디저트/베이킹 이론97 토망고란 무엇일까요?? / 토망고의 효능과 부작용 안녕하세요. 오늘은 토망고에 대해 알아보려 합니다 . 토망고의 정식 명칭은 스테비아 토마토라고 하는 데요. 망고처럼 단 토마토라 하여 붙여진 별명이 토망고 입니다. 그럼 이 토망고가 얼마나 달기에 사람들이 이렇게 열광을 하는 걸까요? 지금부터 토망고에 대해 알아보고 토망고의 효능과 부작용에 대해 알아보겠습니다. 토망고라 불리는 스테비아 토마토란 스테비아농법( 스테비아를 뿌린 흙에 작물을 재배하는 법)으로 키워진 토마토 입니다. 그럼 스테비아를 흙에 뿌리는 건데 이 스테비아는 무엇일까요?? 스테비아는 설탕의 약 300배의 단맛을 내는 감미료 입니다. 보통 일반 설탕은 사탕수수에서 원당을 추출하는 반면 스테비아는 허브식물로부터 만들어진답니다. 이 허브는 파라과이 등 남아메리카가 원산지인 국화과의 식물로 잎과.. 2019. 12. 27. 설탕 시럽 만들기 / 시럽 이해하기 / 이론 Tip 안녕하세요. 오늘은 음료를 만들 때 또는 베이킹을 할 때 많이 쓰이는 설탕시럽에 대해 이야기 해보려 합니다. 시럽은 쉽게말해 물과 백설탕을 끓여 만든 액체인 설탕물입니다. 설탕은 미온수에 잘 녹지 않기 때문에 보통 물이 끓는 상태에서 만들어지며, 사용 용도에 따라 다양한 밀도로 만들어집니다. 시럽은 오래 끓일수록 수분이 증발하고, 밀도가 높아집니다. 그래서 시럽을 오래 끓이면 처음 생각했던 비율과 달라질 수 있으니 시럽을 만들 땐 설탕이 다 녹을 정도로만 끓여주고 불을 꺼줘야 합니다. 밀도에 따라 - 묽은 밀도 (물과 설탕 비율이 3:1) - 중간 밀도 (물과 설탕 비율이 2:1) - 진한 밀도 (물과 설탕 비율이 1:1) - 고밀도 (물과 설탕 비율이 2:1) 등으로 구분할 수 있습니다. 만약 시럽 만.. 2019. 12. 14. 케이크 보관방법 / 디저트 카페 운영시 디저트 관리법 안녕하세요. 오늘은 케이크 보관방법에 대해 이야기 해보려 합니다. 특히 일반적인 가정집에서 먹고 남은 케이크가 아닌 디저트 카페를 운영하시는 분들을 위한 디저트 관리법 입니다. 그래서 카페에서 디저트를 판매하시는 분들이나 디저트카페를 운영하시는 분들은 참고하시면 좋을 것 같습니다. 요즘 디저트 카페들이 많이 생기면서 팔고 남은 디저트를 어떻게 처리해야 할지 많이 고민하게 됩니다. 결론적으로 말씀드리면 다음날까지 팔 수 있는 디저트가 있고 절대 팔 수 없는 디저트가 있습니다. 일반적으로 팔기 전 디저트를 보관하는 방법은 냉동보관입니다. 장사를 하게 되면 소량씩 만드는건 불가능하기 때문에 어느정도 넉넉한 양으로 디저트를 만든 뒤, 급속 냉동을 시키거나 냉동고에 보관을 하게됩니다. 그리고나서 매일 아침에 그날.. 2019. 12. 11. 가나슈 만드는 방법 / 가나슈 Tip / 실패이유 안녕하세요. 베이킹을 할 때 가나슈를 참 많이 이용하는데요. 마카롱을 만들거나 에끌레어 또는 캐이크를 만들 때 등 다양한 디저트에 이용됩니다. 매끄러운 텍스쳐의 가나슈를 만들기 위해선 가나슈에대해 제대로 이해를 하고 있어야 좋은 퀄리티로 만들 수 있습니다. 그래서 오늘은 가나슈 만드는 방법과 실패하는 이유에 대해 이야기 해보려 합니다. 먼저 가나슈란 무엇일까요? 가나슈란 섬유질과 설탕 결정이 떠다니는 유화물, 즉 현탁핵 (액체 속에 미소한 고체의 입자가 분산해서 떠 있는 것) 이라 할 수 있습니다. 생크림은 수분 속에 유지방이 미세한 입자 상태로 분산된 유화구조를 이루고 있습니다. 반면 초콜릿은 카카오버터라는 유지 안에 카카오매스, 설탕, 분유 등이 고형 미립자의 상태로 섞여 있습니다. 이러한 생크림과 .. 2019. 12. 10. 마들렌 만들기 Tip / 마들렌 배꼽 원리 마들렌을 여러번 해보셨던 분들은 어떤 때에는 배꼽이 잘 나오고 또 어떤 때에는 평평하게 나오기도 하는데 그 이유를 궁금해하시는 분들이 많이 계십니다. 그래서 지금부터 마들렌 반죽의 특징과 공정 방법에 대해 자세히 이야기 해보겠습니다. 마들렌 반죽의 특징은 제누아즈처럼 반죽 내에 공기를 혼입시키는 공정이 아닌 팽창제에 의해 반죽의 부피를 부풀리는 원리입니다. 그래서 공정이 굉장히 간단한 편인데요. 이때 몇가지 포인트들을 잘 잡아주기만 하면 됩니다. 첫째, 달걀은 실온 상태인 것이 좋습니다. 그래야 재료들을 잘 섞어줄 수 있는데요. 실온 달걀과 슈거파우더, 경우에 따라 우유까지 같이 넣고 거품기로 섞어줍니다. 이때 반죽에 거품을 낼 필요는 없고 단순히 재료만 잘 섞일 정도로 작업해 주시면 됩니다. 만약 제누.. 2019. 12. 8. 초콜릿 종류 / 초콜릿 구분 기준 안녕하세요. 오늘은 초콜릿의 종류와 초콜릿을 구분짓는 기준에 대해 이야기 해보려 합니다. 흔히 베이킹을 할 때 초콜릿을 다크초콜릿, 밀크초콜릿, 화이트 초콜릿 등으로 구분을 해서 사용을 하는데 이런 초콜릿은 어떤 기준으로 구분을 하는 걸까요?? 지금부터 자세히 알아 보겠습니다. 먼저 초콜릿을 잘 이해 하려면 초콜릿의 가장 기본재료인 카카오매스에 대해 알아야 합니다. 카카오 매스란 우리가 흔히 알고 있는 카카오 닙스 를 잘게 부수어 페이스트 형태로 만든 것이 카카오 매스 입니다. ( 카카오 닙스는 카카오 콩을 부수어 껍질과 배아를 재거하고 안에 남은 배유부분을 100~150도로 로스팅 해 쓴 향과 풍미를 이끌어 낸 것입니다.) 이 카카오 매스 안에는 ‘카카오 버터’ 와 ‘카카오 파우더’ 가 들어 있습니다... 2019. 12. 7. 초콜릿 템퍼링이란 ? / 템퍼링 하는 이유 안녕하세요. 오늘은 초콜릿 템퍼링에 대해 알아보겠습니다. 디저트를 만들 때 초코 데코를 하고나 초콜릿을 이용한 디저트를 만들 시 항상 초콜릿 탬퍼링 작업을 거쳐야 하는데요. 그래서 오늘은 이 템퍼링 작업을 왜 거쳐야 하는지 자세히 알아보겠습니다. 먼저 템퍼링 작업이란 초콜릿울 녹이면 카카오 버터의 결정구조가 변화하므로 초콜릿의 품질에 가장 적합한 결정형을 만들어 굳히기 위해 실시하는 작업입니다. 즉, 쉽게 말해 결과적으로 초콜릿의 광택을 살려주기 위한 작업입니다. 그럼 템퍼링의 목적을 자세히 알아보겠습니다. 템퍼링 작업을 이해하기 위해선 초콜릿의 결정유형을 반드시 알아야 합니다. 초콜릿에 든 카카오버터의 결정유형은 6가지가 존재하는데요. 편의상 1번부터 6번까지라 하겠습니다. 이 유형들을 정리하자.. 2019. 12. 4. 초콜릿 보관 방법 / 블룸현상 이해하기 . 이 블룸 현상에 대해서는 밑에서 자세히 알아보겠습니다. 초콜릿 보관법에 대해 이야기 해보려 합니다. 많은 분들이 초콜릿이 녹는 것을 막기위해 또는 오래 보관하기 위해 냉동보관이나 냉장보관을 선택하시는데요. 사실 2가지 모두 잘못된 방법입니다. 그 이유는 바로 초콜릿의 블룸현상 때문인데요. 먼저 초콜릿은 습기와 냄새를 잘 흡수하기에 쓰고 남은 초콜릿은 잘 밀봉해서 서늘한 곳에 보관을 해야 합니다. 특히 장기간 보관할 때 18~20도가 적당합니다. 그리고 초콜릿은 수분이 없어 유통기한은 길지만 카카오버터 성분 때문에 산패나 변질될 우려가 있으므로 유통기한을 잘 확인하고 구입하셔야 합니다. 앞서 보관 방법이 잘못되면 초콜릿에 블룸 현상이 일어난다고 했는데요. 이 블룸 현상에 대해 자세히 알아보겠습니다. 불.. 2019. 12. 3. 이전 1 ··· 6 7 8 9 10 11 12 13 다음
