파운드 케이크의 식감을 조절하는 방법

안녕하세요.

오늘은 파운드 케이크 만드는 방법에 따른 식감의 차이점과 케이크의 식감을 결정짖는 여러가지요소들에 대해 알아보겠습니다

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파운드 케이크 만드는 방식은 여러가지가 존재하는데요. 그 중 별립법과 공립법으로 나눠 진행하였습니다.

파운드 케이크에는 항상 계란이 들어가는데 이 계란을 노른자와 흰자로 나눠 사용하는 방식을 별립법이라 하고 노른자와 흰자를 구분하지 않고 한번에 사용하는 방식을 공립법이라 합니다.

그래서 이 두가지 방식을 활용해서 케이크를 만들었습니다. 또한 크림치즈를 공통으로 사용하여 일반 파운드 케이크보다는 묵직하지만 부드러운 식감을 갖게 하였습니다.

 

그럼 먼저 공정과정과 함께 두 가지 방식의 특징을 알아보겠습니다.

별립법 파운드 케이크

레시피

파운드 케이크 (별립법)

크림치즈 55

무염버터 55

설탕(1) 50

노른자 27

박력분 85

베이킹 파우더 2

바닐라 엑스트렉 1

흰자 55

설탕(2) 22

 

공립법 파운드 케이크

파운드 케이크 (공립법)

크림치즈 55

무염버터 55

설탕 72

달걀 82

박력분 85

베이킹 파우더 2

바닐라 엑스트렉 1

 자세한 공정과정은 아래 영상을 참고해 주세요.

https://youtu.be/72iwqDRuKy4

 

먼저 파운드 틀에 미리 버터칠을 해주고 버터, 크림치즈, 계란은 전부 실온의 상태로 준비합니다.

두 종류 모두 제일 먼저 버터, 크림치즈, 설탕을 섞어 충분히 크림화 시켜줍니다.

크림화란 버터를 휘핑해서 공기를 넣어 뽀얗게 만들어내는 과정인데요.

이 크림화 과정을 오래할수록 공기를 많이 머금게 되어 파운드 케이크가 완성되었을 때 더 가벼운 식감으로 완성이 되고 반대로 크림화과정을 오래 하지 않을수록 무거운 식감의 파운드케이크가 완성됩니다.

파운드 케이크의 식감에 영향을 미치는 요소는 여러가지가 있는데요.

그 중 한가지가 바로 이 크림화 과정이며 이를 통해 기호에 맞는 식감을 조절할 수 있습니다.

 

이렇게 크림화 과정을 했으면 지금부터 방식이 달라지는데요. 

별립법 과정은 노른자와 흰자를 분리한 뒤 먼저 머랭을 올려줍니다.

설탕을 3번에 걸쳐 넣어 머랭을 완성해 준 뒤 크림화된 반죽에 노른자를 넣어줍니다.

반면 공립법은 노른자와 흰자를 분리하지 않고 계란을 3번에 걸쳐 넣어줍니다.

일반 파운드 케이크와 달리 크림치즈가 들어가있는 레시피라 분리가 나기 쉬운 반죽인데요.

재료가 실온상태이고 소량씩 넣어도 분리가 날 수 있습니다.

분리가 났을 땐 달걀 넣는 것을 멈추고 소량의 밀가루를 한숟갈 넣어주세요.

가루를 넣으면 가루가 유지방에서 분리된 수분을 단번에 흡수해 버리게 됩니다.

이렇게 분리된 수분을 흡수하기 때문에 다시 매끄러운 질감으로 되돌릴 수 있습니다.

반죽이 다시 돌아오면 남은 계란을 다시 넣고 섞어줍니다.

 

반면 별립법 과정에서는 노른자를 한번에 다 넣어줘도 반죽이 분리되지 않습니다

그 이유는 노른자 안에 천연 유화제인 레시틴 성분이 있기 때문인데요. 이 레시틴은 물과 기름을  서로 연결해주고 붙잡아 주는 역할을 합니다. 이러한 이유로 버터에 노른자를 한번에 넣어도 분리가 되지 않고 오히려 점성이 더 강해집니다.

이렇게 노른자를 섞은 반죽에 머랭의 1/3 을 넣고 초벌로 섞어줍니다.

 

노른자와 계란을 섞은 반죽들은 모두 가루를 체쳐서 넣어줍니다. 

공립법 반죽은 이렇게 잘 섞어서 완성해 주시면 되구요.

별립법 반죽은 남은 머랭을 전부 넣어주고 섞어서 반죽을 완성해 주시면 됩니다.

 

이렇게 완성된 반죽은 짤주머니에 담아주고 파운드 틀에 짜줍니다.

반죽을 양옆으로 끌어올려 다듬어 준뒤 가운데 버터를 짜줍니다

이렇게 버터를 짜주면 버터를 짠 부분만 오븐에 구워도 쉽게 마르지 않아 수증기가 이 부분을 통해 빠져나가게 됩니다. 그러면 반죽이 부풀어 오르면서 이 부분에 틈이 생기게 되어보기 좋게 한줄로 갈라지게 되는 것입니다.

이렇게 160도 30분간 익혀주세요.

저는 소량의 반죽으로 테스트를 했기 때문에 굽는시간이 조금 짧았는데요. 좀 더 많은 양으로 팬닝할 경우 굽는시간을 좀 더 늘려주셔야 합니다.

이렇게 완성된 파운드 케이크는 실온에서 식힌 후 랩을 씌어서 실온에 하루 숙성 후 다음 날 드시면 됩니다.

파운드 케이크는 만들고 바로 먹었을 때보다 실온보관 후 다음날 먹었을 때 식감이 더 부드러워 집니다.

 

그럼 이렇게 완성된 별립법 반죽과 공립법 반죽을 비교해 보겠습니다.

별립법 반죽을 잘라 단면을 확인했을 때 확실히 기공은 더 많은데요. 반면 공립법 반죽은 상대적으로 기공이 많이 보이지 않으며 밀도감 있는 단면을 보여주고 있습니다.

그래서 먹었을 때 공립법 반죽은 더 묵직한 느낌이고 별립법은 상대적으로 좀 더 폭신해서 목넘김이 더 부드럽습니다. 때문에 무거운 파운드 케이크를 선호하는 분들은 공립법의 식감이 더 알맞을 것이고 좀 더 가벼운 식감을 원하는 분들은 별립법 방식이 더 적합할 것입니다.

이러한 식감의 차이는 기공의 차이 때문인데요. 계란을 그냥 넣는 공립법 반죽에 비해 별립법 반죽은 머랭을 가볍게 쳐서 반죽을 만듭니다. 그만큼 기공이 많이 형성되는데요. 그래서 잘랐을 때 단면이 거칠어 보이지만 그만큼 기공이 많아 더 가볍고 부드러운 식감으로 완성되는 것입니다.

사실 파운드 케이크의 식감을 조절하는 요소는 여러가지가 있는데요. 앞에서도 언급했듯이 버터의 크림화 과정에서 공기를 얼만큼 넣어주느냐에서 오는 차이, 그리고 버터만 사용하지 않고 크림치즈를 사용하는 것처럼 어떤 재료를 배합하냐에서 오는 차이, 그리고 같은 계란을 사용해도 별립법으로 하느냐 공립법으로 하느냐에서 오는 차이, 그리고 베이킹 파우더의 유무와 양에 따른 차이, 또한 파운드 케이크의 보관법과 숙성시간에 따른 차이 등으로 파운드 케이크의 식감을 조절 할 수 있습니다.

그만큼 여러가지 요인으로 파운드 케이크의 식감이 결정되는 것을 볼 수 있는데요. 때문에 다양한 조건으로 테스트를 해보면서 각자가 추구하는 식감을 찾아가는 방식으로 접근하는 것이 좋습니다.

이상 파운드 케이크 식감에 영향을 미치는 요소들에 대해 알아보았습니다.

감사합니다.