디저트/베이킹 이론97 글루코즈, 올리고당, 꿀의 역할과 특성 안녕하세요. 오늘은 제과에서 많이 이용하는 글루코즈에 대해 알아보겠습니다. 먼저 설탕(수크로스)은 두개의 단당으로 이루어진 이당 입니다. 이 설탕을 가수분해하면 두개의 하위단위로 분해되는데 이 때 글루코즈(포도당)와 프럭토스(과당)으로 나뉘게 됩니다. 그래서 우리가 흔히 사용하는 글루코즈는 설탕의 2개의 단당 중 하나입니다. 글루코즈는 걸죽한 시럽형태로 사용하는데 베이킹 할 때 굽는 색을 내게하고 아이스크림이나 셔벗이 결정화 되는 것을 막아주는 역할을 합니다. 또한 설탕에 비해 단맛을 덜 내면서도 맛에 힘을 줄 수 있어 캬라멜 같은 제품을 만드는데 도움이 됩니다. 그래서 캬라멜 만들 시 끓이기 시작할 때 글루코즈를 약간 넣으면 시럽이 ‘비결정’ 성질을 유지해서 수분이 다 날아가더라도 액체 상태로 남아.. 2019. 11. 21. 전화당이란? / 트리몰린이란? 안녕하세요. 오늘은 전화당, 트리몰린에 대해 알아보겠습니다. 전화당과 트리몰린은 같은 말입니다. 전화당(트리몰린)이란 설탕을 산이나 효소로 가수분해 하면 포도당과 과당이 만들어지는데 같은양을 혼합하여 만든 것을 전화당이라고 합니다. 전화당(트리몰린)은 설탕보다 감미도가 약 1.3배 높습니다. 수분 보유력도 높기때문에 보습효과가 뛰어나고 유통기한을 어느정도 연장시켜주는 역할을 합니다. 또한 열에 의한 갈변이 빨라 구움색을 진하게 낼 수 있습니다. 그리고 당의 결정화를 방해하고 설탕보다 부드러운 텍스쳐를 가져다 줍니다. 그래서 떡을 만들때 사용하면 떡의 촉촉함이 더 오래 유지가 된다고 합니다. 또한 부드러운 텍스쳐를 주는 베이커리나 디저트 부분에서는 전화당이 보습력을 갖고있기 때문에 수분이 쉽게 날아가지.. 2019. 11. 21. 말차와 녹차의 차이점 / 녹차와 말차의 특징 안녕하세요 오늘은 말차와 녹차의 차이에 대해서 알아보겠습니다. 간단히 구분하자면 말차와 녹차는 비록 동일한 찻 잎을 이용하지만 식음방법과 공정과정이 다릅니다. 말린 잎을 뜨거운 물에 넣어서 우려 마시는 것은 녹차, 그리고 잎을 아예 통째로 갈아 마시는 것을 말차라고 합니다. 먼저 녹차를 제조하기 위해서는 차나무에서 딴 잎을 바로 가열해서 산화효소를 파괴 시켜 녹색을 그대로 유지한 뒤 수분 증발 이 후 잎을 말려주게 됩니다. 그 이후에 가열을 계속하여 수분을 제거한 뒤 어느 정도 바삭바삭하게 만들어 주고, 잎을 갈아버리면 녹차가루가 됩니다. 또 녹차가 녹색의 색깔을 띄는 이유는 녹차잎에 들어있느 클로로필이라는 천연색소가 들어있기 때문입니다. 반면 말차는 새싹이 올라올 무렵에 대략 20일 정도 차.. 2019. 11. 12. 버터의 성질 / 포마드 버터 / 버터 분리 현상 안녕하세요. 오늘은 버터 분리 현상과 원인에 대해 알아보고 버터의 구조적 특징에 대해 정리 해보겠습니다. 보통 계란과 버터를 섞을 때 잘못하면 몽글몽글하게 분리현상이 일어나곤 하는데요. 이는 버터와 달걀을 섞는 과정에서 유지인 버터와 수분이 많은 달걀이 분리되지 않도록 섞는 유화과정이 올바르게 진행되지 않아서 입니다. 유화과정을 제대로 하려면 2가지가 제일 중요합니다. 온도와 양. 첫번째 이유로 먼저 달걀의 온도가 너무 차가우면 섞는 과정에서 버터의 온도가 떨어져 굳어버려 결국 분리되어 버립니다. 그래서 달걀은 상온의 온도 약 15도 정도에서 사용하고 버터와 달걀의 온도가 거의 비슷한 조건에서 작업을 해야합니다. 두번째 이유로 한번에 많은 양을 첨가했을 때 분리가 됩니다. 여러차례에 나누어 섞는 .. 2019. 11. 7. 젤라또 특성 / 아이스크림과 젤라또 차이점 안녕하세요 오늘은 젤라또와 소프트 아이스크림의 차이에 대해 알아보겠습니다. 먼저 젤라또와 아이스크림 둘 다 처닝과정이 필수 입니다. 처닝과정이란 크림과 우유, 설탕 등 주원료를 섞어 베이스를 만든 다음 이를 얼리면서 저어서 공기를 불어 넣는 과정을 말합니다. 여기서 바로 아이스크림과 젤라또의 차이가 생기는데요. 원액과 공기 비율을 '오버런'이라 해서 수치가 낮을수록 밀도가 높아 아이스크림이 뻑뻑해지며, 높으면 부드럽지만 그만큼 빨리 녹는 편입니다. 이중 소프트아이스크림은 우유를 주원료로 해서 만드는 것으로 오버런이 60% 정도 됩니다. 반면 젤라또는 오버런 수치가 25~30% 정도 입니다. 즉, 젤라토는 아이스크림보다 재료를 천천히 저어가며 섞기 때문에 공기 함유량이 낮아 상대적으로 밀도가 치밀하.. 2019. 11. 1. 페이스트리 / 페이스트리 종류 안녕하세요 오늘은 페이스트리 반죽 (Feuilletage)에 대해 알아보겠습니다. 나뭇잎처럼 얇은 층을 켜켜이 쌓은 반죽을 페이스트리 반죽 또는 푀이타주 (Feuilletage) 라고 하는데요. 이 푀이타주 방법에는 총 3가지가 있습니다. 일반적인 방법인 pâte feuilletée. 버터와 détrempe의 위치를 거꾸로 접는 Feuilletage inversé 그리고 버터와 밀가루를 한 덩어리로 뭉친 Feuilletage rapide 방식. 그래서 원하는 식감에 따라 그리고 어떤 파이지가 내가 만들고 싶은 제품과 더 잘 어울릴지에 따라 만드는 방식을 다르게 가져가야 합니다. 일반적인 밀푀유나 피티비에를 만들 땐 결이 고르고 어느정도 두께감이 있는 pâte feuilletée 방식이 크림과.. 2019. 10. 26. 휘핑크림과 생크림의 차이 비교 안녕하세요 오늘은 휘핑크림과 생크림에 대해 알아보겠습니다. 먼저 구분하자면 일반 생크림과 동물성 휘핑크림, 식물성 휘핑크림으로 구분을 할 수 있습니다 우유의 지방을 이용해서 만든 것을 동물성생크림이라고 하고 그 안에 약간의 첨가물을 넣은 것을 동물성휘핑크림이라고 합니다. 그리고 식물성 유지(팜유)를 기본 베이스로 하여 우유 생크림의 맛을 비슷하게 낼 수 있는 여러 첨가물을 넣은 제품을 식물성 휘핑크림이라고 합니다. 생크림의 유지방은 제품에 따라 농도가 다르므로 용도나 취향에 따라 구분해서 사용해야 합니다. 기본적으로 생크림은 최소 유지방 함량이 18%이상되어야 생크림이라고 표기가 가능합니다. 생크림의 유지방 농도가 높을수록 지방구의 수가 많으므로 거품을 냈을 때 지방구끼리 충돌 할 확률이 높아져 .. 2019. 10. 25. 제누아즈 / 반죽시 주의 점 (베이킹 tip ) 안녕하세요. 오늘은 스펀지 케이크에 글루텐이 미치는 영향에 대해 알아보겠습니다. 스펀지케이크 반죽에서 글루텐이 과잉 생성되면 반죽을 구웠을 때 충분히 부풀어 오르지 않습니다. 아직 굽지 않은 반죽 속에는 달걀 기포가 가득한데 기포와 기포사이에는 페이스트상태의 밀가루가 마치 기포를 둘러싸는듯한 형태로 존재합니다. 쉽게 말하면 밀가루 페이스트속에 달걀 기포가 가득 들어 있는 상태입니다. 이러한 반죽을 오븐에 넣으면 달걀 기포 안에 든 공기가 열에 팽창할 뿐만 아니라，밀가루 페이스트 속에 든 수분이 수증기로 변하면서 부피가 증가해 반죽 전체가 부풀어 오릅니다. 이때 밀가루 페이스트가 부드러우면 기포나 수분의 부피가 늘어나면서 페이스트도 함께 늘어나지만，밀가루 페이스트의 점도가 강하면 늘어나는 것을 방해.. 2019. 10. 24. 이전 1 ··· 8 9 10 11 12 13 다음
