아가아가 (agar-agar) 와 젤라틴 (gelatin) 차이점

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안녕하세요.

오늘은 아가아가와 젤라틴의 차이점과 특성에 대해 알아보겠습니다.

아가아가와 젤라틴 2종류 다 액체를 겔화 시킨다는 특징이 있습니다. 그래서 같은 응고제의 종류이지만 어떤 제품을 만드느냐에 따라 다르게 사용합니다. 2가지의 특성을 비교하자면 
녹는점과 굳는 점이 다릅니다.

​젤라틴은 25도 이상에서 아가는 80도 이상에서 녹기 시작하고 젤라틴은 15도 아래에서 아가는 35도 아래에서 굳기 시작합니다.

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그래서 작업성으로 따지면 아가아가가 더 좋습니다.
젤라틴은 냉장에서 굳히는 시간이 필요한 반면 아가아가는 실온에서도 금방 굳힐 수 있는 장점이 있기 때문입니다.

그래서 여름에 제품이 상온에 노출되기 쉽기 때문에 크림을 만들 때 젤라틴 대용품으로 사용하곤 해요.

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반면 젤라틴의 가장 큰 장점은 입 안의 온도에서 자연스럽게 녹으므로 좋은 식감을 가지고 있다는 것이 큰 장점입니다.

그래서 일반적으로 무스나 바바루아 등 대부분의 크림을 이용한 베이스에 젤라틴을 사용 하는 것도 한천이나 아가아가등 다른 응고제에 비해 좋은 식감을 느낄 수 있기 때문입니다

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대신 단점으로는 젤라틴은 단백질이므로 산에 약하다는 것입니다.

그래서 과일 퓨레를 이용한 제품에 젤라틴이 들어가면 응고력이 떨어 질 수 있어요.


또한 젤라틴은 70도 이상 가열 하게 되면 응고력을 상실 하게 되므로 높은온도에 노출해서는 안되는 반면 아가아가는 무조건 한번 끓여야지만 응고력이 생기게 됩니다.


그래서 아가아가는 조리하는 중간에 첨가하는 반면 젤라틴은 조리가 끝난 후 마직막에 첨가합니다.


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