타르트 반죽 피케하는 이유

안녕하세요 

오늘은 타르트를 구울 때 반죽에 구멍을 뚫는 이유에 대해 알아보겠습니다.

 

 

 

타르트 반죽을 타르트 링에 끼우고 오븐에 익히기 전 포크나 칼로 반죽을 찔러 구멍을 내주는 작업을 하는데요.

이를 전문용어로 피케라고 하며 프랑스어로 찌르다 라는 의미를 가지고 있습니다. 

이렇게 반죽을 궂이 찌르는 이유는 첫째는 반죽을 평평하게 익히기 위함이고 둘째는 반죽의 수축을 막기 위함입니다.

반죽을 타르트 링에 끼워서 굽게 되면 반죽과 바닥의 오븐 팬 사이에 공기가 쌓여있다가 열에의해 팽창하면서 반죽을 들어올립니다. 그렇게 되면 반죽의 어느부분이 위로 볼록하게 들리게 되고 그 상태로 구워지게 됩니다. 이렇게 평평하지 않은 상태에서 구워지게 되면 반죽에 열에 닿는 면적이 달라지고 어느부분은 빨리익고 어느쪽은 덜익어버려서 반죽을 균일하게 익히지 못합니다. 하지만 피케를 해주게 되면 반죽과 오븐팬 사이에 남아있는 공기가 타르트 구멍을 내준 곳으로 빠져나가게 되어 반죽이 들리지 않고 평평하게 구워지게 되는 것입니다. 

그리고 피케를 함으로써 반죽의 글루텐을 끓어주기 때문에 타르트가 익으면서 수축되는 현상을 막을 수 있습니다.

하지만 타르트반죽을 피케를 하지 않는 경우도 있습니다. 

 

예를들어 레몬타르트를 한다거나 플랑 타르트를 만들거나 할 때 타르트의 필링이 묽은 상태라면 피케를 했을 때 구멍사이로 필링이 새어 나올 수 있습니다. 이럴 경우 반죽에 피케를 하지 않고 그냥 구워야하는데요. 이렇게 만약 피케를 하지 못하는 상태라면 반죽위에 유산지를 깐 뒤 누름돌을 올려서 구워주면 됩니다. 누름돌이 타르트 반죽을 누르고 있기 때문에 평평하게 구워지게 되며 반죽의 옆면이 갈색으로 색이 나기 시작했을 때 누름돌을 치워 바닥부분까지 골고루 익혀주시면 됩니다. 이렇게 구운 반죽위에 필링을 채워 타르트를 만들면 됩니다. 

여기서 한가지 팁을 드리자면 피케를 하지 않은 타르트에 필링을 채우게 될 때 필링은 대부분 수분함유량이 많은 필링을 사용합니다. 이렇게 필링에 수분이 많으면 타르트를 바삭하게 구웠더라도 타르트가 수분을 먹어 금방 눅눅해 질 수 있습니다. 그래서 눅눅해 지지 않게 하기 위해 타르트에 따로 조치를 취해야 합니다. 

타르트를 바삭하게 오랫동안 유지하기 위한 방법은 pdf 파일로 받아보실 수 있습니다

 

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