<자동광고> '디저트/베이킹 이론' 카테고리의 글 목록 (10 Page)
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디저트/베이킹 이론97

베이킹 소다 베이킹 파우더 / 차이점 및 특징 안녕하세요. 오늘은 제과에서 팽창제로 많이 쓰이는 베이킹 소다와 베이킹 파우더에 대해 알아보겠습니다. ​ 베이킹소다와 베이킹 파우더를 우리는 화학 발효제라고도 합니다. 이 화학 발효제는 고도로 농축되어 있기 때문에 첨가량이 조금만 달라져도 최종 음식물의 질에 큰 차이가 생깁니다. 너무 적게 넣으면 결과물이 납작하고 치밀해지고, 너무 많이 넣으면 지나치게 팽창하여 결과물이 붕괴되어 거친구조가 됩니다. 빵을 발효할 때 효모가 이산화탄소를 생성하는 것처럼, 화학 발효제도 산성 화합물과 알칼리성 화합물 사이의 반응을 이용하여 이산화탄소를 발생시킵니다. 그래서 화학 발효제인 베이킹소다나 베이킹파우더를 첨가한 반죽을 가열하면 부풀어 오르는 이유는 탄산수소나트륨이라는 성분이 반죽 속 수분에 녹아 있다가 가열되면서 화.. 2019. 12. 2.
생크림 냉동보관 가능할까요?? 안녕하세요. 오늘은 생크림 냉동보관에 관해 이야기 해보려 합니다. 생크림은 보통 냉장 보관을 하는게 일반적인데 냉동 보관을 해도 되는지 궁금해 하는 분들이 많습니다. 보통 생크림의 유통기간이 짧기 때문에 한번에 다 사용을 못하시는 분들이 계신데요. ​ 이렇게 한번에 다 사용을 못 하실 땐 냉동보관을 하셔도 됩니다. 단 생크림의 양이 많으실 땐 소분을 해서 냉동보관 하시면 됩니다. 그렇지 않으면 나중에 필요한 양보다 많이 해동을 해야 되기 때문이에요. 단 유의해야 될 점은 생크림은 유지방이 많이 함유된 제품이라 해동 할 경우 유지방과 수분이 분리가 되게 됩니다. 즉, 지방과 수분이 따로 놀게 됩니다. 그래서 보통 요리 할 때 필요한 생크림의 양만큼 냉동실에서 꺼내 바로 요리를 하고 열을 가하면서 유화시켜 .. 2019. 11. 28.
마카롱 보관방법 / 마카롱 숙성 이해하기 안녕하세요. 오늘은 마카롱 보관방법에 관해 이야기 해보려 합니다. 집에서 배이킹을 하시는 분들이나 창업을 하시는 분들이 꼭 알아야 할 부분이 바로 마카롱 보관 방법인데요 마카롱을 만들 때 소량만 만들수 없기 때문입니다. ​ ​ 마카롱을 보관하기 위해선 먼저 마카롱의 특성과 식감에 대해 이해를 해야 합니다. 마카롱은 만들자마자 바로 먹을 수는 없습니다. 물론 바로 먹어도 상관은 없지만 우리가 원하는 식감의 마카롱이 아닌 필링과 코크가 따로 노는 듯한 식감으로 먹어야 합니다. 그래서 마카롱을 만들고 꼭 필요한 부분이 바로 마카롱을 숙성시키는 것인데요.이 숙성이란 것은 마카롱 코크가 필링의 수분을 머금으면서 코크의 식감이 처음 딱딱했던 거에서 점점 말랑말랑해지는 식감으로 변하게 해줍니다. 그래서 아무리 잘 만.. 2019. 11. 28.
마카롱 실패 원인 / 뻥카롱 원인 안녕하세요. 오늘은 마카롱 실패 원인이 대해 이야기 해보려고 합니다. 먼저 마카롱의 실패원인은 정말 다양해서 마카롱의 결과물로 그 원인을 추측해 볼 수 있습니다. (삐에가 없이 구워졌거나 삐에가 너무 옆으로 퍼졌거나, 코크표면에 기름이 뜨거나, 코크표면이 갈라지거나 등등) 종류가 많은데요. 오늘은 그 중 가장 궁금해하는 석이 빈 마카롱에 대해 이야기 해보겠습니다. ​ ​ 재대로 된 속이 꽉 찬 마카롱이 아닌 일명 ‘뻥카롱’으로도 불리는 속이 빈 마카롱은 왜 나오는 것일까요?? 뻥카롱의 원인은 첫째는 머랭의 상태. 두번째는 적합한 온도 입니다. 먼저 머랭부터 이야기 하자면, 마카롱에서 정말 가장 중요한 아이가 바로 이 머랭입니다. 제대로 된 머랭을 만들지 못하면 결국 좋은 마카롱을 만들 수 가 없습니다. .. 2019. 11. 28.
마카롱 칼로리 / 뚱카롱 칼로리 안녕하세요. 오늘은 마카롱 칼로리에 대해 알아보겠습니다. ​ 요즘 마카롱가게들이 엄청나게 많이 생겨나고 있는데요. 특히 뚱카롱은 한국에서 많은 인기를 얻고 있죠. 다른나라와 달리 한국에선 필링이 엄청 두꺼운 뚱카롱과 얇은 가냐슈로 채운 일반적인 마카롱들이 있습니다.프랑스에 있을 당시 뚱카롱이라고 불리는 마카롱은 한번도 본적이 없어요.이건 한국에서 통하는 마카롱인 것 같아요. 오히려 프랑스에는 얇은 가나슈만 채워진 마카롱을 선호 한답니다. 마카롱을 먹을 때 칼로리를 생각하면서 먹은 적이 없어요.보통 마카롱이 다른 디저트에 비해 크기가 작아 한번 사먹을떄 여러가지 맛으로 구입해 맛을 보게 되는데요.생각보다 마카롱의 칼로리는 꽤 높은 편입니다. ​일반적인 마카롱 칼로리는 1개에 160kcal 입니다. 즉, 마.. 2019. 11. 28.
공립법 별립법 / 제누아즈 방식 차이 안녕하세요. 오늘은 공립법과 별립법의 차이에 대해 알아보겠습니다. ​ 스펀지케이크 반죽은 달걀에 설탕을 첨가해 거품을 낸 다음 밀가루와 버터 등을 섞어 만듭니다. 이 때 달걀을 거품 내는 방법에 따라 조리법이 공립법과 별립법으로 나뉩니다. 공립법은 달걀흰자와 노른자를 함께 거품 내서 만듭니다. 별립법은 달갈흰자와 노른자를 각각 따로 거품 낸 다음 합쳐서 만듭니다. 두 방법은 거품 낸 달걀의 질감에서 차이가 나며, 이러한 차이가 빵을 구웠을 때 식감의 차이로 나타납니다. 공립법으로 달걀을거품 내면 실리콘 주걱으로 떴을 때 부드럽게 흘러내리는 유동성 높은 거품을 얻을 수 있으며， 반죽을 구웠을 때 결이 곱고 촉촉하며 적당히 탄력이 있는 식감의 스편지케이크가 완성 됩니다. 별립법은 거품 낸 달갈흰자를 기본으로.. 2019. 11. 28.
생이스트 / 드라이이스트 / 이스트 특성 안녕하세요. 오늘은 생이스트와 드라이이스트에 대해 알아보겠습니다. 이스트를 비교하기에 앞서 이스트의 역할에 대해 먼저 소개해 보겠습니다. ​ 모든 이스트의 원리는 가스를 만들어 반죽안에 가두고 기공을 만드는 것입니다. 그래서 이스트, 글루텐, 물과 함께 작업을 거친 반죽은 탄성망을 형성하고, 이스트로 인해 팽창을 하게 되는 것입니다. 그럼 생이스트에 대해 알아보겠습니다. 생이스트의 재료는 수분, 단백질, 당분, 그리고 사카로미세스 세레비시애 라는 작은 균류로 구성되어 있습니다. 이 균류를 활발히 증식시켜주기 위해 적당한 온기와 당분, 수분, 공기를 공급해 주는 것입니다. 이 발효조건을 충족하게 되면, 효소는 밀가루 속에 들어있는 다당을 단당으로 분해하고, 이스트는 이를 이산화탄소와 알코올 그리고 에너지로.. 2019. 11. 27.
머스코바도 / 머스코바도 설탕 / 차이점 안녕하세요. 오늘은 머스코바도와 흑설탕의 차이에 대해 알아보겠습니다. 흔히 시중에 판매하고 있는 흑설탕과, 머스코바도를 같은 종류의 설탕으로 보고 대체를 하는데요. 엄염히 말하면 다른 설탕입니다. 먼저 큰 차이점에 대해 설명하자면 머스코바도는 비정제 설탕이고, 흑설탕은 정제 설탕입니다. 비정제 설탕과 정제설탕의 개념을 이해하려면 먼저 표를 살펴보겠습니다. ​ 사탕수수가 재배되는 지역에서는 표의 상단 과정을 거쳐 최종적으로 원당(사탕수수즙에 포함된 당밀을 거의 다 제거한 원당 결정체)을 가공하여 만들어집니다. 이 원당은 여러 나라로 수출이 되어 그곳의 공장에서 표의 하단 과정을 거쳐 가공이 되고 이 때 우리가 마트에서 구매하는 백설탕, 황설탕, 흑설탕이 생산되는 것입니다. 재배 지역 공장에서의 상단 과정을.. 2019. 11. 26.

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