두 가지 개체 믹싱법 / 무스 만드는 팁 / 반죽 팁

 

안녕하세요.

오늘은 두 가지 개체의 믹싱법과 원리에 대해 이야기 해보려 합니다

우리가 무스를 만들거나 반죽을 만들거나 할 때 항상 두 개체 이상을 믹싱을 해야 합니다.

예를 들어 초콜릿이라는 개체에 빠따봄브라는 개체를 섞고 생크림이라는 개체를 섞습니다.

또한 비스퀴를 만들 때도 달걀과 가루류를 섞고 흰자머랭이라는 개체를 섞습니다.

이렇게 디저트를 만들 때 항상 여러가지 개체를 섞어주는데요. 

이 때 어떤 개체 위에 어떤 개체를 부어야 하는지 많이 헷갈려하는 분들이 계십니다.

여러가지 개체를 섞을 때 규칙이 존재하는데요.

1. 비중이 낮은 개체는 항상 비중이 높은 개체 안으로 부어줍니다.

2. 가장 액상에 가까운 개체는 항상 고체에 가까운 개체 안으로 부어줍니다.

 

 

이 2가지의 규칙을 이해하고 있으면 무스를 만들거나 반죽을 만들 시 헷갈리지 않습니다.

먼저 비중이 낮은 개체를 비중이 높은 개체 안으로 부어주는데 여기서 말하는 비중은 무엇일까요?

비중은 반죽의 밀도를 말하는 것입니다. 

비중이 낮다라는 것은 비중이 가볍다는 의미이고 비중이 높다라는 것은 비중이 무겁다는 의미입니다.

예를 들어 제누아즈에 공기를 가득 머금은 반죽은 비중이 낮다라고 표현하고 

제누아즈에 거품이 푹 꺼진 반죽은 비중이 무겁다라고 표현을 합니다.

그래서 쉽게말해 비중이 낮은 개체는 공기를 머금은 가벼운 개체인 경우가 많고 

비중이 높은 개체는 초콜릿이나 가루류와 같이 섞은 반죽처럼 무거운 느낌의 개체로 생각하면 쉽습니다.

그러면 초콜렛 무스로 예를 들어보겠습니다.

녹인 초콜릿과 빠따봄브 생크림 이 3가지의 개체로 초콜렛 무스를 만들게 됩니다.

이 때 녹인 초콜릿은 비중이 높은 것이고 공기를 머금은 빠따봄브는 비중이 낮습니다.

그래서 녹인 초콜릿 위에 빠따봄브를 부어 섞는 것입니다. 이 때도 빠따봄브의 일부를 부어 초콜릿과 섞어주는데요.

이렇게 하는 이유도 비중을 비슷하게 맞춰주기 위한 것입니다. 비중이 다른 두 개체를 한번에 섞게 되면 완전히 섞기 힘들고 섞는 횟수가 많아지면서 빠따봄브의 거품이 꺼지게 됩니다.

그래서 초콜릿과 빠따봄브의 비중을 비슷하게 해주기 위해 빠따봄브의 일부를 미리 초콜릿과 한번 섞어준 뒤 나머지 빠따봄브를 부드럽게 섞어주게 되면 비중이 비슷한 두 개체가 보다 잘 섞이게 되는 것입니다. 

그리고 휘핑한 생크림 역시 비중이 빠다봄브와 섞은 초콜릿보다 가볍기 때문에 생크림을 초콜릿 위에 부어 섞어 주는 것입니다. 이때도 한번에 넣지 않고 2~3 번에 걸쳐 생크림을 넣는 이유도 비중을 비슷하게 맞춰주기 위함입니다. 

이렇게 비중을 이해하고 있다면 여러개의 개체를 섞을 때 최대한 거품이 꺼지지 않게 섞을 수 있을 것입니다. 

 

두번째로는 위에서도 언급한 가장 액상에 가까운 개체는 항상 고체에 가까운 개체 안으로 부어준다는 것인데요.

이는 반죽법에서 많이 사용합니다. 피낭시에 만들 때 계란과 가루류를 섞은 반죽에 녹인 버터를 부어서 섞어주는 원리를 예로 들 수 있습니다. 또는 앙글레즈 만들 시 노른자와 설탕을 섞고 데운 우유를 노른자 위에 부어주는 것도 같은 원리입니다. 이렇게 되직하고 무거운 개체가 베이스가 되고 그 위에 부어줄 개체는 액체를 부어주는 것입니다.

때문에 비중이 낮은 개체는 항상 비중이 높은 개체 안으로 부어주어야 하고 가장 액상에 가까운 개체는 항상 고체에 가까운 개체 안으로 부어준다는 원칙을 항상 기억하고 있어야 합니다. 

 

또 다른 중요한 팁을 드리자면 무스를 만들 때 어떤 도구로 섞느냐에 따라 결과물이 달라집니다.

이에 대한 정보는 pdf 파일로 받아보실 수 있습니다.

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