디저트/베이킹 이론97 쫀득하고 묵직한 맛의 무스를 만드는 원리 L'INFINIMENT VANILLE de Pierre Hermé 피에르에르메 셰프님의 바닐라 타르트 입니다. 처음 이 디저트를 먹었을 때 엄청난 바닐라빈의 풍미와 맛에 놀랐었는데요. 여러가지 맛의 조화조 이루어진 디저트가 아닌 정말 바닐라빈 맛으로만 임펙트를 준 디저트 입니다. 바닐라빈이 씹힐만큼 많은 양이 들어가 있어 바닐라의 맛을 제대로 느낄 수 있는 디저트 입니다. 피에를 에르메 셰프는 이 디저트를 만들 때 한가지 바닐라빈을 사용하는 것이 아닌 3종류의 바닐라빈을 블렌딩해서 만들었다고 해요. 바닐라빈도 원산지에 따라 각각 다른 아로마를 지니고 있기 때문인데요. 재배된 환경에 따라 초콜렛향과 버터의 풍미를 지니고 있는 것이 있으며, 과일맛이 두드러지기도 하며 또 나무의 향을 지니고 있는 바닐라 빈도.. 2020. 4. 9. 가벼운 초코무스를 만들기 위한 공정 / 초코무스 디저트 youtu.be/EqyoL1qVskA 안녕하세요. 오늘은 제가 인상깊게 먹었던 디저트들 중 한가지를 소개해 보려하는데요 바로 Kévin Lacote 셰프님의 Pakâni 라는 디저트입니다 Kl pâtisserie 라는 디저트 매장에서 판매하는 제품인데요. 이 디저트가 인상 깊었던 이유는 바로 초코무스 때문이었습니다. 먹었을 때 굉장히 가벼운 느낌의 초코무스였고 어떻게 만들어지는지 굉장히 궁금했어요. 그래서 지금부터 불어 레시피를 번역하여 공정과정을 알아보겠습니다. 먼저 이 디저트의 구성을 살펴보면 다크초코무스 안쪽에 카카오닙스 사블레와 피칸 피낭시에, 피칸 프랄리네로 구성되어 있고 무스 위에 카카오크럼블을 얹은 디저트 입니다. 구성요소를 자세히 보면 제일 바닥부분은 카카오닙스가 들어간 씁쓸한 느낌의 사블.. 2020. 4. 8. 케이크 반죽에 오일을 넣는 이유 / 베이킹에서 기름의 역할 안녕하세요 오늘은 케이크 반죽을 만들 때 오일을 넣는 이유와 오일의 역할에 대해 알아보겠습니다. 시폰케이크, 당근케이크, 제누아즈 등 케이크 시트 반죽에 오일을 넣는 경우가 많습니다. 먼저 케이크에 사용되는 오일은 식물성오일을 사용하는데요. 흔히 샐러드 유 라고도 불리는 까놀라유, 해바라기씨유, 옥수수유 등이 이에 포함됩니다. 단 주의해야 될 점은 올리브유는 사용하지 않는 것이 좋습니다. 올리브 유는 카놀라유나 해바라기씨유 보다 항산화 성분이 더 많아 건강에 도움을 주는 기름이지만 다른 오일들에 비해 올리브의 향이 강하다는 특징이 있습니다. 때문에 반죽에 사용할 때 오히려 그 향이 제품에 방해가 되기 때문에 일반적으로 향이 많이 나지 않는 까놀라유나 해바라기 씨유 등을 사용 합니다. 그러면 오일을 반죽에.. 2020. 3. 31. 베이킹 오븐 종류별 특성 / 오븐 예열 방법 안녕하세요. 오늘은 베이킹의 가장 기본 도구인 오븐에 대해 알아보고 오븐 예열에 관해 알아보겠습니다. 베이킹을 하는 장소에 따라 또는 만드는 양에 따라 오븐의 종류를 다르게 사용해야 합니다. 집에서 홈베이킹을 하는데 업장에서 쓰는 데크오븐을 사용 할 필요가 없고 업장에서 대량의 양을 만들어야 하는데 컨벡션 오븐으로 하루 종일 만들 수는 없습니다. 그래서 상황에 따라 만드는 양에따라 적합한 오븐을 사용하셔야 합니다. 그럼 오븐은 크게 몇가지 종류로 구분 할 수 있을까요? 일반적으로 오븐은 크게 3가지로 구분 지을 수 있습니다. 가정용 오븐, 컨벡션 오븐, 데크오븐으로 구분 할 수 있습니다. 그러면 각 오븐들의 특징을 살펴보겠습니다. 먼저 가정용 오븐. 저 역시 처음 베이킹을 시작 할 때 10만원짜리 이즈웰.. 2020. 3. 27. 베이킹 재료 보관법 /유제품, 가루, 초콜릿 보관법 베이킹 재료 보관법에 대해 알아볼께요. 베이킹을 잘 만드는 것만큼이나 좋을 재료를 사용하는 것 역시 굉장히 중요한데요. 그러나 보관법이 잘못되면 상태가 좋지 않은 재료들로 베이킹을 하게 되고 그 결과 제품의 퀄리티도 떨어집니다. 그래서 무심코 지나치기 쉬운 몇가지 베이킹 재료들의 보관법에 대해 알고 넘어가려 합니다. 먼저 가루류 같은 경우는 크게 유분이 포함 된 가루류와 유분이 없는 가루류로 나눌 수 있습니다. 유분이 있는 가루란 우리가 마카롱을 만들 때 꼭 필요한 재료인 아몬드가루나 헤이즐넛 가루처럼 견과류를 파우더 형태로 만든 가루류를 말합니다. 많은 분들이 이런 종류의 가루들을 실온에 방치하듯이 보관을 하고 있는데요. 물론 빨리 사용하는 편이라면 실온에 두고 사용해도 되지만 일반적으로 몇주 또는 길.. 2020. 3. 26. 이스트와 베이킹파우더 차이 안녕하세요. 오늘은 이스트와 베이킹파우더의 차이점에 대해 알아보겠습니다. 빵이나 디저트를 만들 때 제품을 부풀리기 위해 우리는 이스트나 베이킹 파우더를 사용합니다. 이 둘은 탄산가스를 발생시켜서 제품의 부피를 부풀린다는 공통점이 있습니다. 하지만 방식에 있어서 두 종류의 차이점이 있는데요. 먼저 이스트의 경우 이스트는 미생물입니다. 이스트의 재료는 수분, 단백질, 당분, 그리고 사카로미세스 세레비시애 라는 작은 균류로 구성되어 있습니다. 이 균류를 활발히 증식시켜주기 위해 적당한 온기와 당분, 수분, 공기를 공급해 주는 것입니다. 이 발효조건을 충족하게 되면, 효소는 밀가루 속에 들어있는 다당을 단당으로 분해하고, 이스트는 이를 이산화탄소와 알코올 그리고 에너지로 변환시키는 것입니다. 이러한 이스트는 생.. 2020. 3. 20. 가나슈 분리 났을 때 수정법 / 가나슈분리 안녕하세요. 오늘은 가나슈가 분리 났을 때 수정방법에 대해 알아보겠습니다. 제과에서 가나슈가 굉장히 많이 활용되는데요. 가나슈를 사용하려 하는데 몽글몽글하게 분리가 난 경우가 있으실 겁니다. 가나슈가 분리나는 이유는 사실 여러가지 입니다. 대표적으로는 가나슈 작업시 가나슈의 온도를 너무 높여 유지가 분리되고 유화가 깨져버리는 경우 또 다른 경우는 생크림을 너무 오래 끓여 수분 비율이 달라졌거나 계량시 실수로 카카오버터인 유지와 수분의 비율이 달라져 유화가 깨져 버리는 경우. 위 사진은 화이트초콜릿과 생크림의 비율이 문제가 생겨 유화가 깨져버린 경우입니다. 이럴 땐 이미 깨져버린 가나슈를 그대로 사용하게 되면 제품 퀄리티가 떨어지고 먹었을 때도 좋은 느낌을 주지 못하는데요. 그래서 반드시 수정 작업을 거쳐.. 2020. 3. 11. 제누아즈 보관법 안녕하세요. 오늘은 제누아즈 보관법에 대해 알아보겠습니다. 보통 제누아즈를 굽고 바로 케이크를 만들지 않는다면 구운다음에 식힌 뒤 바로 냉동보관으로 보관하는 것이 좋습니다. 그리고 나서 사용하기 한시간 전에 실온에서 자연해동 한 뒤 사용하면 됩니다. 왜냐하면 제누아즈뿐만 아니라 제과나 제빵류는 사실 냉장온도에서 두는 것이 좋지 않습니다. 냉장보관시 냉동보관보다 노화가 빨리 일어나게 되며 식감이 거칠어지고 수분이 날아갑니다. 그런데 만약 다음날 바로 사용할 예정이라 굳이 냉동을 하기 싫으시다면 꼭 제누아즈를 밀봉한 뒤 냉장고에 두셔야 합니다. 제누아즈를 랩으로 싼 뒤 밀봉한 상태로 냉장 보관을해야 건조해 지지 않습니다. 또한 제누아즈를 미리 자른상태에서 보관하는 것이 아닌 통으로 보관을 한 뒤 케이크만들기.. 2020. 3. 9. 이전 1 ··· 3 4 5 6 7 8 9 ··· 13 다음
