가나슈 분리 났을 때 수정법 / 가나슈분리

 

안녕하세요.

오늘은 가나슈가 분리 났을 때 수정방법에 대해 알아보겠습니다.

제과에서 가나슈가 굉장히 많이 활용되는데요.

가나슈를 사용하려 하는데 몽글몽글하게 분리가 난 경우가 있으실 겁니다.

가나슈가 분리나는 이유는 사실 여러가지 입니다.

 

대표적으로는 가나슈 작업시 가나슈의 온도를 너무 높여 유지가 분리되고 유화가 깨져버리는 경우

또 다른 경우는 생크림을 너무 오래 끓여 수분 비율이 달라졌거나 계량시 실수로 카카오버터인 유지와 수분의 비율이 달라져 유화가 깨져 버리는 경우.

깨진 가나슈

위 사진은 화이트초콜릿과 생크림의 비율이 문제가 생겨 유화가 깨져버린 경우입니다.

이럴 땐 이미 깨져버린 가나슈를 그대로 사용하게 되면 제품 퀄리티가 떨어지고 먹었을 때도 좋은 느낌을 주지 못하는데요. 그래서 반드시 수정 작업을 거쳐야 합니다.

이렇게 깨져 버렸을 경우 어떻게 다시 매끄럽게 만들어 줄 수 있을 까요?

먼저 소량의 화이트 초콜릿을 따로 녹여줍니다.

그리고 분리난 가나슈도 믹싱볼에 담아 중탕으로 데워 줍니다.

이때 분리난 가나슈의 온도를 너무 높여서는 안되고 30~ 40 도 사이의 온도를 유지해 주는 것이 좋습니다.

이 온도가 가나슈 유화작용이 잘 이루어질 수 있는 온도입니다.

 

 

 

 

 

분리난 가나슈를 데웠으면 따로 녹인 소량의 화이트 초콜릿을 가나슈 위에 부어줍니다.

왜냐하면 카카오 버터인 유지방과 생크림 속 수분의 비율이 달라지게 되면 유화작용이 깨져버리게 되기 때문에

카카오 버터가 들어있는 화이트 초콜릿을 일부 녹여 가나슈에 합쳐 생크림 속 수분에 카카오 버터와 유지방이 유화제에

둘러싸인 입자 형태로 분산된 상태로 만들어 주는 작업을 하는 것입니다

 

 

그리고 난 뒤 믹서기로 공기가 들어가지 않게 잘 갈아주면 사진과 같이 매끄러운 가나슈로 다시 만들 수 있습니다.

 

 

 

 

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