매끈한 글라사주를 위한 조건 / 글라싸주 이해하기

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안녕하세요.

오늘은 글라싸쥬에 대해 알아보겠습니다.

 

글라싸쥬는 (Glaçage) 윤내기, 매끈하게 하기란 뜻을 가진 프랑스어이자 제과용어 입니다.

글라싸쥬를 하는 목적은 크게 2가지로 구분할 수 있는데요. 디저트에 마지막으로 옷을 입히는 과정으로서 미관상 깔끔하고 이쁘게 보이게 하는 목적과 전체적으로 덮어줌으로서 제품이 건조해지는 현상을 막아주고 보호해주기 위한 목적으로 나눌 수 있습니다.

때문에 디저트에서 글라싸쥬는 마지막과정에서 이루어지고 글라싸쥬에 색감이나 데코를 더해 디저트에 분위기나 표현하고자 하는 것을 최종적으로 보여주는 역할을 하게 됩니다.

그래서 디저트를 잘 만든 뒤 글라싸쥬 작업을 제대로 하지 못하면 케이크의 품질이 떨어져 보이게 되고 심지어 무너지거나 망가져 버리기도 하는 만큼 이 작업은 굉장히 중요합니다.

때문에 글라싸쥬에 대해 제대로 이해를 하고 작업을 해야 합니다.

글라싸쥬는 케이크에 덮고나서 반짝반짝 빛이나야 하는데요. 그래서 레시피가 굉장히 다양한 편입니다.

글라싸쥬 만드는 재료에 데코젤을 활용하여 만들기도 하고, 오일을 넣기도 하고 젤라틴과 시럽을 이용해서 하기도 합니다. 그 밖에 연유나 우유에 색소를 입히는 방식도 있는만큼 사실 다양한 레시피들이 존재합니다. 

흔히 글라싸쥬와 글레이즈를 착각하시는 경우도 종종 볼 수 있는데 2가지는 다른 종류입니다.

글레이즈는 슈가파우더와 수분을 이용해 디저트에 덮는 것으로서 이것은 온도의 영향은 많이 받지 않고 슈가파우더와 수분의 비율이 중요합니다. 마들레 표면에 하얗게 바르는 것이 대표적인 예입니다. 때문에 글라싸쥬와 글레이즈는 구분을 해주셔야 합니다.

그럼 글라싸쥬에 대해 알아보겠습니다.

 

 

 

글라싸쥬 작업시 가장 중요하다고 뽑을 수 있는 것은 `온도’ 입니다.

글라싸쥬의 온도 케이크의 온도 두가지 모두 중요하며 이 온도가 글라싸쥬의 완성도를 좌우하는 가장 큰 원인입니다.

글라싸쥬를 케이크 위에 붓고나서 글라싸쥬가 얇게 발려져 있는 것이 잘 된 케이스입니다.

이 글라싸쥬의 두께는 온도에 따라 결정되는 것입니다. 그럼 몇 도에서 작업을 해야 할까요 ?

케이크가 냉동상태로 얼려있다는 조건 하에 글라싸쥬의 온도는 32~36도 사이에서 작업하는 것이 가장 좋습니다.

단, 이 온도는 상대성을 띄게 됩니다. 실내온도, 케이크의 온도, 글라싸쥬 재사용 여부에 따라 이 온도는 차이가 나게 됩니다.

예를 들어 같은 글라싸주를 32도에서 작업을 하더라도 실내온도가 낮으면 케이크에 부었을 때 좀 더 두께감있게 나오게 됩니다. 이럴 땐 글라싸쥬의 온도를 좀 더 높게 가져가야 작업성이 좋습니다.

이렇게 상황에 따라 온도를 약간씩 차이를 줘야 하지만 보통 32~36 도 정도면 작업하기 좋습니다.

만약 40도가 넘어가 버리게 되면 뜨거운 상태이기 때문에 무스케이크 끝 부분이 녹아버릴 수 있고 끝이 뭉뚝하게 나오게 됩니다. 반면 글라싸쥬 온도가 20도 정도로 낮은 온도에서 하게 된다면 글라싸쥬를 부으면서 굳기 때문에 쭈글쭈글 울어버리는 글라싸쥬가 나오게 됩니다.

즉, 매끈하게 나오지 않는 것이죠. 때문에 따뜻한 정도의 온도를 유지한 채 글라싸쥬를 해주는 것이 좋습니다.

 

 

 

또한 글라싸쥬를 하기 전 케이크의 상태는 냉동실에서 얼어있는 상태에서 진행해야 합니다.

냉장보관 상태로 완전히 해동된 케이크에 글라싸쥬를 붓게 되면 케이크가 녹아버리고 긁히기 때문에 지져분하게 완성되게 됩니다.

이 밖에도 글라사쥬 작업시 중요한 점들이 많은데요. 또 다른 글라사쥬 tip과, 글라싸쥬 재사용시 주의 할 점, 효율적인 보관 법, 레시피 등은 PDF 파일로 받아보실 수 있습니다.

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