랩을 밀착시켜서 보관해야 하는 이유

디저트를 배우고 일을하면서 정말 지겹도록 들은 말을 하나 꼽자면 filmer au contact 이란 표현입니다.

이 표현은 랩을 그냥하지 말고 내용물과 접촉시켜서 랩을 씌우라는 표현입니다.

 

같이 일하던 셰프들이나 교수님들은 항상 이것을 많이 강조를 해서 지금은 몸에 배어 있는 습관이 되었습니다.

 

 

 

예를 들어 크림을 만들거나 앙글레즈 소스를 만들거나 커스터드를 만드는 등 무언가를 만든 뒤 바로 사용하지 않고

냉장보관을 했다가 나중에 사용하는 경우가 많이 있습니다. 이 때 아무런 조치도 없이 냉장고에 넣는 것이 아닌 

보통 랩을 씌운 뒤 냉장보관 합니다. 그런데 이 때 랩을 씌울 때도 용기위에만 랩을 씌우는 것이 아닌 내가 앙글레즈를 만들었다면 앙글레즈의 표면 전체를 랩과 밀착시킨 뒤 보관해야 합니다.

왜 이렇게 밀착랩을 한 뒤 보관을 해야 할까요?

첫째 공기와 닿을 수 있는 모든 면적을 랩으로 차단을 함으로써 공기와의 접촉을 최소화 하는 것입니다.

공기와 접촉을 하게 되면 마르게 되고 표면에 막이 생기거나 굳을 수 있습니다.

또한 산소와 노출이 되면 세균이 증식할 가능성이 생깁니다. 그래서 랩을 밀착시켜 산소와의 접촉을 최소화 해야 좀 더 오랫동안 보관 할 수 있는 것입니다. 즉 밀착랩을 하지 않고 붕 띄어서 랩을 씌우면 랩과 내용물 사이에는 공기가 가득 차있는 상태이고 이 상태로 보관하면 좀 더 빨리 부패를 하게 되는 것이죠.

둘째 랩을 붕 띄어서 씌우면 랩 표면에 수증기가 차게 되고 그 수증기가 제품에 떨어져 그 부분이 빨리 부패합니다.

예를 들어 크림앙글레즈를 끓인 뒤 랩을 붕 띄어서 씌웁니다. 그러면 온기가 있는 앙글레즈는 식으면서 수증기가 증발하게 됩니다. 그런데 랩으로 막혀있으므로 증발하지 못하고 랩 표면에 그대로 고이게 됩니다. 이렇게 고인 수증기를 다시 식어버린 앙글레즈 위로 뚝뚝 떨어지게 되는 것이죠. 때문에 이러한 현상을 방지하기 위해선 랩을 밀착해서 씌어야 합니다. 그러면 수증기가 증발하지 않고 그 안에 갇힌 채 수분을 그대로 머금은채로 식어버리게 되는 것입니다.

 

 

 

 

 

때문에 다시한번 간단히 정리를 하자면 공기와의 접촉을 차단하여 세균증식을 막아주고 좀 더 오래보관할 수 있게 해주 며, 수증기가 랩표면에 맺히는 것을 막아주고 표면이 공기와 접촉해 마르는 현상을 막아주기 위해 랩을 밀착시켜서 씌우는 것입니다.

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