소금, 산, 지방, 설탕이 머랭에 미치는 영향

안녕하세요. 

 

오늘은 소금, 산, 지방, 설탕이 머랭에 어떤 영향을 끼치는지 알아보겠습니다.

머랭이란 달걀 흰자에 설탕을 첨가하여 단단해질 때까지 거품을 낸 혼합물을 말합니다.이 혼합물을 낮은 온도에 바삭하게 구우면 머랭 쿠키가 됩니다. 이 머랭의 원리를 이해하고 각각의 재료들이 머랭에서 어떤 역할을 하게되는지 이해하면 머랭을 만드는데 더 도움이 되실 거라 생각됩니다. 그럼 머랭이 만들어지는 원리를 알아보겠습니다.

달걀흰자에는 약 10% 의 단백질이 있는데요. 이 단백질이 공기방울을 감싸고 거품을 안정시키는 역할을 합니다.

거품기로 달걀흰자를 휘저어주면 실뭉치처럼 꼬여있던 단백질 분자들이 길게 풀어지게 됩니다. 이렇게 풀린 단백질 분자들은 휘핑 할 때 들어오는 공기를 감싸서 거품을 형성하게 되는데요. 그래서 휘핑을 할수록 단백질 분자들은 기포주변 액체의 점도를 높여주게되고, 그물조직이 형성되어 공기와 수분을 그 자리에 고정시키게 됩니다. 그 결과 휘핑을 많이 한 흰자의 볼을 뒤집어도 흔들리지 않고 꼭 달라붙어 있을만큼 강한 응집력을 갖게 되는 것이죠. 이러한 단백질의 역할로 우리는 단단한 머랭을 만들 수 있는 것입니다.

이렇게 머랭을 만들 땐 갓 구매한 달걀로 머랭을 만드는 것보다 구입한지 몇일 지난 달걀로 머랭을 만드는 것이 거품내기가 더 수훨합니다. 그 이유는 달걀을 오래 보관할수록 달걀 속 이산화 탄소가 점점 손실되기 때문입니다

이산화 탄소를 손실하게 되면 뭉쳐있던 단백질 분자들이 서로 분리가 되어 느슨해 지게 됩니다. 그 결과 거품이 잘 형성되어 휘핑이 보다 쉽게 되는 것이죠.

그리고 휘핑을 할 때는 항상 절정의 순간이 존재하게 됩니다. 그 절정의 순간을 지나쳐 계속 휘핑을 하게 되면 머랭을 구성하고 있는 조직을 파괴하게 되어 머랭이 거칠어지고 부피가 줄어들게 됩니다.

또한 머랭을 만들 땐 작업 중간에 멈추는 것을 주의해야 하는데요. 흰자를 거품내기 시작했으면 이미 공기가 들어가 흰자 속 단백질이 공기에 노출된 상태입니다. 이 상태에서 작업을 멈추면 거품 낸 흰자는 다시 액체상태로 되돌아 가는데요. 이러한 흰자로 다시 머랭을 친다면 이미 변성된 단백질은 예전처럼 단단한 머랭을 만들어 낼 수 없게 됩니다. 때문에 머랭을 치기 시작했으면 중간에 작업을 멈추지 말고 끝까지 마무리를 지어야 합니다.

 

그럼 머랭을 만들 때 도움이 되는 재료와 방해가 되는 재료들을 알아보겠습니다.

대표적으로 설탕, 소금, 산, 지방. 이 4가지 재료에 대해 알아보겠습니다

먼저 흰자에 방해가 되는 재료는 지방과 소금인데요.

지방이 흰자에 들어가게 되면 흰자의 단백질과 서로 공기를 갖기 위해 경쟁하게 됩니다.

그 결과 거품을 형성하기 위해 훨씬 더 많은 시간을 휘핑해야 하고 거품을 형성했다 하더라도 안정적인 상태가 되지 못합니다. 이러한 이유로 노른자가 살짝 들어간 흰자로는 머랭을 만들지 않는 것입니다

그 다음은 소금인데요. 머랭은 흰자 단백질간의 그물조직이 형성되어 안정적이고 단단한 상태로 완성되게 됩니다. 그런데 만약 소금이 들어간다면 머랭 속 뒤엉켜 붙어있는 조직을 방해하여 머랭의 구조를 약화시켜버립니다. 그 결과 안정적인 머랭을 얻지 못하게 되죠. 때문에 머랭을 만들 때는 소금을 넣지 않는 것이 좋습니다.

반면 거품형성에 도움이 되는 재료는 산 성분인데요.

흰자 내부에 있는 단백질에는 여로 종류의 단백질들로 구성되어 있습니다. 

이러한 단백질들 간의 강한 결합은 거품을 형성하는데 별로 도움이 되지 않는데요. 이 때 적당한 산은 이러한 단백질들 간의 강한 결합을 억제해주게 됩니다. 그래서 머랭 거품을 내기 시작할 때 산을 첨가해주면 휘핑을 보다 쉽게 해주고 안정적인 거품을 얻게 해주는 것이죠. 때문에 머랭을 칠 때 레몬주스 소량을 넣고 거품을 내는 이유가 바로 이 때문입니다.

 

이렇게 지방과 소금은 머랭을 만들 때 도움이 되지 않고 산 성분은 머랭에 도움이 되는데요.  이러한 두가지 특성을 모두 가지고 있는 재료가 바로 설탕입니다.

설탕은 머랭 거품을 형성하는데 도움이 되기도 방해가 되기도 하는 재료입니다. 그래서 머랭을 만들 때 설탕을 3번에 나눠서 넣는 이유도 바로 이러한 설탕의 특성 때문인데요. 흰자에 설탕을 처음부터 다 넣게 되면 거품을 형성하는데 굉장히 오래 걸리고 최종 부피가 감소한 상태로 완성이 됩니다. 앞에서도 언급했듯이 거품기로 달걀흰자를 휘저어주면 실뭉치처럼 꼬여있던 단백질 분자들이 길게 풀어지게 되고 이렇게 풀린 단백질 분자들은 공기를 감싸서 거품을 형성하게 되는데요. 이 때 처음부터 설탕이 들어가 버리면 설탕이 단백질 사슬이 풀리는 것을 방해해버립니다. 그 결과 단백질 사슬들이 제대로 공기를 포집할 수 없고 서로 상호작용을 못하게 되 부피가 감소해 버리게 되는 것이죠.

이와 동시에 설탕은 머랭의 안정성을 높이는 성질도 가지고 있는데요. 설탕을 넣지 않고 흰자만 거품을 냈을 때 금방 푸석푸석해지는 것을 본적이 있을 것입니다. 이는 형성된 머랭 속에서 거품막을 뚫고 수분이 빠져나와 생기는 질감입니다. 그런데 머랭을 칠 때 설탕을 넣게 되면 설탕이 액체의 점도를 높여서 응집력을 높여주는데요. 그 결과 수분이 쉽게 거품벽을 빠져나오지 못해 안정적인 질감으로 유지가 되는 것입니다. 이러한 이유로 설탕을 처음부터 바로 넣지 않고 거품이 형성되기 시작한 시점부터 조금씩 투입하여 최종적인 질감을 단단하게 만들어 주는 것이죠.

이렇게 소금, 지방, 설탕, 산 성분이 머랭에 미치는 영향에 대해 알아보았습니다.

감사합니다