전화당이란? / 트리몰린이란?

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안녕하세요.

오늘은 전화당, 트리몰린에 대해 알아보겠습니다.

전화당과 트리몰린은 같은 말입니다.

전화당(트리몰린)이란 설탕을 산이나 효소로 가수분해 하면 포도당과 과당이 만들어지는데 같은양을 혼합하여 만든 것을 전화당이라고 합니다.

전화당(트리몰린)은 설탕보다 감미도가 약 1.3배 높습니다. 수분 보유력도 높기때문에 보습효과가 뛰어나고 유통기한을 어느정도 연장시켜주는 역할을 합니다.
또한 열에 의한 갈변이 빨라 구움색을 진하게 낼 수 있습니다.
그리고 당의 결정화를 방해하고 설탕보다 부드러운 텍스쳐를 가져다 줍니다.

그래서 떡을 만들때 사용하면 떡의 촉촉함이 더 오래 유지가 된다고 합니다.

또한 부드러운 텍스쳐를 주는 베이커리나 디저트 부분에서는 전화당이 보습력을 갖고있기 때문에 수분이 쉽게 날아가지 않아서 부드러운 식감을 주고 당의 결정화를 막아줍니다.

그러나 전화당은 설탕보다 값이 비싸다는 단점이 있습니다
그래서 옥수수같은 싼 전분을 이용해서
가수분해시켜 포도당을 얻은 다음
포도당 일부를 효소를 써서 과당으로 바꾸어 준 것이 고과당 콘시럽(물엿) 입니다.

그리고 전화당과 꿀을 많이 비교를 하게 되는데

인공적으로만든것이 전화당(트리몰린),
자연적으로 만든것이 꿀입니다.

 

 

꿀은 꿀벌의 소화효소가 꽃물을 분해하면서 자연적으로 생성된 전화당입니다.

꿀도 설탕대비 감미도가 1.3배로 전화당(트리몰린)과 같습니다.

단 독특한 향을 가지고 있어 전화당에 비해 많은양을 사용하기는 어렵습니다.

자세한 베이킹 tip 들은 pdf 파일로 받아보실 수 있습니다.

https://kmong.com/gig/199634

두 옹즈 deux onze 유튜브 채널

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