디저트/베이킹 이론97 프랄리네 praliné 만드는 법 / 프랄린 만들기 안녕하세요. 오늘은 프랄리네 praliné 만드는 법에 대해 알아보겠습니다. 아몬드나 헤이즐넛 등 견과류에 캬라멜을 입힌 것을 praline 이라 하고 이러한 프랄린을 곱게 갈아서 페이스트형태로 만든 것을 praliné 라고 합니다. 17세기 프랄린이라 하는 프랑스 백작의 요리사가 만들어 백작의 이름을 따 프랄린이라는 명칭이 비롯되었는데요. 이러한 프랄린은 케이크, 초콜릿, 아이스크림 등에 첨가하여 사용됩니다. 시중에 완제품으로 판매하는 것도 있지만 좋은 견과류로 직접 만들어서 사용한다면 향이나 맛이 훨씬 고소하고 풍미가 깊기 때문에 직접 만들어서 사용하시는 것이 좋습니다. 이러한 프랄리네는 아몬드나 헤이즐넛이 일반적이지만 그 밖에도 피스타치오, 피칸, 호두, 참깨를 이용해서 만들기도 합니다. 그럼 이러.. 2020. 7. 31. 가나슈 몽떼 / 가나슈 크림 / 가나슈 원리 안녕하세요. 오늘은 가나슈 몽떼 (ganache montée) 크림에 대해 알아보겠습니다. 먼저 가나슈 몽떼 만드는 방법을 살펴보고 크림의 특징과 디저트에서 어떻게 활용되는지 알아보겠습니다. 불어로 ganache montée 라고 쓰며, 몽떼는 `오르다’, `상승하다’의 의미를 가진 단어입니다. 그래서 가나슈 몽떼는 이름처럼 가나슈에 생크림을 더해 거품기로 거품을 올려서 만든 크림 입니다. 이 크림의 레시피는 다음과 같습니다. 이브아르 화이트 초콜릿 57g 마스젤라틴 14g 생크림 257g 바닐라빈 8g 먼저 가루젤라틴 2g 에 물 12g 을 부어 섞어줍니다. 가루젤라틴 무게의 6배에 해당하는 물을 부어 굳어진 덩어리를 마스 젤라틴 (masse gélatine) 이라 하는데요. 이 마스 젤라틴 14 g .. 2020. 7. 23. 아몬드가루가 박력분을 대체했을 때 나타나는 차이점 (커스터드 크림) 안녕하세요. 커스터드 만들 때 박력분을 아몬드가루로 대체했을 때 어떤 차이점이 있는지 알아보겠습니다. 사실 비건 베이킹이나 글루텐프리 디저트를 만들 때 밀가루를 아마씨나 아몬드가루로 대체하는 경우가 많은데요. 그런데 보통 쿠키나 케이크처럼 반죽을 만들 때 대체를 하는 경우는 많이 봤어도 커스터드크림과 같이 크림을 만들 때 대체해서 사용하는 경우는 많이 못 봤어요. 그래서 만들어 보았는데요. 먼저 기존의 레시피에서 다른 재료들은 모두 같고 박력분만 아몬드가루로 대체 하였습니다. 아몬드가루는 브랜드마다 아몬드 100%짜리가 있고 아몬드 95%에 맥분 5% 짜리도 있는데요. 제가 사용한 아몬드가루는 아몬드가루 100% 입니다. 먼저 커스터드를 만들 때와 같이 노른자에 설탕을 섞어준 뒤 아몬드가루를 넣고 섞어주.. 2020. 7. 17. 커스터드 크림 만들기 / 크렘 파티시에 부드러운 커스터드 크림을 만드는 방법과 더불어 공정과정에서 발생하는 재료에 대한 원리를 알려드리겠습니다. 우리에게 익숙한 커스터드 크림의 정식 명칭은 크렘 파티시에 (Crème pâtissière ) 라 불리는데요. 제과에서 정말 많이 사용되는 크림입니다. 먼저 이 크렘 파티시에의 레시피는 다음과 같습니다. 우유 250 설탕 50 노른자 30 커스터드 파우더 20 바닐라 파우더 또는 바닐라 빈 약간 (커스터드 파우더 없을 시 박력분 20 과 버터 25로 대체) 1. 먼저 우유를 데워주는데요. 우유를 데우는 동안 동시에 노른자와 설탕을 미리 섞어줍니다. 이렇게 노른자와 설탕을 미리 섞는 이유는 무엇일까요? 먼저 당은 단백질의 응고를 차단하는 특성을 가지고 있습니다. 이 때문에 설탕은 빵이나 과자등에 있는 .. 2020. 7. 10. 브리오슈 반죽 특성 / 브리오슈 반죽 만들기 안녕하세요. 오늘은 프랑스 전통 빵인 브리오슈에 대해 알아보겠습니다. 브리오슈 반죽에는 버터와 달걀이 많이 들어가기 때문에 다른 빵들보다도 더 부드러운 것이 특징입니다. 브리오슈 반죽이 부드럽게 부푸는 원리는 무엇일까요? 브리오슈 반죽은 밀가루 , 달걀, 설탕, 소금, 이스트, 버터가 들어가는데요. 반죽 속의 이스트가 밀가루 속 다당을 단당으로 분해하고 이를 발효시킵니다. 이 때 발효과정에서 생성된 이산화탄소는 반죽과정에서 형성된 글루텐 조직에 의해 반죽 내에 머무르게 되면서 부풀게 되는 것이죠. 브리오슈를 잘 만들기 위해서는 글루텐의 성질에 대해 이해하고 있어야 하는데요. 이 글루텐을 잘 형성시키냐 못하냐에 따라 브리오슈의 맛과 질감이 결정됩니다. 반죽재료들을 섞고 치대는 과정을 제과 용어로 ‘페트리사.. 2020. 6. 27. 크럼블 반죽 / 크럼블 반죽 유의 점 / 레시피 안녕하세요. 오늘은 크럼블 반죽에 대해 알아보겠습니다. 크럼블 반죽은 디저트에서 정말 많이 사용되는 반죽인데요. 크럼블 반죽을 사용하는 제일 큰 목적은 바삭한 식감을 주기 위해서입니다. 부드러운 무스케이크 또는 크림이나 아이스크림과 같이크럼블을 조합해 식감을 다양하게 줄 수 있습니다. 또한 데코용으로 사용함으로써 멋쓰러움을 더해주기도 합니다. 시각적인 부분이나 식감적인 부분 이외에도 맛적인 부분도 영향을 끼치는데요. 카카오나 녹차 등 일반적인 재료외에도 후추, 카레가루, 시나몬 등 다소 강한 향신료를 사용하여 만들기도 합니다. 이러한 크럼블은 디저트안에서 맛의 시너지 효과를 가져오기도 합니다. 이러한 크럼블 반죽의 특징은 무엇일까요? 일반적인 쿠키 반죽이나 사블레 반죽과는 달리 크럼블반죽은 수분비율이 현.. 2020. 6. 20. 크루아상 반죽 Pâte à croissant /크루아상 반죽 주의점 안녕하세요. 오늘은 크루아상 반죽 (Pâte à croissant)을 주제로 결이 살아있는 크루아상 반죽을 만들기 위한 조건과 주의점들을 다뤄보겠습니다. 크루아상 반죽은 파이 반죽과 만드는 방식이 비슷하지만 한가지 큰 차이점이 있습니다. 바로 크루아상 반죽에는 이스트가 들어가고 발효과정을 거쳐야 한다는 점입니다. 파이반죽과 같이 크루아상 반죽도 데트랑프와 버터라는 두 개의 개체로 이루어져 있습니다. 그래서 여러 번 반죽을 접었다 밀고를 반복하면서 층이 있는 결을 만들어 냅니다. 발효과정을 거치지 않고 익히는 파이반죽과는 달리 크루아상 반죽은 반드시 발효과정을 거쳐야 합니다. 발효과정에 따라 맛의 풍미와 식감에서의 차이를 가져오게 됩니다. 그럼 지금부터 크루아상 반죽에 대해 자세히 알아보겠습니다. 먼저 크.. 2020. 6. 12. 슈반죽 만들 시 가장 중요한 키포인트 5가지 안녕하세요. 오늘은 슈 반죽을 만들 때 가장 중요한 키포인트 5가지를 알려드리겠습니다. 첫번째. 밀가루는 반드시 뜨거운 물에 한번에 부어야 합니다. 밀가루를 한번에 넣는 이유는 반죽이 전체적으로 수분을 고르게 흡수시키도록 하기 위함입니다. 뜨거운 물에 밀가루를 부으면 순식간에 밀가루가 물을 흡수해 호화과정이 진행됩니다. 이 때 텀을 두고 여러번에 걸쳐 밀가루를 넣으면 전체적으로 고르게 호화시킬 수가 없습니다. 그래서 한번에 밀가루를 넣어 고르게 수분을 흡수시키도록 해주는 것인데요. 그런데 이 때 한번에 밀가루를 넣게되면 점성이 급격히 강해지면서 밀가루들끼리 뭉쳐버리게 됩니다. 때문에 밀가루를 넣자마자 수분을 흡수해 과도한 점성이 생기는 것을 막아주어야 하는데요. 이 역할을 바로 버터가 해주게 됩니다. 그.. 2020. 6. 2. 이전 1 2 3 4 5 6 ··· 13 다음
