페이스트리 반죽 냉장휴지 이유 / 페이스트리 반죽 tip

youtu.be/srN2OmKyPF0

안녕하세요.

오늘은 페이스트리 반죽을 냉장휴지 시키는 이유에 대해 알아보겠습니다.

 

페이스트리 반죽을 접을 때 한번에 다 접는 것이 아닌 항상 냉장고에 휴지시킨 뒤 작업을 합니다.

이렇게 냉장휴지를 거치는 과정은 페이스트리 반죽에서 없어서는 안될 과정 중 하나인데요.

그만큼 굉장히 중요합니다. 그러면 항상 페이스트리 반죽을 냉장휴지 시키는 이유는 무엇일까요?

그 이유는 버터가 녹는 것을 방지해 결을 살리기 위해서 입니다.

 

파이지의 생명은 결을 만드는 과정이고 그 과정에서 버터의 역할이 중요한데요.

만약 버터가 녹아버리면 층층이 결이 살지않고 뭉쳐서 식감이 좋지 않게 나오게 됩니다. 

그렇기 때문에 접을 때마다 냉장 휴지를 시키는 이유가 버터를 녹지 않게 하여 결마다 최대한 살려

바삭한 페이스트리 반죽을 얻기 위함입니다. 

 

 

 

그래서 사실 페이스트리 반죽을 만들 때 가장 중요한 부분이 버터를 녹지 않게 하면서 만드는 것인데요.

특히나 여름철은 실내온도가 높기 때문에 주의하셔야 합니다.

작업실이나 작업대의 온도가 높을 경우 반죽 속의 유지가 녹아서 반죽이 질어지게 됩니다.

때문에 겨울철에는 상관 없지만 여름철에는 에어컨을 틀어놓고 작업을 해야하며

최대한 오븐에서 멀리 떨어져 작업을 하셔야 합니다.

또한 밀대로 밀어서 작업을 하거나 파이롤러를 이용하여 작업을 할 때도 신속하게 끝내야 합니다.

재밌다고 느긋하게 작업을 하고나 오래 가지고 놀다보면 반죽은 마찰열로 인해 또는 손의 열기로 인해 

녹어버리고 늘어지게 됩니다. 때문에 페이스트리 반죽을 할 때는 신속하게 끝내고 냉장휴지를 충분히 거쳐 차가운 

상태에서 작업을 진행하셔야 합니다.

 

그렇다고 버터가 녹는 것이 걱정되서 엄청 딱딱한 버터로 하는 것도 좋지 않습니다. 

그렇게 되면 반죽을 밀 때 질기가 달라 반죽 밀림 현상이 일어나기도 하며 부드럽게 반죽과 

펴지는 것이 아닌 버터가 부러지게 되고 따로따로 놀게 됩니다.

때문에 반죽의 질기와 버터의 질기가 비슷한 것이 가장 중요한 팁입니다. 

버터가 너무 물러버려도 결이 살지 않고 너무 딱딱해도 좋지 않으므로 버터가 차갑지만 반죽가 

하나되어 잘 구부러지는 정도에서 작업을 하는 것이 좋습니다. 

그래서 냉장고에 1시간 정도 휴지시간을 갖고 사용하는 이유도 이 때문입니다.

이 정도 휴지를 갖고 작업을 하면 버터와 반죽이 물렁하지는 않지만 녹지도 않고 또 너무 단단하지도 

않은 정도로 최적의 상태이기 때문입니다. 단 여름철 같은 경우는 냉장 휴지 후 살짝 10분정도 냉동에 두고 

온도를 더 떨어뜨린 다음에 사용하기도 합니다. 이는 실내온도에 따라 반죽의 상태를 확인해가면서 반죽온도를 더 떨어뜨릴지 그대로 사용할지를 결정하시면 됩니다.

 

페이스트리 반죽의 보다 더 자세한 팁은 전자책으로 받아보실 수 있습니다.

48가지 핵심이 담긴 디저트 이론 정보

https://kmong.com/gig/199634

베이킹, 제과에 관한 이론과 궁긍증을 해결 할 수 있는 TIP을 드립니다. | 18,000원부터 시작 가능한