쫀득하고 묵직한 맛의 무스를 만드는 원리

 

L'INFINIMENT VANILLE de Pierre Hermé

 

피에르에르메 셰프님의 바닐라 타르트 입니다.

처음 이 디저트를 먹었을 때 엄청난 바닐라빈의 풍미와 맛에 놀랐었는데요.

여러가지 맛의 조화조 이루어진 디저트가 아닌 정말 바닐라빈 맛으로만 임펙트를 준 디저트 입니다.

바닐라빈이 씹힐만큼 많은 양이 들어가 있어 바닐라의 맛을 제대로 느낄 수 있는 디저트 입니다.

피에를 에르메 셰프는 이 디저트를 만들 때 한가지 바닐라빈을 사용하는 것이 아닌 3종류의 바닐라빈을 블렌딩해서 만들었다고 해요. 바닐라빈도 원산지에 따라 각각 다른 아로마를 지니고 있기 때문인데요.

재배된 환경에 따라 초콜렛향과 버터의 풍미를 지니고 있는 것이 있으며, 과일맛이 두드러지기도 하며 또 나무의 향을 지니고 있는 바닐라 빈도 있습니다. 이렇게 원산지에 따라 아로마와 풍미가 다르기 때문에 피에르 셰프는 마다가스카산, 타히티산, 멕시코산 이렇게 3종류의 바닐라빈을 비율에맞게 혼합하여 사용한다고 합니다. 바닐라 빈들의 다양한 아로마와 맛들이 복합적으로 합쳐져 임펙트 있는 바닐라가나슈와 바닐라무스가 완성된 것입니다. 

바닐라 타르트의 구성을 보면 파트사블레, 바닐라시럽에 적신 비스퀴, 바닐라가나슈, 바닐라글라싸주를 입힌 바닐라무스 이렇게 크게 4종류로 구성 되어있습니다. 모든 요소마다 바닐라빈이 들어가 있는 타르트 입니다. 그래서 원가도 정말 비싸기 때문에 매장에 가서보면 이 디저트가 케이크중 가장 비싼 가격에 판매를 하고 있습니다. 

예전에는 프랑스에 가야지만 이 디저트를 먹을 수 있었는데 현재는 한국에서도 똑같은 구성으로 된 비슷한 맛을 내는 바닐라타르트를 많이 찾아 볼 수 있습니다. 

 

이 타르트에서도 부드러우면서도 묵직한 느낌의 바닐라 무스가 인상적이었는데요. 이 무스는 일반적인 무스처럼 휘핑한 생크림이 베이스가 되는 무스가 아닙니다. 크렘 앙글레즈와 마스카포네 치즈가 베이스인 무스예요

보통 휘핑한 생크림을 베이스로 한 무스들은 가벼운 식감으로 나타나는데 마스카포네 치즈와 크렘 앙글레즈로 무스를 만들었기 때문에 마스카포네 치즈 특유의 쫀득한 식감이 고스란히 무스에서도 느껴지고 묵직한 느낌으로 무스가 표현 되었습니다. 이런 묵직한 식감이 바닐라 빈의 풍미를 더 끌어 올려주면서 입안에서 오랫동안 풍미가 느껴지게 해주더라구요. 이런 쫀득하면서도 묵직한 식감의 무스 식감이 버터 풍미가 진하고 바삭한 사블레와도 굉장히 잘 어울렸습니다.

 

 

 

La crème anglaise à la vanille

- Faites tremper 2 feuilles de gélatine dans l’eau froide.

- Après avoir fendu la gousse de vanille et prélevé les graines, mixez la gousse de vanille dans un petit mixer à couteaux, avec 15 gr de sucre. Il va de soi que la gousse doit être bien sèche. Une gousse grasse comme la Vanille de Tahiti ne se mixera pas.


- Mélangez 2 jaunes d’œufs (50 gr)  les grains prélevés dans la gousse de vanille, les 50 gr de sucre restants, les 250 gr de crème et cuire jusqu'à 84°.


- Ajoutez les 15 gr de sucre mélangés avec la demi gousse de vanille mixée.

- Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée, mixez, laissez refroidir et réservez au réfrigérateur. Vous allez obtenir environ 320 gr de crème anglaise à la vanille.

- Après avoir mixé la crème au mixer plongeant, je l’ai passée à travers une petite passoire. Car même si on a un mixer à couteaux qui broie très fin, la demi gousse de vanille mixée ne finit toutefois pas totalement en poudre. Et j’avais peur qu’à la dégustation ça soit trop granuleux. Et quand je vois ce que j’ai récupéré au fond de la petite passoire j’ai bien fait…


- Laissez la crème anglaise refroidir au frigo.

Crème mascarpone à la vanille 

- Dans la cuve du robot, fouettez Mascarpone avec crème anglaise froide et laissez monter.

Elle va devenir légère et aérienne.

- Choisissez un cercle à tarte du même diamètre que le sablé (ou au pire un tout petit peu plus petit que le sablé).

- Posez le cercle à tarte sur une plaque recouverte de papier cuisson, chemisez de rhodoïd le cercle à tarte : c'est-à-dire poser à l’intérieur du cercle à tarte une bande de rhodoïd pour que les préparation d’adhèrent pas au cercle.

- Remplissez-le de crème mascarpone. Filmez au contact c'est-à-dire posez un morceau de papier film directement sur la crème.

- Mettez au congélateur pendant au moins 3 heures. Mais une nuit c’est beaucoup mieux.

 

 

 

 

만드는 공정을 간단하게 요약해보면 크렘앙글레즈를 만든 뒤 젤라틴을 넣어 주고 식혀줍니다.

차갑게 식은 앙글레즈와 분량의 마스카포네치즈와 섞어 거품기로 저어 올려줍니다.

이렇게 올린 마스카포네무스를 틀에 담아 얼린 뒤 글라싸쥬를 하는 방식입니다.

이상 피에르에르메 셰프의 바닐라타르트를 통해 묵직한 무스를 만드는 원리를 알아보았는데요.

푹신하고 가벼운 느낌의 디저트에 사용되는 무스와는 또 다른 매력이 있어 진한 풍미를 주고 싶은 디저트나 묵직하고 강한 느낌의 디저트에는 이러한 방식으로 무스를 만드는 것도 좋은 방법이 될 것 같습니다.

감사합니다.

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