전체 글198 2024 카페쇼 <젤라또 업체들 방문> 작년에 이어 올해도 카페쇼에 방문했다. 일년 중 가장 큰 카페, 베이커리 박람회로 매년 참석하고 있다. 사실 매년 나오는 업체들은 거의 비슷하다. 그럼에도 올때마다 얻어가는 정보들도 있고 최근의 트렌드를 볼 수 있기에 시간내서 다녀오고 있다. 올해도 젤라또 업체들인 토스템,에프엔지코리아,한아통상,시나브로 등의 부자재,기계업체들이 참석을 했고 업계 관계자분들과도 많은 이야기를 하면서 최근의 젤라또 현황이나 크고 작은 이슈들을 들어 볼 수 있었다. 젤라또 부스에서 작년과 달랐던 점은 작년에는 젤라또만 전시되었던것과 달리 올해는 젤라또를 활용한 디저트들을 몇몇 부스에서 볼 수 있었다. 젤라또케이크나 샌드형 쿠키, 테린형태의 젤라또 디저트 등을 볼 수 있었다. 아직 한국에서 젤라또케이크나 젤라또를 활용한 디저트.. 2024. 11. 8. 젤라또 매장에서 생크림 대란 시기에 대처하는 방법 디저트를 하는 분들에게는 너무나도 익숙하겠지만 일년 중 생크림을 구입하기 힘든 시기가 항상 있다. 제과를 할 때는 한 여름 시기나 케이크 시즌인 12월 시즌에는 항상 생크림 대란이 발생하여 생크림을 찾아 온 동내를 구하러 다녀야 했다. 12월에는 생크림 수요가 많아 부족했고 여름에는 폭염으로 인해 우유를 만들어내는 젖소의 집유량이 줄어들어 부족했고 그 여파가 9월까지 미치게 된다 올해도 역시나 생크림 대란이 찾아왔고 이 시기에 발주를 넣으면 항상 생크림이 부족하게 공급이 된다. 10팩을 주문하면 4~5팩만 받을 수 있는 상황에서 디저트를 하는 사람들에게는 이 시기가 생산에 차질이 생길 수 있기에 민감할 수 밖에 없다. 특히나 생크림을 반드시 사용해야 하는 젤라또에도 생크림을 적게 공급 받게되면 레시피대로.. 2024. 10. 6. 젤라또 창업 2년차 기록. 시간이 정말 빠르다. 어느 덧 젤라또 창업을 한지 2년이 되었고 매장 이전을 한 지 7개월의 시간이 흘렀다. 작년 이맘 때 젤라또 창업 1년차 기록 포스팅을 작성한지 얼마 안된 것 같은데 벌써 젤라또 창업 2년차 포스팅을 작성하고 있다. 역시나 이 글을 쓰는 목적은 1년차 포스팅때와 마찬가지로 막연하게 젤라또 창업을 고민하는 분들에게 도움이 될까하여 작성해 본다. 젤라또 창업이라는 선택을 해서 먼저 운영해 본 입장에서 현실적인 부분을 기록하면 좀 더 도움이 될 수 있지 않을까 싶다. 때문에 이상적인 이야기가 아닌 실제로 젤라또 창업 후 매장을 운영하면서 어떤 고민들이 생길 수 있고 어떤 상황들을 맞이 할 수 있는지 등을 이야기 해 보고자 한다. 그럼 2년간 내가 경험하고 느낀점들에 대해 이야기 해보겠다... 2024. 7. 27. 발로나 초콜릿 세미나 이번달에는 베이크플러스에서 주최한 발로나 초콜릿 세미나를 다녀왔다. 유료로 진행하는 다른 세미나들과 달리 무료 원데이 세미나로 진행되었는데 기대했던 것 보다 더 유익하고 재밌었다. 오로지 처음부터 끝까지 발로나 초콜릿만을 활용하여 제품시연을 했는데 시연을 해주신 유시연 셰프님도 이렇게 초콜릿으로 시작해 초콜릿으로 끝나는 세미나는 처음이라 하셨다. 그만큼 초콜릿에 좀 더 포커스를 둔 시연이어서 이전부터 발로나 초콜릿을 사용했던 나도 더욱 흥미있었다. 이번에도 역시 세미나에서 배운 내용들의 일부를 정리해 보고자 한다. 먼저 이날은 발로나 초콜릿으로 만든 그라니따와 젤라또들을 시식 해 볼 수 있었다. 초콜릿만 따로 시식도 해볼 수 있었는데 이날 사용된 제품들은 과나하,꾀르드과나하,지바라,돌세,이보아르 종류들이.. 2024. 7. 10. 와플 콘을 판매하게 된 이유 지금까지 컵만 고집을 해오다 6월부터 와플콘을 시작하게 되었다. 그동안 와플콘을 하지 않았던 이유는 다음과 같았다. 먼저 관리가 힘들다는 점이다. 과자 특성상 시간이 지날수록 눅눅해지고 퀄리티가 점점 떨어지게 된다. 단가를 낮추기 위해서는 소량씩 구매하는게 아닌 대량으로 구매를 해야 단가가 낮아진다. 그럼 콘과자를 미리 구매해서 보관을 해야하는데 여름철처럼 습한 날씨에는 더욱 치명적이다. 빠른 순환이 되지 않는 한 계속 가지고 있으면 눅눅한 상태로 와플콘 과자 재고가 쌓인다는 단점 때문에 선뜻 시작을 못하고 있었다. 그렇다고 직접 와플콘을 매장에서 제조하기에는 효율이 좋아보이지 않았다. 성수기 시즌에는 베이스 만들기에도 바쁜데 하나씩 정성스레 와플콘을 굽는데 시간을 투자하는 것 보다는 베이스 한통이라도 .. 2024. 6. 1. Gilles carbone 셰프님 교육 이번에 Gilles carbone 셰프님 젤라또 세미나가 있어 참석하게 되었다. 지난번 giacomo 셰프님 세미나와 똑같이 3일동안 교육이 이루어졌다. 기본 젤라또 교육이지만 이번 세미나에 참석 한 목적은 3일동안 브라보 복합기를 활용해 제품 시연이 이루어졌기 때문이다. 현재 내가 쓰고 있는 중국산 제조기와 비교했을 때 얼만큼의 퀄리티 차이가 나는지 궁금했다. 보통 매장을 창업할 때 칼피지아니 또는 브라보 제품들을 사용하시는 분들이 많아 직접 체험해 보고 싶었다. 또한 Gilles carbone 셰프님에게도 평소 궁금했던 부분들을 질문해 보고 싶어 세미나에 참석했다. 교육은 3일동안 이루어졌고 젤라또의 역사, 젤라또와 아이스크림의 차이점, 젤라또와 소르베또 만드는 방법, 장비사용 방법 등 지난번 g.. 2024. 4. 26. 직냉식 냉동과와 간냉식 냉동고에 따른 젤라또 관리 젤라또 매장을 운영하면서 직냉식 냉동고와 간냉식 냉동고를 모두 사용해 볼 수 있었다. 냉동고에 따라 장단점이 다르고 두 종류를 사용하면서 느꼈던 점과 젤라또 매장에서 이러한 냉동고를 사용하여 어떻게 서비스를 하고 관리를 하는지 정리해 보고자 한다. 강서구에서 첫 창업시 기존 주인분이 사용하던 직냉식 냉동고를 이어받아 사용하였다. 직냉식 냉동고를 사용했을 때의 가장 큰 단점은 성애가 너무 자주 낀다는 점이었다. 적어도 한달에 한번은 성에를 제거해야 했는데 처음에는 한달에 한번쯤이야라고 생각했지만 성에 작업이 생각보다 꽤나 힘든 작업이었다. 일의 효율성도 많이 떨어졌다. 팬이 돌면 공기를 통해 냉각을 하는 간냉식과 달리 직냉식은 냉동고 벽면에서 냉각을 하기에 벽면에 성에가 자주 끼면서 주기적인 성에 제거 작.. 2024. 2. 26. 젤라또 창업 홍대 상권 특징 강서구에서 12월 24일까지만 영업을 하고 마포구로 이전 후 1월 6일부터 가오픈을 했다. 아직 오픈한지 한달이 채 되지 않았지만 12월달은 24일까지만 영업을 했기에 저번 달 매출과 비교 해 볼 수 있었다. 보통은 1월 매출이 12월보다는 낮게나오기 마련이다. 연말에 소비가 많고 1월은 상대적으로 매출이 줄어들기 마련인데 다행히도 12월 매출보다도 높게 나왔다. 물론 오픈빨이라는것도 있겠지만 매장 앞에 어떠한 홍보도 하지 않고 조용히 오픈을 했다. 그래서 손님분들도 원래부터 있던 매장인줄 아시는 분들도 많이 계셨다. 마곡동에서 했던 방식처럼 여기서도 천천히 입소문으로 알려나가고 싶었다. 3주정도 운영을 해보니 재방문 손님들도 꽤 있고 주변 분들도 같이 데리고 오는 경우가 있어 오픈빨로 반짝하고 서서히 .. 2024. 1. 25. 젤라또 창업시 인테리어 과정 및 비용 정리 전기 공사가 다 마무리 되고 이제 본격적으로 인테리어 작업에 들어갔다. 이 곳은 카페였기에 기본적으로 벽과 바닥타일 시공은 되어있었다. 그래서 따로 바닥 타일 공사는 하지 않고 그대로 살려서 가기로 결정했다. 가장 먼저 한 일은 3D 도면을 짜고 놓아야 할 위치를 확인하기 위해 임시로 바닥에 표시를 해두는 작업을 했다. 종이 테이프로 냉장고, 냉동고, 제조기, 급냉 등이 들어갈 자리를 구역으로 표시해놓고 가벽이 들어갈 위치에 테이프로 표시를 해서 실제로 공간이 얼만큼 나오는지 가늠해 보는 작업을 했다. 공간이 협소하지만 홀이 1/3 , 주방이 2/3 로 주방쪽 공간을 더 크게 가져갔다. 젤라또 매장은 홀의 비중을 크게 가져갈 필요가 없을 것 같았고 테이크아웃 위주로 홀을 운영하되 4개정도의 좌석만 두고 .. 2023. 12. 28. 이전 1 2 3 4 ··· 22 다음
