케이크 보관방법 / 디저트 카페 운영시 디저트 관리법

 

안녕하세요.

오늘은 케이크 보관방법에 대해 이야기 해보려 합니다.

특히 일반적인 가정집에서 먹고 남은 케이크가 아닌 디저트 카페를 운영하시는 분들을 위한 디저트 관리법 입니다. 그래서 카페에서 디저트를 판매하시는 분들이나 디저트카페를 운영하시는 분들은 참고하시면 좋을 것 같습니다.

요즘 디저트 카페들이 많이 생기면서 팔고 남은 디저트를 어떻게 처리해야 할지 많이 고민하게 됩니다. 결론적으로 말씀드리면 다음날까지 팔 수 있는 디저트가 있고 절대 팔 수 없는 디저트가 있습니다.
일반적으로 팔기 전 디저트를 보관하는 방법은 냉동보관입니다. 장사를 하게 되면 소량씩 만드는건 불가능하기 때문에 어느정도 넉넉한 양으로 디저트를 만든 뒤, 급속 냉동을 시키거나 냉동고에 보관을 하게됩니다.
그리고나서 매일 아침에 그날 그날 팔 케잌을 냉동실에서 꺼내 해동을 해서 팔게 되는 구조가 대부분입니다. 이제 디저트를 팔리다 남는 디저트들이 존재하게됩니다. 개인적으로 일반적인 시트케이크나 무스를 이용한 케이크는 다음 날 까지 팔아도 맛이나 텍스쳐에서 크게 변하지는 않습니다. 단 건조해지지 않는다는 조건하에 있습니다. 그래서 케이크가 건조해 지지 않게 하는 방법이 여러가지가 있습니다.

디저트가 건조해지는 가장 큰 이유는 쇼케이스에 오래 두게 되면 금방 건조해져서 하루가 지나면 상태가 좋지 못합니다.

 

그래서 요즘 많은 디저트 가게들이 쇼케이스에 모든 디저트들을  전시하지 않고 하나씩 꺼내두고 파는 이유도 디저트의 건조해지는 상태를 막고 최대한 좋은 상태로 보관을 유지하기 위한 방법과 시각적으로 하나씩 꺼내두었을 때 더 고급 스러운 느낌을 주기 때문입니다. 그래서 쇼케이스에 모든 디저트를  꺼내놓지 않는 방법이 있습니다 . 또한 사업초에는 디저트가 많이 팔리지 않기 때문에 많은 양을 준비하지 않아도 어차피 쇼케이스에 한개씩만 꺼내놓고 팔기 때문에 손님들은 디저트의 양을 알 수가 없다. 그래서 한제품당 2~3개 정도의 디저트만 준비해놓고 그 제품이 다 팔리면 sold out 표시를 하기 때문에 손님 입장에서는 인기가 많고 장사가 잘 되서 금방 sold out 이 되는구나 라고 생각을 들게끔 한다. 일종의 마케팅에도 도움이 되죠.

 

 

 

 

만약 쇼케이스에 오래머물러 있어 건조해진 케잌이라면 하루가 지나서는 안파는게 좋습니다. 그래서 쇼케이스안에 건조해지지 말라고 물컵이나 화분을 가져다 놓는 이유도 이 때문입니다.

그리고 무조건 당일날에만 팔아야 하는 제품들이 있는데 그건 슈종류입니다.

에끌레어나 흘레지우 등 빠따슈를 이용한 디저트들은 다음날엔 무조건 슈가 수분을 머금기 때문에 눅눅해지기 마련입니다. 밀푀유같은 파이지도 마찬가지 입니다. 파이지도 크림의 수분을 흡수해서 파이지는 눅눅해지고 크림은 수분을 빼앗겨서 건조해지게 되죠. 무스케이크 바닥으로 많이 사용하는 사블레 종류도 마찬가지로 사블레도 수분을 흡수해 바삭한 식감을 사라지고 눅눅해집니다. 그래서 무스의 상태가 괜찮다면 다음날에 무스케이크만 살리고 그것을 받치고있는 사블레는 새것을 쓰는 것이 좋습니다.
보관을 생각하면 무스케이크에 글라싸쥬를 하는 것보다 피스톨렛으로 분사를 하는 방법이 케잌을 오래 가져갔을 때 표시가 나지 않는 장점이 있습니다. 또한 디저트를 만들 때 설탕양을 줄이고 트리몰린을 넣으면 건조해지는 것을 지연 시킬 수 있습니다.
그래도 가장 좋은 방법은 딱 당일 날 팔 수 있는 양만 준비해서 파는 것이 최상의 컨디션으로 손님들 에게 서비스 할 수 있는 방법입니다.

디저트 종류에 따른 보다 더 자세한 보관법을 pdf 파일로 받아보실 수 있습니다

https://kmong.com/gig/199634 

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