서 강불 사이 정도의 쎄기로 온도를 올려주어야 합니다. 이 상태로 끓기 시작하면 1분 정도만 끓이고 불에서 빼야 합니다. 오래 끓이면 그만큼 수분이 날라가기 때문인데요. 그렇다고 아예 끓이지 않은 상태에서 마무리 해서도 안됩니다. 아가아가는 열을 가해 녹인 뒤 온도가 떨어지면서 굳는 성질을 가지고 있습니다. 그래서 한번 끓여줘야 아가아가의 텍스쳐도 잡히고 설탕이 완전히 녹기 때문에 식으면서 결정화되는 현상도 발생하지 않는 것입니다. 그렇기 때문에 1분정도 끓이고 불을 끄는 것이 수분도 많이 안 날리면서 설탕을 완전히 녹일 수 있는 적정 시간이 되는 것입니다.

이상 콩피 만들 시 유의점에 대해 알아보았습니다.

감사합니다.

 

 

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