크렘 파티시에와 크렘 오 뵈르 만들 시 유의점

안녕하세요.

오늘은 크렘 파티시에와 크렘 오 뵈르 만들 시 유의점에 대해 알아보겠습니다.

보통 프레지에 케이크에 사용하는 크림이 크렘 무슬린 입니다.

크렘 파티시에와 크렘 오 뵈르 두 가지의 크림을 혼합하여 만드는 크림입니다. 

크렘 무슬린의 베이스는 크렘 파티시에와 크렘 오 뵈르 이므로 이 두가지의 크림을 잘 만들어야 무슬린크림의 맛도 좋습니다.

때문에 완성도 있는 크림을 갖기 위해 두가지 크림의 원리와 특성에 대해 알아보겠습니다.

 

먼저 크렘 오 뵈르의 베이스는 3가지로 나눌 수 있습니다. 

이탈리안 머랭, 크렘 앙글레즈, 빠따봄브 이 3가지를 베이스로 버터와 합쳐 크림을 만들게 됩니다. 

어떤 베이스로 하든 사실 크렘 오 뵈르에서 가장 중요한 점은 바로 온도입니다. 

버터의 온도와 베이스의 온도가 크림의 텍스쳐를 좌우하게 됩니다. 

제일 좋은 온도는 상온의 온도로 약 22도 전후의 온도가 가장 이상적입니다. 

 

 

 

 

버터의 온도와 베이스가 되는 빠따봄브의 온도를 모두 이정도의 온도로 맞춘 뒤 버터를 조금씩 혼합하여 크림을 만드는 것이 좋습니다. 

만약 베이스의 온도가 너무 높으면 버터를 섞으면서 녹아버리게 됩니다. 그러면 크림의 최종 텍스쳐가 묽고 공기를 많이 머금지 못하여 가볍지 않은 쳐지는 식감으로 완성 됩니다. 

반면 온도가 너무 낮은 상태에서 만들게 되면 버터가 단단하게 굳어버리게 되고 결국 질감이 무거운 상태로 완성되게 됩니다. 또한 온도가 낮아버리게 되면 쉽게 분리가 나게 됩니다.

때문에 22도 전후의 온도로 맞춘 상태에서 작업이 이루어져야 합니다. 이 온도 부분만 유의한다면 가볍고 부드러운 텍스쳐의 크렘 오 뵈르를 만드실 수 있습니다.

 

 

 

크렘 파티시에는 커스터드 크림으로 더 알려져 있는데요. 계란이 응고되는 성질과 전분을 호화시켜 걸쭉한 질감으로 만드는 크림입니다. 좋은 커스터드를 만들기 위해 반드시 지켜야 될 규칙으로는 다음과 같습니다.

첫째 노른자는 설탕과 반드시 섞어준다

둘째 전분을 호화시킬 때 눌러붙지 않게 휘핑기로 쉼없이 저어주어야 한다

셋째 걸죽한 농도가 잡혔다고 불을 끄는 것이 아닌 계속 가열해 주어야 한다.

이 3가지의 규칙을 반드시 지켜주어야 하는데요. 

이에 대한 자세한 원리는 pdf 파일로 받아보실 수 있습니다.

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