버터의 성질 / 포마드 버터 / 버터 분리 현상

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안녕하세요.

오늘은 버터 분리 현상과 원인에 대해 알아보고 버터의 구조적 특징에 대해 정리 해보겠습니다.

보통 계란과 버터를 섞을 때 잘못하면 몽글몽글하게 분리현상이 일어나곤 하는데요.
이는 버터와 달걀을 섞는 과정에서 유지인 버터와 수분이 많은 달걀이 분리되지 않도록 섞는 ​유화과정이 올바르게 진행되지 않아서 입니다.

유화과정을 제대로 하려면 2가지가 제일 중요합니다.

​온도와 양.

첫번째 이유로 먼저 달걀의 온도가 너무 차가우면 섞는 과정에서 버터의 온도가 떨어져 굳어버려 결국 분리되어 버립니다. 그래서 달걀은 상온의 온도 약 15도 정도에서 사용하고 버터와 달걀의 온도가 거의 비슷한 조건에서 작업을 해야합니다.

두번째 이유로 한번에 많은 양을 첨가했을 때 분리가 됩니다.
여러차례에 나누어 섞는 것이 중요한데 그렇지 않으면, 달걀 속 수분과 버터의 지방이 균일하게 섞이지 않고, 분자구조가 무너져 버립니다. 버터의 유지안에 수분이 알갱이 형태로 골고루 분산되면 밀가루를 넣었을 때 바로 흡수되지 않으므로 좋은 반죽을 만들 수 있는데 분자구조가 무너지면 밀가루가 바로 수분을 머금고 반죽이 끈적끄적해 집니다. 그렇게 되면 케이크가 잘 부풀지 않고 딱딱해 지는 현상이 됩니다.

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그래서 유화과정을 잘 하려면 포마드 버터에 실온에 둔 달걀을 조금씩 부어서 섞어야 좋은 반죽을 얻을 수 있습니다.

버터의 성질에 대해 정리하자면
버터는 ​조형성, 쇼트닝성, 크리밍성 의 성질이 있습니다.

조형성은 고체상태에서 모양을 자유자재로 변하는 성질입니다. 이 성질을 이용해 푀이타주 반죽이나 파트 브리제등 지점토 같은 느낌의 반죽을 만들 수 있는 것입니다.

쇼트닝성은 버터입자들이 반죽속에서 얇은 필름처럼 분산되어 글루텐의 형성을 막는 성질을 의미합니다. 반죽의 탄성이 생기는 것을 방지하므로 더욱 바삭바삭한 식감을 갖게합니다.

크리밍성은 버터가 다량의 공기를 머금는 성질을 의미합니다. 이 성질은 열에의해 팽창하게하여 반죽을 부풀리는 역할을 합니다.

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두 옹즈 deux onze 유튜브 채널

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