바삭한 머랭을 만들기 위한 방법 및 보관법

바삭한 머랭을 만들기 위한 방법 및 보관법

안녕하세요.

오늘은 디저트에서 많이 사용하는 머랭에 대해 알아보겠습니다.

먼저 머랭의 범위가 너무 포괄적이어서 여기서 언급하는 머랭은 프렌치 머랭을 만든 뒤 오븐에 익힌 바삭한 머랭을 말하는 것입니다.

 

 

 

 

 

 

이러한 바삭한 머랭을 만들 시 필요한 당분을 분당으로 하기도 하고, 슈가파우더 또는 설탕으로 하는 방법도 있습니다.

각각 미세하게 차이점들이 있는데요.

분당같은경우는 슈가파우더와 달리 전분이 들어있지 않아 텁텁한 맛은 줄고 좀 더 바삭한 식감으로 머랭이 완성됩니다. 대신 슈가파우더에 포함되어있는 전분이 머랭의 뼈대역할을 해주어 좀 더 단단하고 안정정인 구조로 만들어주지만 전분이 포함되어있지 않은 분당으로만 만들경우 좀 더 잘 부서지는 식감으로 완성됩니다. 그리고 전분이 없어 분당은 잘 뭉쳐버리는 성질이 있으니 사용하기 전 꼭 체에 걸러 사용하셔야 합니다

설탕으로만 머랭을 완성하기도 하는데 이 땐 흰자의 온도가 특히나 더 중요합니다.

슈가파우더 같은 경우는 설탕보다 휜자에 의해 좀 더 쉽게 녹기 때문에 온도에 영향을 덜 미치지만 설탕으로 할 시 흰자가 차가우면 머랭반죽이 완성되어도 설탕이 충분히 녹지않아 오븐에서 굽는동안 녹아나와서 다 구워도 금방 끈적해 질 수 있습니다. 그래서 설탕으로 머랭을 만들 시 사용하기 전 미리 꺼내 두시는게 좋습니다. 미리 꺼내 둔 흰자는 표면장력이 약해져 기포성이 높아지게 됩니다. 단 안정성은 조금 떨어지게 되는데 이 때 설탕을 넣어주면 설탕이 흰자의 수분을 빨아들여 기포가 잘 부서지지 않게 안정시킵니다.

그래서 저는 흰자를 설탕과 섞어 머랭을 만들어준 뒤 슈가파우더를 나중에 섞어주는데요. 이 이유도 설탕으로 먼저 머랭을 안정적으로 만들어 준 뒤 나중에 슈가파우더를 넣음으로써 부족한 당분을 채우고 좀 더 안정적인 머랭을 만들기 위함입니다. 그래서 슈가파우더나 설탕 중 한가지만 사용하는 것이 아닌 2가지를 사용함으로써 좀 더 완성도 있게 만드는 것입니다.

 

 

 

이렇게 만든 머랭은 보관 방법도 굉장히 중요합니다.

머랭을 보관할 경우에는 락엔락 통이나 밀봉할 수 있는 팩에 담고

실리카겔과 같이 넣어 상온에서 보관하시면 오랫동안 바삭한 식감을 유지 할 수 있습니다.

그렇지 않고 냉장고에 넣어 보관하거나 실리카겔없이 실온에 방치하게되면 빨리 습을 먹게되어 눅눅한 식감으로 변하게되니 주의하세요.

이상 안정적인 머랭을 만들기 위한 방법 및 보관법에 대해 알아보았습니다.

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