케이크 반죽에 오일을 넣는 이유 / 베이킹에서 기름의 역할

 

 

안녕하세요

오늘은 케이크 반죽을 만들 때 오일을 넣는 이유와 오일의 역할에 대해 알아보겠습니다.

시폰케이크, 당근케이크, 제누아즈 등 케이크 시트 반죽에 오일을 넣는 경우가 많습니다.

먼저 케이크에 사용되는 오일은 식물성오일을 사용하는데요. 흔히 샐러드 유 라고도 불리는 까놀라유, 해바라기씨유, 옥수수유 등이 이에 포함됩니다. 단 주의해야 될 점은 올리브유는 사용하지 않는 것이 좋습니다.

올리브 유는 카놀라유나 해바라기씨유 보다 항산화 성분이 더 많아 건강에 도움을 주는 기름이지만 다른 오일들에 비해 올리브의 향이 강하다는 특징이 있습니다. 때문에 반죽에 사용할 때 오히려 그 향이 제품에 방해가 되기 때문에 일반적으로 향이 많이 나지 않는 까놀라유나 해바라기 씨유 등을 사용 합니다. 

그러면 오일을 반죽에 넣는 이유는 무엇일까요? 

 

 

 

그 이유는 반죽의 폭신폭신한 식감 때문입니다.

일반적으로 녹인 버터를 사용하기도 하고 오일을 넣기도 합니다.

어느 재료를 넣느냐에 따라 차이가 생기는데요. 두 가지 다 반죽을 부드럽게 해주는 역할을 합니다. 

하지만 녹인 버터를 사용했을 때 보다 오일을 사용했을 때 반죽이 더 부드럽고 잘 부풀며, 폭신한 식감을 가지게 됩니다. 왜냐하면 오일은 녹인버터보다 더 점성이 약하기 때문인데요. 녹인 버터를 반죽에 섞을 땐 버터가 무겁기 때문에 완전히 섞기위해선 반죽 섞는 횟수가 많아집니다. 그러다보니 달걀기포가 손상되게 되는데요. 반면 오일은 점성이 약해 반죽 속에 쉽게 분산됩니다. 그 말은 섞는 횟수가 짧다는 의미이며 이는 기포 손상이 그만큼 덜 된다는 것을 의미합니다.

그 결과 기포손상이 덜 되었기 때문에 녹인버터를 넣은 반죽보다 부피가 더 크고 더 가벼운 식감의 케이크를 완성 할 수 있습니다. 반면 녹인버터를 사용한 반죽은 상대적으로 덜 가볍고 묵직한 느낌의 결과물이 완성됩니다. 대신 녹인 버터를 사용했을 땐 오일을 넣은 반죽보다 풍미가 더 진합니다. 그래서 기호에 따라 묵직하고 풍미가 있는 반죽을 선호하는 분들은 녹인버터를 사용해 반죽을 만들고, 버터의 풍미는 나지 않지만 가벼운 식감의 부드러운 반죽을 선호하는 분들은 오일을 넣어 반죽을 만듭니다.  

 

한가지 팁을 드리자면 녹인 버터를 사용하든 오일을 사용하든 정말 중요한 부분이 반죽에 넣을 때 오일과 버터의 온도입니다. 만약 겨울처럼 실내온도가 많이 낮을 경우 오일의 온도도 많이 낮습니다. 이 상태에서 오일을 넣으면 반죽 전체의 온도도 뚝 떨어지게 됩니다. 때문에 오일을 반죽에 넣기 전에 약 40도 정도로 데워준 뒤 반죽에 넣는 것이 좋습니다. 그 상태에서 반죽을 만들어 반죽의 최종온도를 약 25도 정도로 자연스럽게 맞춘 뒤 오븐에 들어갔을 때 기포가 제일 안정적인 상태로 구워지게 됩니다. 

 

 

녹인 버터도 마찬가지 입니다. 녹인 버터도 데워준 뒤 반죽에 섞어 반죽의 최종온도를 약 25도 정도로 맞춰 줍니다. 이보다 많이 뜨거우면 기포가 손상되어 케이크의 결의 거칠게 나오게 되며 만약 이보다 많이 차가운 상태에서 섞으면 점성이 강해 그만큼 반죽 섞는 횟수가 많아집니다. 이는 결국 기포를 많이 손상시켜 반죽을 구웠을 때 많이 부풀지 않는 결과를 초래합니다. 

이상 케이크에 오일을 사용하는 이유에 대해 알아보았습니다. 

감사합니다.

두 옹즈 deux onze 유튜브 채널

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