파운드 케이크 만들기 / 반죽의 특성 및 원리

안녕하세요. 

오늘은 파운드 케이크 반죽의 특성 및 원리와 만드는 법에 대해 알아보겠습니다.

파운드케이크는 버터,설탕,밀가루,달걀을 1:1:1:1 의 동일한 비율로 섞어 만드는 것에서 유래된 케이크 입니다.

버터를 거품기로 섞어 공기를 포집시킨 뒤 그 공기로 반죽을 부풀리는 원리입니다. 

그래서 달걀을 거품내어 만드는 제누아즈보다 더 촘촘하고 버터의 풍미가 강한 것이 특징입니다.

파운드케이크는 버터반죽을 사용하는 대표적인 케이크인데요.

이 버터반죽의 핵심은 버터에 공기를 충분히 주입시키는 것과 버터와 달걀을 분리되지 않게 하는 것 입니다.

이 두가지 요소를 잘 지켜야 결이 고운 케이크를 완성할 수 있습니다.

그래서 버터반죽의 원리를 제대로 이해를 하고 있어야 하는데요. 

지금부터 그 원리에 대해 알아보겠습니다.

 

먼저 버터와 설탕을 충분히 휘핑하여 공기를 포집시켜야 합니다.

처음에는 버터가 노란빛을 뛰지만 공기를 포집할 수록 뽀얗게 변하면서 흰빛이 돌고 부피가 늘어나는 것을 확인 할 수 있으실 겁니다.

이것이 버터의 크리밍성을 이용하는 것인데 이렇게 공기를 포집시키는 일이 굉장히 중요합니다.

이렇게 포집된 공기가 열을 받아 반죽을 부풀리는 원리가 되는 것이므로 이 과정에서 충분히 공기를 포집시키지 않는다면 최종 결과물이 유독 묵직한  심감으로 나오게 됩니다.

 

두번째로는 이렇게 공기를 포집시킨 버터에 달걀을 넣는 과정인데 이 때는 달걀을 조금씩 넣어주어야 합니다.

유지인 버터와 수분이 많은 달걀이 분리되지 않도록 섞는 유화과정 단계입니다.

유화과정에서 달걀을 조금씩 넣지 않고 한번에 넣을 경우 달걀 속 수분과 버터의 지방이 균일하게 섞이지 않고 분리되어 버립니다.

때문에 달걀을 3~ 4회에 걸쳐 부어주어야 버터 속에 수분이 잘 분산되어 안전한 구조를 가지게 되는 것입니다.

이 때 주의할 점은 달걀의 온도입니다.

달걀을 조금씩 넣는다 해도 달걀이 차가우면 버터가 굳어버려 분리가 나게 되는 것입니다.

크림 상태의 버터가 공기를 잘 포집한 상태를 유지하면서 섞기 위해서는 버터의 온도와 달걀의 온도가 비슷한 것이 좋습니다.

때문에 약 15도 정도의 달걀을 사용하는 것이 좋으므로 작업 전에 달걀을 항상 상온에 꺼내두어야 합니다. 

 

 

만약 온도가 잘못되었거나 달걀을 섞는 양이 많아 분리가 나게 되면 어떻게 해야 할까요?

그 땐 가루류를 넣으면 어느정도 복구가 됩니다. 버터의 유지방과 수분이 분리가 되는 것인데 분리가 일어나기 시작할 것 같을 때 가루류를 넣으면 가루가 단번에  수분을 흡수 해 버리게 됩니다.

이렇게 분리 된 수분을 흡수하기 때문에 어느정도 매끄러운 질감으로 되돌릴 수 있습니다.

단 분리가 나기 시작했는데 계속 휘핑을 하여 분리가 더욱 심해진 상태에서 가루류를 넣게 되면 반죽이 굉장히 끈적해 지게 됩니다.

이 상태에서 파운드케이크를 굽게 되면 반죽이 제대로 부풀지 않고 무거우면서 뻑뻑한 식감으로 완성 됩니다.

제일 좋은 공정은 분리 되지 않은 매끄럽게 유화된 버터반죽에 가루류를 넣고 완성하는 것입니다.

잘 유화된 버터반죽은 버터의 유지 속에 달걀의 수분이 잘 분산 된 유중수족형 구조를 띄게 됩니다.

이 상태에서 가루를 넣어도 수분이 과도하게 흡수되는 일이 일어나지 않습니다.

그러면 반죽에 윤기가 흐르고 매끄러우며 반죽을 구울 때도 부드러운 탄력감이 느껴지는 케이크를 만들 수 있습니다.

파운드 케이크에 대한 보다 더 자세한 내용은 pdf 파일로 받아보실 수 있습니다.

48가지 핵심이 담긴 디저트 이론 정보

https://kmong.com/gig/199634

베이킹, 제과에 관한 이론과 궁긍증을 해결 할 수 있는 TIP을 드립니다. | 18,000원부터 시작 가능한