판젤라틴과 가루젤라틴 비교 / 젤라틴 사용 법

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안녕하세요
판젤라틴과 가루젤라틴의 특성에 대해 알아보겠습니다.

먼저 젤라틴은 20~30도에서 녹기 시작하므로 입 안의 온도만으로도 충분히 녹기 때문에 무스케이크 바바루아 등에 많이 사용합니다

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판 젤라틴과 가루 젤라틴은 사용 방법이 다를 뿐 성분의 차이는 없습니다.

다만

가루 젤라틴은 판 젤라틴의 70~80% 면 동일한 효과를 나타냅니다. 그래서 판젤라틴 1장당 2g 이므로 가루젤라틴 1.5g 에 5배에 해당하는 물에 불려서 사용하면 대체가 가능합니다

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판 젤라틴은 찬물에 담가 불린 후 젤라틴이 부드러워지면 물기를 짜서 사용하며, 가루 젤라틴은 분량을 측정하고 그 중량의 5배의 물을 계량해서 부어 젤라틴을 불린 다음 중탕으로 녹여서 사용합니다.

이 때 판젤라틴 경우에는 젤라틴을 불리는 정도나 물기를 짜내는 정도에 따라 젤라틴의 들어간 물의 양이 달라지므로 과자를 만들었을 때 질감이 고르지 않게 나올 가능성이 있다는 단점이 있는 반면, 가루 젤라틴 같은 경우에는 물의 분량을 미리 측정하므로 과자의 질감을 늘 일정하게 유지 할 수 있다는 장점이 있습니다.

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​판 젤라틴의 특성은 10도 이하의 찬물에 녹지 않고, 필요 이상의 물을 흡수하지도 않으므로 전체적으로 고르게, 동일한 질감으로 불릴 수 있습니다.

또 젤라틴에는 특유의 향이 있는데, 불릴 때 물을 넉넉히 사용하면 이러한 향이 물속에 녹아들어 어느정도 약해집니다.

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또한

​젤라틴은 고온과 산성에 약하다는 특성이 있습니다

. 그래서 젤라틴은 고온에서 끓이면 분해되어 잘 굳지 않게 됩니다.
그래서 젤라틴을 넣을 기본 용액의 온도는 60~70도 정도에 맞추고, 절대 그 이상 온도가 올라가지 않도록 주의 해야 합니다.

 

 

그래서 강한 산에 약한 젤라틴이 잘 굳지 않게 되고,
이 때 젤라틴을 넣을 액체의 온도가 높으면 응고력이 한층 약해집니다.
그래서 산미가 강한 과일 과즙이나 퓨레를 첨가할 때는 젤라틴을 먼저 기본 용액에 녹인 다음 한 김 식힌 후에 넣어야 합니다.

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