페이스트리 / 페이스트리 종류

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안녕하세요

오늘은 페이스트리 반죽 (Feuilletage)에 대해 알아보겠습니다.

나뭇잎처럼 얇은 층을 켜켜이 쌓은 반죽을 페이스트리 반죽 또는 푀이타주 (Feuilletage) 라고 하는데요.


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이 푀이타주 방법에는 총 3가지가 있습니다.

일반적인 방법인 
pâte feuilletée.

버터와 détrempe의 위치를 거꾸로 접는
Feuilletage inversé 

그리고 버터와 밀가루를 한 덩어리로 뭉친 
Feuilletage rapide 방식.

그래서 원하는 식감에 따라 그리고 어떤 파이지가 내가 만들고 싶은 제품과 더 잘 어울릴지에 따라 만드는 방식을 다르게 가져가야 합니다.


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​일반적인 밀푀유나 피티비에를 만들 땐 결이 고르고 어느정도 두께감이 있는 pâte feuilletée 방식이 크림과의 조화나 식감이 이상적입니다.

그래서 바삭하게 바스러짐과 동시에 입에서 사르르 녹는 식감의 파이지를 강조하고 싶을때 이 방법으로 합니다. 단 수분에 약하기 때문에 충전물을 넣는 제품을 만들 때 식감이 안좋아지므로 일반적으로 이 방법으로는 사용하지 않습니다.

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​푀이타주 앙베흐쎄 (Feuilletage inversé ) 는
데트랑프 반죽을 소량의 밀가루를 섞은 버터에 넣고 감싸서 접는 방식입니다. 버터 속의 수분이 밀가루에 흡수되기 때문에 데트랑프가 잘 섞이지 않는 것이 특징입니다. 그래서 구을 때 잘 부풀어 결이 잘 살고 빠뜨의 볼륨감과 식감이 훌륭한 장점이 있습니다.

 

 

마지막으로 rapide 방식이 있습니다.
​이 방식은 데트랑프 반죽과 깍둑썰기한 버터를 같이 넣고 한번에 반죽을 하기 때문에 3가지 방식 중 가장 간단하다는 장점이 있습니다.

밀가루와 버터를 같이 반죽해 버리기 때문에 버터가 반죽사이에 압축판처럼 겹쳐진 구조를 이루고 있고 층이 끊어져 있습니다. 그러면 반죽속의 글루텐이 반죽을 수축시키는 힘이 약해지기 때문에 그만큼 휴지시키는 시간도 줄어들게 됩니다. 그래서 빠르게 파이지 반죽을 완성 할 수 있는 장점이 있지만 그만큼 파이의 층이 제대로 부풀지 않고 거친것이 특징이며,그래서 좀 더 잘 부서지는 식감과 좀 더 얇은 식감을 얻을 수 있습니다.



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3가지 방식은 디저트에 따라 방식을 다르게 가져가야 합니다. 어울리는 방식이 따로 존재하기 때문이죠. 

그럼 3가지 방식 중  파이지가 메인이 아니고 제품의 단조로운 식감을 끌어 올리면서 메인인 무스의 맛과 식감을 방해하지 않는 파이지가 필요할땐 어떤 방식을 적용해야 할까요?

페이스트리에 대한 보다 더 자세한 이론들을 PDF 파일로 받아보실 수 있습니다.

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두 옹즈 deux onze 유튜브 채널

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