공립법 별립법 / 제누아즈 방식 차이

안녕하세요.

오늘은 공립법과 별립법의 차이에 대해 알아보겠습니다.

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스펀지케이크 반죽은 달걀에 설탕을 첨가해 거품을 낸 다음 밀가루와 버터 등을 섞어 만듭니다. 이 때 달걀을 거품 내는 방법에 따라 조리법이 공립법과 별립법으로 나뉩니다.

공립법은 달걀흰자와 노른자를 함께 거품 내서 만듭니다. 

별립법은 달갈흰자와 노른자를 각각 따로 거품 낸 다음 합쳐서 만듭니다.

두 방법은 거품 낸 달걀의 질감에서 차이가 나며, 이러한 차이가 빵을 구웠을 때 식감의 차이로 나타납니다.

공립법으로 달걀을거품 내면 실리콘 주걱으로 떴을 때 부드럽게 흘러내리는 유동성 높은 거품을 얻을 수 있으며， 반죽을 구웠을 때 결이 곱고 촉촉하며 적당히 탄력이 있는 식감의 스편지케이크가 완성 됩니다.

 

 

별립법은 거품 낸 달갈흰자를 기본으로 합니다. 달걀흰자만 거품 내는 경우, 전란을 거품 냈을때 보다 기포의 양이 많아 거품을 떴을 때 끝이 뾰족하게 설 만큼 단단한 거품이 만들어집니다. 전란을 거품 냈을 때보다 거품이 상대적으로 단단하고 유동성이 낮습니다. 이렇게 별립법으로 구운 스편지케이크는 폭신폭신하고 부서지기 쉬운 식감을 지닙니다.

보다 더 자세한 베이킹 tip 들을 pdf 파일로 받아보실 수 있습니다.

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두 옹즈 deux onze 유튜브 채널

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