스콘 반죽 비교하기 / 강력분 박력분 차이점

안녕하세요.

오늘은 박력분과 강력분의 차이점에 대해 알아보겠습니다.

실험을 위해 플레인 스콘반죽을 활용하여 테스트를 진행했는데요.

스콘 반죽은 동일한 재료와 동일한 비율로 만들었으며 강력분만 박력분으로 대체해서 만들어 보았습니다.

좀 더 명확한 식감차이를 보기 위해 일반적인 플레인 스콘 레시피에서 약간 변형을 주었는데요.

레시피는 다음과 같습니다.

박력분 200g

베이킹 파우더 6g

설탕 30g

소금 1g

버터 100g

생크림 100g

 

먼저 믹싱볼에 박력분과 설탕, 소금, 베이킹 파우더를 담고 섞어줍니다.

차가운 버터를 담고 스크레퍼로 자르듯이 반죽을 해줍니다.

버터와 가루들이 섞여 부슬부슬한 상태가 되면 차가운 생크림을 넣어 섞어줍니다.

이때도 스크래퍼를 이용해 자르듯이 섞어 반죽을 한덩어리가 되도록 만들어 줍니다.

완성된 반죽은 비닐봉지에 담고 밀대로 얇게 밀어 냉장보관 해줍니다.

강력분 반죽도 똑같은 공정으로 만들어 같이 냉장보관 해줍니다.

반나절 뒤 차가운 반죽을 꺼내 원형깍지를 이용해 잘라줍니다.

계란물을 발라주고 180도 17분간 익혀주세요.

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이렇게 박력분으로 만든 스콘과 강력분으로 만든 스콘이 완성되었는데요.

그럼 지금부터 두 종류의 스콘이 어떤 차이점을 가지고 있는지 비교해 보겠습니다. 

왼쪽은 박력분 반죽 오른쪽은 강력분 반죽입니다.

표면상 겉으로 보여지는 색감의 차이는 크게 없습니다. 단 크기에서 약간의 차이가 나는데요. 같은 두께로 같은 사이즈의 원형틀로 찍어 구웠는데 박력분으로 만든 스콘이 부피가 좀 더 크게 나왔고 강력분으로 만든 스콘은 크기가 좀 더 작았습니다.

 

반죽자체의 질감의 차이가 스콘의 크기로 이어졌는데요. 반죽의 질감을 살펴보면 박력분 스콘은 반죽을 만들기 시작하고 얼마 지나지 않아 금방 질어진다는 느낌을 많이 받았습니다. 반면 강력분 스콘은 질어진다는 느낌이 없었고 반죽들이 뚝뚝 끓기는 식감과 약간의 탄력성이 느껴졌습니다. 이는 박력분이 강력분보다 수분을 덜 흡수하기 때문인데요.

 

수분을 덜 흡수하기 때문에 반죽이 질어진 상태로 완성이 되고 수분을 더 많이 흡수하는 강력분은 그만큼 글루텐을 더많이 만들어내기 때문에 반죽의 식감이 좀 더 탄력이 있습니다. 이 상태로 반죽을 구웠을 때 수분이 좀 더 남아있는 박력분 반죽은 부피가 더 많이 부풀게 되고 탄력성 있는 강력분 반죽은 좀 더 오밀조질한 상태로 익게됩니다. 스콘의 단면을 잘라 살펴보면 그 차이를 느낄 수 있는데요.

강력분 스콘은 밀도가 굉장히 높아 보이고 좀 더 뭉쳐있는 반죽처럼 보이는 반면 박력분 스콘은 반죽 사이사이 기공이 좀 더 많이 보이고 덜 뭉쳐있는 것처럼 느껴집니다. 이러한 반죽의 외향적인 차이가 그대로 식감에서의 차이로도 이어졌는데요. 먼저 박력분 스콘은 먹자마자 입안에서 굉장히 경쾌하게 부서진다는 느낌이 강했습니다.

겉과 속이 모두 바삭한 식감이며 크럼블과 같이 식감이 가볍고 스콘이 굉장히 잘 부서지는 식감이었습니다. 반면 강력분 반죽은 겉의 식감은 파삭한 식감이었고 속은 묵직하고 약간 촉촉한 느낌이었는데요. 반죽이 더 뭉쳐있는 것이 특징이고 속이 박력분 스콘에 비해 좀 더 부드러운 식감이었습니다.

 

이렇게 두 종류의 식감이 차이가 나는 이유는 강력분의 글루텐 함량이 더 높기 때문인데요. 글루텐이 얼만큼 생성되느냐에 따라 반죽의 식감이 달라지게 되는 것을 볼 수 있습니다.

 

이러한 결과로 알 수 있는 것은 스콘을 만들 때 글루텐을 많이 생성하게 되면 식감이 파삭해지는 것이 아닌 딱딱한 빵 같은 식감으로 구워질 수 있다는 것을 의미하는데요. 그래서 반죽을 할 때 너무 많이 치대게 되면 글루텐이 많이 형성되기 때문에 반죽을 너무 과하게 치대면 안됩니다.

 

또한 재료를 이용해 글루텐의 힘을 억제할 수도 있는데요. 설탕의 비율을 높이거나 버터의 비율을 높이면 설탕은 밀가루 단백질을 희석시켜 글루텐 성장을 억제하고 버터는 글루텐 단백질의 상호 결합을 방해함으로써 글루텐의 발달을 제한하는 역할을 하게 됩니다. 때문에 레시피를 짤 때 이러한 재료의 특성을 참고하시면 좋을 것 같습니다.

 

또한 스콘 반죽의 두께와 크기도 식감에 영향을 미치게 되는데요.  스콘반죽을 얇게 작은 사이즈로 구울수록 전체적으로 바삭한 식감으로 구워지게 되고 반죽을 두껍고 크기를 크게 해서 구우면 좀 더 부드러운 느낌의 식감을 얻을 수 있습니다.

 

결론입니다. 박력분을 사용하면 전체적으로 글루텐 생성이 적어져 겉과 속이 모두 바삭한 식감의 스콘을 만들 수 있고 강력분을 사용하면 겉은 바삭하면서 속은 부드러운 식감으로 만들 수 있습니다.

이상 플레인 스콘 반죽을 활용하여 박력분과 강력분의 식감 차이에 대해 알아보았습니다.

 

감사합니다.

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