디저트/베이킹 이론97 랩을 밀착시켜서 보관해야 하는 이유 디저트를 배우고 일을하면서 정말 지겹도록 들은 말을 하나 꼽자면 filmer au contact 이란 표현입니다. 이 표현은 랩을 그냥하지 말고 내용물과 접촉시켜서 랩을 씌우라는 표현입니다. 같이 일하던 셰프들이나 교수님들은 항상 이것을 많이 강조를 해서 지금은 몸에 배어 있는 습관이 되었습니다. 예를 들어 크림을 만들거나 앙글레즈 소스를 만들거나 커스터드를 만드는 등 무언가를 만든 뒤 바로 사용하지 않고 냉장보관을 했다가 나중에 사용하는 경우가 많이 있습니다. 이 때 아무런 조치도 없이 냉장고에 넣는 것이 아닌 보통 랩을 씌운 뒤 냉장보관 합니다. 그런데 이 때 랩을 씌울 때도 용기위에만 랩을 씌우는 것이 아닌 내가 앙글레즈를 만들었다면 앙글레즈의 표면 전체를 랩과 밀착시킨 뒤 보관해야 합니다. 왜 이.. 2020. 4. 26. 파운드 케이크 만들기 / 반죽의 특성 및 원리 안녕하세요. 오늘은 파운드 케이크 반죽의 특성 및 원리와 만드는 법에 대해 알아보겠습니다. 파운드케이크는 버터,설탕,밀가루,달걀을 1:1:1:1 의 동일한 비율로 섞어 만드는 것에서 유래된 케이크 입니다. 버터를 거품기로 섞어 공기를 포집시킨 뒤 그 공기로 반죽을 부풀리는 원리입니다. 그래서 달걀을 거품내어 만드는 제누아즈보다 더 촘촘하고 버터의 풍미가 강한 것이 특징입니다. 파운드케이크는 버터반죽을 사용하는 대표적인 케이크인데요. 이 버터반죽의 핵심은 버터에 공기를 충분히 주입시키는 것과 버터와 달걀을 분리되지 않게 하는 것 입니다. 이 두가지 요소를 잘 지켜야 결이 고운 케이크를 완성할 수 있습니다. 그래서 버터반죽의 원리를 제대로 이해를 하고 있어야 하는데요. 지금부터 그 원리에 대해 알아보겠습니다.. 2020. 4. 25. 타르트 반죽 피케하는 이유 안녕하세요 오늘은 타르트를 구울 때 반죽에 구멍을 뚫는 이유에 대해 알아보겠습니다. 타르트 반죽을 타르트 링에 끼우고 오븐에 익히기 전 포크나 칼로 반죽을 찔러 구멍을 내주는 작업을 하는데요. 이를 전문용어로 피케라고 하며 프랑스어로 찌르다 라는 의미를 가지고 있습니다. 이렇게 반죽을 궂이 찌르는 이유는 첫째는 반죽을 평평하게 익히기 위함이고 둘째는 반죽의 수축을 막기 위함입니다. 반죽을 타르트 링에 끼워서 굽게 되면 반죽과 바닥의 오븐 팬 사이에 공기가 쌓여있다가 열에의해 팽창하면서 반죽을 들어올립니다. 그렇게 되면 반죽의 어느부분이 위로 볼록하게 들리게 되고 그 상태로 구워지게 됩니다. 이렇게 평평하지 않은 상태에서 구워지게 되면 반죽에 열에 닿는 면적이 달라지고 어느부분은 빨리익고 어느쪽은 덜익어버.. 2020. 4. 24. 두 가지 개체 믹싱법 / 무스 만드는 팁 / 반죽 팁 안녕하세요. 오늘은 두 가지 개체의 믹싱법과 원리에 대해 이야기 해보려 합니다 우리가 무스를 만들거나 반죽을 만들거나 할 때 항상 두 개체 이상을 믹싱을 해야 합니다. 예를 들어 초콜릿이라는 개체에 빠따봄브라는 개체를 섞고 생크림이라는 개체를 섞습니다. 또한 비스퀴를 만들 때도 달걀과 가루류를 섞고 흰자머랭이라는 개체를 섞습니다. 이렇게 디저트를 만들 때 항상 여러가지 개체를 섞어주는데요. 이 때 어떤 개체 위에 어떤 개체를 부어야 하는지 많이 헷갈려하는 분들이 계십니다. 여러가지 개체를 섞을 때 규칙이 존재하는데요. 1. 비중이 낮은 개체는 항상 비중이 높은 개체 안으로 부어줍니다. 2. 가장 액상에 가까운 개체는 항상 고체에 가까운 개체 안으로 부어줍니다. 이 2가지의 규칙을 이해하고 있으면 무스를 .. 2020. 4. 23. 페이스트리 반죽 냉장휴지 이유 / 페이스트리 반죽 tip youtu.be/srN2OmKyPF0 안녕하세요. 오늘은 페이스트리 반죽을 냉장휴지 시키는 이유에 대해 알아보겠습니다. 페이스트리 반죽을 접을 때 한번에 다 접는 것이 아닌 항상 냉장고에 휴지시킨 뒤 작업을 합니다. 이렇게 냉장휴지를 거치는 과정은 페이스트리 반죽에서 없어서는 안될 과정 중 하나인데요. 그만큼 굉장히 중요합니다. 그러면 항상 페이스트리 반죽을 냉장휴지 시키는 이유는 무엇일까요? 그 이유는 버터가 녹는 것을 방지해 결을 살리기 위해서 입니다. 파이지의 생명은 결을 만드는 과정이고 그 과정에서 버터의 역할이 중요한데요. 만약 버터가 녹아버리면 층층이 결이 살지않고 뭉쳐서 식감이 좋지 않게 나오게 됩니다. 그렇기 때문에 접을 때마다 냉장 휴지를 시키는 이유가 버터를 녹지 않게 하여 결마다 최대.. 2020. 4. 22. 디저트 만들기 전 기본 수칙 안녕하세요, 오늘은 디저트 만들기 전 기본 수칙에 대해 알아보겠습니다 . 베이킹을 하기 전 이 기본 수칙을 지켜주셔야 합니다. 1. 정확히 계량한다. 제과는 요리와는 달리 약간의 분량 차이가 완성도를 크게 좌우합니다.요리처럼 중간에 맛을 보면서 첨가 하며 수정을 하면서 결과물을 만들어 내는 것이 아닌 건축물 설계처럼 모든 요소들을 계량화 한 뒤 순서에 맞게 쌓아나가 하나의 결과물을 만들어 냅니다. 때문에 정확한 계량을 해야 원하는 결과물을 얻을 수 있습니다. 2. 계량 전 재료는 실온에 미리 꺼내 둔다. 계란, 설탕, 밀가루, 버터 등은 실온 상태의 것이 좋습니다. 온도가 낮으면 재료가 잘 섞이지 않고 시간도 오래 걸리기 때문에 미리 실온에 꺼내두세요. 예를 들어 반죽을 만들 때 달걀의 온도가 너무 차가.. 2020. 4. 21. 바닐라빈 껍질 활용법 / 바닐라빈 사용법 안녕하세요. 오늘은 바닐라빈 사용법과 남은 껍질의 활용방안에 대해 알아보겟습니다. 바닐라빈은 제과에서 정말 많이 사용되는 재료입니다. 하지만 가격이 매우 비싸기 때문에 바닐라빈을 긁고 남은 껍질도 버리기 굉장히 아까운데요. 때문에 어떻게 남은 바닐라빈 껍질을 활용할 수 있는지 알아보겠습니다. 먼저 바닐라빈은 어떻게 손질해야 될까요?? 보통 이런식으로 한묶음에 원산지에 따라 20~30만원에 판매를 합니다. 이렇게 받은 바닐라빈은 칼로 길게 반을 갈라 준 뒤 칼 끝을 이용해 바닐라 빈을 긁어주면 됩니다. 이렇게 긁은 바닐라빈을 우유에 우려서 사용하거나 반죽에 넣는 등 만드는 디저트에 따라 알맞게 사용하시면 됩니다. 그럼 이렇게 속에있는 바닐라 빈을 사용하고 남은 바닐라 껍질의 활용방안을 알아보겠습니다. 바닐.. 2020. 4. 21. 제과에서 액상계란을 사용하는 이유. 안녕하세요. 오늘은 제과에서 액상계란을 사용하는 이유에 대해 알아보겠습니다. 일반적으로 가정에서 베이킹을 하실 때 계란을 많이 사용하는데요. 그래서 홈베이킹을 하시는 분들에게는 사실 이 액상계란이 생소하실 수 있습니다. 그런데 제과를 만드는 일을 하시는 분들이라며 업장에서 이 액상계란을 사용하기 때문에 굉장히 익숙 하실 것 같습니다. 업장에서 보통 많이 사용하는데 이렇게 우유팩에 담긴 액상계란을 사용하는 이유는 무엇일까요? 액상계란 뿐만 아니라 난백액 난황액도 있어서 경우에 따라 3가지를 다 갖추고 있는 주방도 있습니다. 먼저 이 액상 계란의 특징은 살모넬라균으로부터 안전하다는 점입니다. 날달걀을 사용할 경우 살모넬라균에 노출되어 식중독에 감열 될 가능성이 있습니다. 날달걀 뿐만 아니라 계란의 껍질에는 .. 2020. 4. 16. 이전 1 2 3 4 5 6 7 8 ··· 13 다음
