글루코즈, 올리고당, 꿀의 역할과 특성

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안녕하세요.

오늘은 제과에서 많이 이용하는 글루코즈에 대해 알아보겠습니다.

먼저 설탕(수크로스)은 두개의 단당으로 이루어진 이당 입니다. 이 설탕을 가수분해하면 두개의 하위단위로 분해되는데 이 때 글루코즈(포도당)와 프럭토스(과당)으로 나뉘게 됩니다.

그래서 우리가 흔히 사용하는 글루코즈는 설탕의 2개의 단당 중 하나입니다.

글루코즈는 걸죽한 시럽형태로 사용하는데 베이킹 할 때 굽는 색을 내게하고 아이스크림이나 셔벗이 결정화 되는 것을 막아주는 역할을 합니다.

또한 설탕에 비해 단맛을 덜 내면서도 맛에 힘을 줄 수 있어 캬라멜 같은 제품을 만드는데 도움이 됩니다. 그래서 캬라멜 만들 시 끓이기 시작할 때 글루코즈를 약간 넣으면 시럽이 ‘비결정’ 성질을 유지해서 수분이 다 날아가더라도 액체 상태로 남아있을 수 있게 해줍니다.


반면 설탕의 다른 단당인 프럭토스(과당)은 설탕보다 더 강한 단맛을 내는 당입니다.
설탕의 단맛을 100으로 환산한다면 과당은 150의 당도를 가지고 있습니다.
주로 음료수 등에 많이 사용 됩니다.

 

 

그리고 베이킹 시 올리고 당도 많이 사용하게 되는데

올리고 당은 글루코즈, 프룩토스, 갈락토스와 같은 당이 2∼8개 정도 결합한 당으로 감미를 가진 수용성의 결정성 물질입니다.

기존의 감미료인 설탕, 맥아당 등이 가진 건강상의 결점을 개선할 목적으로 효소합성에 의해 만들어진 당으로 구성된 물질입니다. 장내 유익균에 좋은 먹이가 된다는 역구 결과가 있어 신체건강에 매우 유익한 점이 과학적으로 증명되고 있습니다. 설탕 대비 감미도는 30% 정도로 낮습니다.

올리고당을 대체해서 사용하는 물엿 역시 감미도가 30%정도로 비슷합니다.

물엿은 보습성이 뛰어나 제품의 조직을 부드럽게 합니다. 전분을 분해하여 만들어지며, 단맛을 낮추되 보습성은 유지하고 싶을 때 사용합니다.

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두 옹즈 deux onze 유튜브 채널

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