생이스트 / 드라이이스트 / 이스트 특성

안녕하세요.

오늘은 생이스트와 드라이이스트에 대해 알아보겠습니다.

이스트를 비교하기에 앞서 이스트의 역할에 대해 먼저 소개해 보겠습니다.

​

모든 이스트의 원리는 가스를 만들어 반죽안에 가두고 기공을 만드는 것입니다. 그래서 이스트, 글루텐, 물과 함께 작업을 거친 반죽은 탄성망을 형성하고, 이스트로 인해 팽창을 하게 되는 것입니다.


그럼 생이스트에 대해 알아보겠습니다.

생이스트의 재료는 수분, 단백질, 당분, 그리고 사카로미세스 세레비시애 라는 작은 균류로 구성되어 있습니다.

이 균류를 활발히 증식시켜주기 위해 적당한 온기와 당분, 수분, 공기를 공급해 주는 것입니다. 이 발효조건을 충족하게 되면, 효소는 밀가루 속에 들어있는 다당을 단당으로 분해하고, 이스트는 이를 이산화탄소와 알코올 그리고 에너지로 변환시키는 것입니다.

 

 

우리가 흔히 사용하는 인스턴트 드라이 이스트는 생이스트를 건조시킨 건조 이스트 입니다

그래서 드라이 이스트로 대체할 때는 무게를 생이트에 비해 반으로 줄여서 넣어야 합니다.

생이스트의 단점을 보안하기 위해 드라이 이스트가 나온 것인데요, 생이스트는 보관하기가 어렵고 유통기한도 짧은 반면, 드라이 이스트는 보관방법과 보존성이 좋습니다.
그렇지만 맛을 내는데 있어서는 생이스트가 가장
효과적입니다.


그래서 보관방법과 편리성을 따지자면 드라이 이스트를 쓰는게 좋고, 유통기간안에 다 못써도 빵의 맛을 더 좋게 하고 싶을 땐 생이스트를 쓰시면 되겠습니다.

자세한 베이킹 tip 들은 pdf 파일로 받아보실 수 있습니다.

https://kmong.com/gig/199634

두 옹즈 deux onze 유튜브 채널

https://www.youtube.com/channel/UCI7dFK83GRjKRRhgWoUn0TA