가벼운 초코무스를 만들기 위한 공정 / 초코무스 디저트

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안녕하세요.

오늘은 제가 인상깊게 먹었던 디저트들 중 한가지를 소개해 보려하는데요

바로 Kévin Lacote 셰프님의 Pakâni 라는 디저트입니다

 

Kl pâtisserie 라는 디저트 매장에서 판매하는 제품인데요.

이 디저트가 인상 깊었던 이유는 바로 초코무스 때문이었습니다.

먹었을 때 굉장히 가벼운 느낌의 초코무스였고 어떻게 만들어지는지 굉장히 궁금했어요.

그래서 지금부터 불어 레시피를 번역하여 공정과정을 알아보겠습니다.

먼저 이 디저트의 구성을 살펴보면 다크초코무스 안쪽에 카카오닙스 사블레와 피칸 피낭시에, 피칸 프랄리네로 구성되어 있고 무스 위에 카카오크럼블을 얹은 디저트 입니다.

 

 

 

 

 

구성요소를 자세히 보면 제일 바닥부분은 카카오닙스가 들어간 씁쓸한 느낌의 사블레가 한겹있고, 그  위에는 피낭시에와 고소하면서도 약간의 짠맛이 있는 피칸 프랄리네로 채워져 있습니다. 그리고 나머지는 다크초코무스로 채워져 있고 이 상태로 얼렸다가 그대로 글라싸쥬한 뒤 카카오 크럼블을 위에 얹어서 마무리 하였습니다.

이 디저트의 초코무스는 모양을 유지하기에 아슬아슬하게 느껴질 정도로 굉장히 가벼우면서도 단단하지 않는 살짝 묽은 무스였어요. 그리고 초콜릿에서 느껴지는 산미를 살려 맛도 무겁지 않고  무스식감도 특유의 젤라틴 식감이 전혀 느껴지지 않는 무스였습니다. 보통 초코무스로 이루어진 디저트들이 초코무스의 맛이 지배적인 역할을 하고 묵직한맛이 느껴지는 경우가 많았는데요. 그런데 이 초코무스는 가벼운 느낌이니깐 피칸 피낭시에와 피칸 프랄린의 고소한 맛과 피칸맛을 잘 감싸주고 맛을 더 끌어올려 주는 역할을 해주더라구요. 그래서 이 초코무스가 실제로 어떻게 만들어지는지 알아보게 되었습니다. 그 결과 역시나 젤라틴이 전혀 들어가지 않은 초콜렛 힘만으로 모양을 유지하고 있는 가벼운 무스였습니다. 

간단하게 정리를 해보면 이 초코무스는 크게 빠따봄브 (pâte à bombe), 초콜렛, 생크림 이 3가지로 구성되어 있습니다.

빠따봄브(pâte à bombe)는 노른자에 설탕을 넣고 거품기로 저어 공기를 넣어줘서 부피를 많이 늘린 가벼운 느낌의 무스 형태로 설탕을 넣어 뽀얗게 올린 노른자나 계란을 말합니다.

일반적으로 노른자에 시럽을 부어 노른자의 표면장력을 떨어뜨려 부피를 늘리는 방식이 빠따봄브입니다. 하지만 여기서는 노른자만을 사용하지 않고 계란을 같이 사용하는 것이 특징이며 그래서 노른자만 넣었을 때보다 더 가볍게 거품을 내고 부피를 늘릴 수 있습니다. 때문에 시럽을 사용하지 않고 설탕만을 사용하여 만드는 레시피 입니다. 이렇게 만들어진 이 빠따봄브와 녹인 초콜릿 그리고 휘핑한 생크림을 섞어 초코무스를 만듭니다.

 

 

지금부터 이 초코무스의 레시피를 번역하여 만드는 공정을 알아보겠습니다.

Pour la mousse au chocolat :

- 50 g d'oeuf + 60 g de jaunes d'oeufs

- 25 g de sucre semoule

- 165 g de chocolat noir du Mexique (Cacao Barry) ou à 66% de cacao

- 450 g de crème liquide entière

초콜렛무스

-달걀 50g + 달걀 노른자 60g ( 아임에애그 액상 계란, 액상 난백액 )

-백설탕 25g

-165g 다크 초콜릿 (Cacao Barry) 또는 카카오 66 % 초콜릿

-생크림 450g

 

 

 

Préparation de la mousse au chocolat :

Au batteur muni du fouet, montez les jaunes + l'oeuf ensemble puis serrez-les en versant le sucre jusqu'à obtenir une masse aérienne et jaune pâle = appareil à bombe.

De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes.

Incorporez-y la moitié de pâte à bombe et mélangez à l'aide d'un fouet.

Puis ajoutez le restant et mélangez délicatement, toujours au fouet ou à la maryse.

Montez la crème très froide au robot muni du fouet en une crème montée assez ferme.

Incorporez-y 1/3 de cette crème montée à la préparation précédente et mélangez à l'aide d'un fouet.

Puis ajoutez le restant, en 2 fois et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse

Versez dans une poche munie d'une douille lisse 10 mm.

Réservez au réfrigérateur.

 

쇼콜라무스

노른자와 계란을 키친에이드에 담고 설탕을 넣어주면서 거품기로 뽀얗게 휘핑하여 빠따봄브를 만들어 줍니다.

전자레인지로 초콜렛을 녹여줍니다.

휘핑기를 이용하여 빠따봄브 반죽의 절반을 초콜릿과 섞어줍니다.

그런다음 나머지 빠따봄브 반죽을 넣고 부드럽게 섞어줍니다. 이때는 고무주걱이나 휘핑기를 이용합니다.

생크림은 거품기로 단단하게 올려줍니다.

올린 생크림의 1/3 을 먼저 초콜릿무스와 섞어줍니다.

나머지 생크림을 2번에 걸쳐 넣어주어 고무주걱으로 잘 섞어줍니다.

지름 1cm 깍지를 끼운 짤주머니에 무스를 담고 냉장고에 잠시 넣어둡니다.

 

 

 

 

이상 초코무스 레시피를 알아보았는데요.

이렇게 빠따봄브를 이용하여 초코무스를 만들면 빠따봄브의 가벼운 무스가 지배적이게 되어 전체적으로 가벼운 식감의 무스를 만들 수 있는 것입니다. 사실 디저트의 형태를 유지하기 위해 좀 더 단단한 무스를 만드려고 젤라틴을 녹여 빠따봄브랑 섞어서 무스를 만드는 경우도 있습니다. 두 종류의 무스를 비교해 보았을 때 젤라틴을 넣고 만든 무스는 여름철처럼 높은 온도에서도 무스가 무너지지 않고 형태 유지를 하는데 도움은 주지만 상대적으로 덜 부드럽고 입안에서 녹는 식감이 다릅니다. 반면 젤라틴을 넣지 않는 초코무스 경우에는 좀 더 가볍고 부드러운 느낌의 무스 식감을 가져다 주게 됩니다. 초콜렛이 들어가지 않은 무스들은 베린과 같이 컵에 담지 않는 이상 형태유지를 위해서 젤라틴이 필수적으로 들어가야 겠지만 초코무스 같은 경우에는 젤라틴이 들어가지 않아도 어느정도 셋이 되기 때문에 굳이 젤라틴을 첨가하지 않아도 좋을 것 같단 생각이 듭니다.

 

이상 가벼운 느낌의 초코무스 만드는 법을 알아보았는데요. 

두 옹즈 deux onze 유튜브 채널

https://www.youtube.com/channel/UCI7dFK83GRjKRRhgWoUn0TA

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Pour la mousse au chocolat : - 50 g (=1) d'oeuf + 60 g (=3) de jaunes d'oeufs - 25 g de sucre semoule - 165 g de chocolat noir du Mexique (Cacao Barry) ou à 66% de cacao - 450 g de crème liquide entière très froide -