가정용 아이스크림 기계와 상업용 젤라또 기계 비교.

이번에 해외직구로 이탈리아 가정용 아이스크림 머신을 구매했다. 환율이 올락 약 130만원에 구매를 했다. 
약 500~1000g 정도의 베이스를 제조하는 작은 사이즈의 기계이다. 

상업용 젤라또 기계가 있지만 가정용 아이스크림 기계를 추가로 구매하게 된 이유는 좀 더 다양한 테스트를 해보기 위해서이다. 현재 사용하고 있는 상업용 기계는 6키로 짜리라서 메뉴 테스트를 할 때마다 3키로의 최소 베이스 양을 만들어야 했다.

처음 구매했던 상업용 젤라또 머신은 지금보다 크기가 작아 1.5키로씩 테스트를 했었는데 기계를 큰 사이즈로 교체하면서 메뉴테스트하는 시도가 적어진것을 느꼈다. 
그래서 좀 더 다양한 테스트를 하기 위해 작은 사이즈의 기계를 구매해서 심리적으로 많은 양을 테스트해야하는 부담을 줄이고자 구매하게 되었다. 

내가 구매한 제품은 lello 4080 이란 기계이다. 아마존에서도 평점이 꽤 좋고 가정용 아이스크림 기계치곤 가격대도 꽤 나가서 메뉴테스트 하기에 괜찮을 것 같았다. 

그렇게 기계가 도착하고 바로 우유베이스를 만들어서 테스트 해보았다. 일부러 현재 매장에서 판매하고 있는 똑같은 레시피로 만들어 보았다. 같은 레시피로 만들었을 때 기계에 따라 얼만큼 질감이나 맛이 차이가 날지 궁금했다. 

우유베이스 600g 을 숙성 후 기계에 넣고 제조를 했다. 
냉장숙성 한 600g 베이스 기준으로 영하5도까지 약 10분이 소요되었다. 그리고 영하 7~8도까지 약 17분이 소요가 되었다.

상업용 기계보다 제조 속도가 훨씬 느렸다. 적정양보다 적게 넣었음에도 불구하고 약 17분정도가 소요되었기에 1키로를 제조했으면 훨씬 더 많은 시간이 소요 될 것으로 예상된다. 영하 7~8도까지 베이스 온도가 도달 한 뒤 작동을 멈추고 질감을 확인해 봤다. 

상업용 기계랑 비교했을 때 같은 레시피임에도 훨씬 더 쫀득한 느낌이다. 공기가 더 적게 들어간 느낌이라 바로 오버런 값을 계산해 보았다. 

상업용 기계로 추출 했을 때의 오버런 값과 가정요 기계로 추출했을 때의 오버런 값을 비교해 보았다. 

 
 
제조 전 베이스의 무게가 한 컵에 106g 이었다. 둘 다 제조 후의 무게를 재보니 약 10g 정도 차이가 나는 것을 볼 수 있었다. 그럼 상업용 기계의 오버런 비율은 30%가 되고 가정용기계의 오버런 비율은 15%가 된다.
즉 가정용 머신이 공기의 함량이 더 적게 들어가 오버런 비율이 낮게 제조되는 것을 수치상으로 볼 수 있었다. 
이에 따른 식감의 차이도 단연 발생했다. 

일단 제조시간이 길어짐에 따른 질감차이가 존재한다. 제조시간이 길어질수록 얼음의 입자가 좀 더 크게 제조되기 때문에 일반적으로 약 10분 정도에 완성되는 상업용 머신으로 만든 베이스의 질감이 좀 더 얼음입자가 작게 생산이 될 것이다.

그에 반해 가정용 머신은 약 20분정도가 소요되는만큼 얼음의 결정이 좀 더 커진 상태로 완성 될 것으로 예상이 됬고 실제로 먹어봤을 때도 식감이 다른 것을 느낄 수 있었다.  

공기함량에 따른 질감차이도 존재하게 되는데 공기함량이 적어짐으로써 같은 레시피인데도 더 끈적임이 있고 지나치게 쫀득거리는 질감으로 구현이 되었다. 실제로 쇼케이스에 보관 후 컵에 담아 스푼으로 떳을 때 고무줄처럼 쭉 늘어나는 텍스쳐로 완성되었다.

오버런 비율이 높으면 베이스 안에 공기쉘들이 많아지게 되고 이는 얼음입자들끼리의 충돌을 좀 더 막아 줄 수 있을 것이다. 하지만 가정용 기계는 처음부터 오버런 비율이 낮고 공기 쉘이 적기 때문에 어는 과정에서 그만큼 얼음입자들이 충돌하면서 점점 커졌을 것이고 이에 따라 당일 날 만들어 먹은 베이스도 약간의 서걱거림이 느껴졌다. 

이론적으로 공부했던 것을 대입시켜봤을 때 가정용 젤라또 머신이 상업용 젤라또 머신의 비해 크리미한 질감이 반감 되고 서걱거리는 질감이 생길 수 있는 이유는 제조시간에 따른 얼음입자의 크기와 공기 함량에 따른 최종 질감의 변화로 인한 원인으로 생각된다.  

대신 맛적인 부분에서는 괜찮았다. 물론 질감과 온도도 맛에 영향을 미치는 요인이지만 단순히 주재료의 맛으로만 평가했을 때 상업용 머신으로 만든 베이스의 맛과 비슷하게 느껴졌다. 

그래서 결론은 가정용 젤라또 기계로 만든 베이스는 상업용 젤라또 기계로 만든 것보다 지나치게 쫀득거리는 질감이며 동시에 더 서걱거리는 질감이다. 때문에 판매용으론 불가능하지만 맛은 비슷하게 느껴지기 때문에 메뉴개발, 메뉴조합 테스트용으로는 괜찮다고 생각된다.