디저트/베이킹 이론97 아가아가 (agar-agar) 와 젤라틴 (gelatin) 차이점 안녕하세요. 오늘은 아가아가와 젤라틴의 차이점과 특성에 대해 알아보겠습니다. 아가아가와 젤라틴 2종류 다 액체를 겔화 시킨다는 특징이 있습니다. 그래서 같은 응고제의 종류이지만 어떤 제품을 만드느냐에 따라 다르게 사용합니다. 2가지의 특성을 비교하자면 녹는점과 굳는 점이 다릅니다. 젤라틴은 25도 이상에서 아가는 80도 이상에서 녹기 시작하고 젤라틴은 15도 아래에서 아가는 35도 아래에서 굳기 시작합니다. 그래서 작업성으로 따지면 아가아가가 더 좋습니다. 젤라틴은 냉장에서 굳히는 시간이 필요한 반면 아가아가는 실온에서도 금방 굳힐 수 있는 장점이 있기 때문입니다. 그래서 여름에 제품이 상온에 노출되기 쉽기 때문에 크림을 만들 때 젤라틴 대용품으로 사용하곤 해요. 반면 젤라틴의 가장 큰 장.. 2019. 10. 23. <포마드 버터의 기준> 제대로 알고 사용하기 안녕하세요 오늘은 포마드 버터에 대해 알아보겠습니다. 베이킹을 할 때 버터는 거의 항상 사용을 하는데요. 그만큼 친숙한 재료이면서도 베이킹의 기본이 되는 재료입니다. 작업을 할 때 포마드버터를 많이 접하게 되는데 포마드 버터 기준은 실내 온도와 양에 따라 달라집니다. 여름철에는 실내온도가 높아서 작업중에도 버터온도가 계속 올라가기 때문에 완전히 포마드하는 것 보다는 좀 덜 포마드상태에서 작업해야되고, 반면에 겨울에는 실내온도가 낮기 때문에 이때는 눌렀을 때 손가락이 쑥 들어갈 정도까지 포마드 시켜서 작업을 해야 됩니다. 포마드가 너무 진행되서 물러지게되면 공기를 포집할 수 없고 또 너무 딱딱해도 마찬가지예요. 특히 여름철에는 쉽게 물러질 수 있는데 그러면 버터가 지닌 크리밍성을 잃어버리기 때문.. 2019. 10. 22. 카카오 파우더와 코코아 파우더는 다른걸까요?? 안녕하세요. 오늘은 카카오 파우더와 코코아 파우더에 대해 알아보겠습니다. 결론부터 말씀드리자면 코코아(cocoa) 와 카카오(cacao)를 비교하자면 사실 같은 말이라고 볼 수 있습니다. 단, 우리나라와 영어권에서는 코코아라는 단어를 사용하고 프랑스에서는 카카오 라는 단어를 사용 합니다. 사실 같은 제품이지만 영어권에서는 코코아매스, 코코아버터, 코코아분말 등 가공품에는 '코코아'라는 용어를 사용하고 나무나 열매에는 '카카오'라는 용어를 사용 합니다. 하지만 프랑스에서는 코코아 매스를 파트 드 카카오, 코코아버터를 뵈르 드 카카오, 코코아 분말을 푸드흐 드 카카오 라고 표기를 합니다. 즉, 코코아라는 단어를 사용하지 않는 것이지요. 그럼 추가적으로 카카오에 대해서 알아보겠습니다. 우선 카카오는.. 2019. 10. 21. 판젤라틴과 가루젤라틴 비교 / 젤라틴 사용 법 안녕하세요 판젤라틴과 가루젤라틴의 특성에 대해 알아보겠습니다. 먼저 젤라틴은 20~30도에서 녹기 시작하므로 입 안의 온도만으로도 충분히 녹기 때문에 무스케이크 바바루아 등에 많이 사용합니다 판 젤라틴과 가루 젤라틴은 사용 방법이 다를 뿐 성분의 차이는 없습니다. 다만 가루 젤라틴은 판 젤라틴의 70~80% 면 동일한 효과를 나타냅니다. 그래서 판젤라틴 1장당 2g 이므로 가루젤라틴 1.5g 에 5배에 해당하는 물에 불려서 사용하면 대체가 가능합니다. 판 젤라틴은 찬물에 담가 불린 후 젤라틴이 부드러워지면 물기를 짜서 사용하며, 가루 젤라틴은 분량을 측정하고 그 중량의 5배의 물을 계량해서 부어 젤라틴을 불린 다음 중탕으로 녹여서 사용합니다. 이 때 판젤라틴 경우에는 젤라틴을 불리는 정도나 물기를.. 2019. 10. 21. 글루텐 프리란?? 비건디저트란?? 안녕하세요 오늘은 글루텐 프리 디저트와 비건디저트가 무엇인지에 대해 알아보겠습니다. 글루텐인란 일부 곡물이 함유하고 있는 단백질로 대표적인 곡물로는 밀 보리 호밀등이 있습니다. 예를 들어 밀가루에는 약 70%의 탄수화물과 10% 정도의 단백질이 들어있고, 이 단백질 가운데 80%가 글리아딘(gliadin)과 글루테닌(glutenin)입니다 밀가루에 소량의 물을 넣어 반죽하면 글리아딘과 글루테닌이 만나 뭉치면서 그물 구조를 만드는데 이것이 쫄깃쫄깃한 글루텐이 됩니다. 글루텐은 탄력성이 있어 밀가루 반죽을 쫄깃하게 만들어주고 빵을 폭신폭신하게 만들어 주는 역할을 합니다. 그러나 이 글루텐은 글루텐 민감성 혹은 글루텐 알레르기가 있는 일부의 사람들에게는 해로울 수 있습니다 특히 글루텐 불내증이나 셀리악병을.. 2019. 10. 18. 슈가파우더를 뉴슈가로 대체 가능한가요?? 안녕하세요. 오늘은 뉴슈가와 슈가파우더에 대해 알아보겠습니다. 뉴슈가는 사카린이라는 단맛을 내는 화학물과 포도당을 배합한 제품을 말합니다. 사카린이란 설탕의 300배나 되는 단맛을 가지고 있습니다. 그래서 뉴슈가는 보통 사카린 5%+ 포도당 95% 의 비율로 혼합한 제품입니다. 마트에 가면 뉴슈가와 같이 신화당이라는 제품도 판매를 합니다. 이 신화당과 뉴슈가의 차이는 사카린의 함유량의 차이 입니다. 그리고 뉴슈가와 슈가파우더를 혼동 하시는 분들이 계시는데 슈가파우더와 뉴슈가는 절대 같은 제품이 아니므로 대체 해서는 안됩니다. 슈가파우더는 설탕 95% + 전분 5%로 만들어진 제품입니다. 또한 슈가파우더는 수분이 적어 쿠키를 더욱 바삭하게 해주고 입자가 고와서 크림에 섞으면 크림을 부드럽게 만들어줍니다.. 2019. 10. 18. 프랑스 밀가루와 한국 밀가루 비교 안녕하세요. 오늘은 프랑스밀가루와 한국 밀가루의 차이점 및 구분 기준에대해 알아보겠습니다. 먼저, 프랑스밀가루는 T45 , T55 , T65 이런식으로 구분을 하여 표기하고 한국은 박력분 중력분 박력분으로 구분을 합니다. 먼저 프랑스 밀가루의 구분 기준은 회분 함량에 따라 나뉘게 됩니다 회분이란 밀을 제분해서 밀가루를 만들고 난 후, 태웠을 때, 재가 얼마나 남는지를 측정 하는 것입니다. 즉, 밀을 태웠을 때 남는 재의 양을 말하는 것입니다. 밀을 태우게 되면 배유 부분은 재를 남기지 않고 배유를 제외한 부속물은 재를 남기게 됩니다. 그래서 회분 함량은 밀가루 주성분인 배유부분이 밀가루 전체에서 얼마만큼의 비중을 차지하고 있는지 측정 방법이 됩니다. 즉, 10kg 의 밀가루를 태웠을 때 남아있는 재의.. 2019. 10. 18. 커버춰 초콜릿과 코팅 초콜릿의 차이점 안녕하세요 처음 베이킹을 시작하시는 분들이 커버춰 초콜릿과 코팅 초콜릿중 어떤 것을 사야할지 고민하는 분들이 있어 오늘은 커버춰 초콜릿과 코팅 초콜릿의 차이점에 대해 설명을 하려고 합니다. 먼저 커버춰 초콜릿이란 카카오 버터의 함유량이 많은 초콜릿을 말합니다. 정확히 따지면 국제규격으로 정해진 커버춰 초콜릿의 카카오버터 함유량은 31% 이상입니다. 반면 코팅초콜릿 또는 준 초콜릿으로 불리는 초콜릿은 커버춰 초콜릿과 달리 카카오 버터의 함유량이 적고 카카오 버터를 대신하는 대용 유지를 첨가한 초콜릿을 말합니다. 대용유지는 기름야자, 야자, 대두 등에서 추출한 식물성 유지로 만드는데, 풍미가 부족하므로 너무 많이 첨가하면 초콜릿 본연의 맛을 떨어뜨리게 됩니다. 그래서 코팅초콜릿 맛이 커버춰 초콜릿 맛에.. 2019. 10. 18. 이전 1 ··· 9 10 11 12 13 다음
