마들렌 만들기 Tip / 마들렌 배꼽 원리

마들렌을 여러번 해보셨던 분들은 어떤 때에는 배꼽이 잘 나오고 또 어떤 때에는 평평하게 나오기도 하는데 그 이유를 궁금해하시는 분들이 많이 계십니다. 

그래서 지금부터 마들렌 반죽의 특징과 공정 방법에 대해 자세히 이야기 해보겠습니다.

마들렌 반죽의 특징은 제누아즈처럼 반죽 내에 공기를 혼입시키는 공정이 아닌 팽창제에 의해 반죽의 부피를 부풀리는 원리입니다. 그래서 공정이 굉장히 간단한 편인데요. 

이때 몇가지 포인트들을 잘 잡아주기만 하면 됩니다.

첫째, 달걀은 실온 상태인 것이 좋습니다. 

그래야 재료들을 잘 섞어줄 수 있는데요. 실온 달걀과 슈거파우더, 경우에 따라 우유까지 같이 넣고 거품기로 섞어줍니다. 이때 반죽에 거품을 낼 필요는 없고 단순히 재료만 잘 섞일 정도로 작업해 주시면 됩니다. 

만약 제누와즈 처럼 계란 거품을 내면 마들렌 식감이 좀 더 폭신할 수는 있으나, 기공이 많이 생기기 때문에 배꼽 모양이 봉긋하게 잘 안나오게 됩니다. 즉, 인위적으로 기공을 만들 필요 없이, 베이킹파우더의 팽창하는 힘으로 반죽을 부풀려 배꼽을 만들고 그 과정에서 이산화탄소를 발생시켜 자연스레 기공이 형성됩니다.

둘째, 체 친 밀가루와 베이킹 파우더를 미리 잘 섞어준 뒤 계란 반죽에 넣습니다. 

베이킹 파우더와 밀가루를 미리 섞는 이유는 밀가루의 전분이 부풀면서 베이킹 파우더에 의해 생성된 이산화탄소의 미세기포를 머금게 되기 때문입니다. 

미리 잘 섞어야 골고루 분산된 기포를 균일하게 발생시킬 수 있어 균일하고 예쁜 배꼽을 만들 수 있습니다.

셋째, 녹인 버터를 반죽에 넣어 줍니다. 

이때 버터는 절대 끓이면 안됩니다. 버터를 끓여서 온도가 지나치게 높은 상태에서 반죽에 넣으면 반죽 속의 베이킹파우더가 열에 의해 미리 반응하게 됩니다. 

굽기도 전에 미리 반응하게 되면 패닝 후 구울 때 봉긋한 배꼽을 가지지 못합니다.

또 버터의 온도가 너무 낮아도 반죽과 혼합하기 힘듭니다. 그래서 반죽의 온도는 40~50도 사이의 온도로 데우는 것이 가장 적당합니다.

넷째, 데운 버터를 넣고 모든 재료를 섞습니다. 이때 반죽을 있는 힘껏 젓거나 너무 오래 저으면 안됩니다. 그러면 글루텐 조직이 강하게 생성됩니다. 

마들렌은 글루텐 조직이 약한 가벼운 식감의 과자이기 때문에 반죽을 섞을 때 글루텐이 많이 생성되지 않을 정도의 적당한 탄력감만 줄 수 있는 정도로 섞어주어야 합니다. 

단, 글루텐 생성이 아예 적으면 반죽에 탄력이 생기지 않고 구울 때 반죽 속 조직 내에 열을 잘 가두지 못하게 되어 결과적으로 좋은 식감의 마들렌을 만들지 못합니다.

때문에 적당한 글루텐을 가질 정도로 반죽을 만들어 주는 것이 포인트입니다. 

다섯째, 다 된 반죽은 마들렌 틀에 패닝하기 전 냉장에서 휴지 시간을 반드시 가집니다. 

이때 냉장고에서 최소 한 시간 정도 가진 뒤 패닝을 해줍니다.

냉장고에서 숙성시간을 가지면서 반죽 속 재료들이 충분히 어우러질 수 있고 그래야 안정적인 반죽 상태에서 구워질 수 있습니다. 

또 숙성을 하게 되면 반죽의 텍스쳐가 되직해 집니다. 갓 반죽한 묽은 상태에서는 패닝하기가 힘들지만 약간 뻑뻑한 상태에서는 패닝하기가 쉽습니다. 

단, 패닝하기 전 반죽을 한번 저어주고 뒤섞어 준 뒤 패닝을해야 됩니다.

숙성되는 과정에서 반죽의 겉과 속의 온도 차이가 달라 반죽의 질감이 겉은 뻑뻑하고 중심부는 좀 더 묽은 상태입니다.

그래서 반죽의 질감을 균일한 상태로 만들어 준 후 팬닝을 해야 마들렌 모양이 균일하게 구워 질 수 있습니다.

여섯째, 팬닝한 반죽은 높은 온도로 굽기 시작해야 합니다. 그래야 이산화탄소의 미세 기포가 반죽 내에 축적되었다가 처음부터 강한 열을 받고 한번에 팽창하기 때문에 배꼽이 봉긋하게 올라오게 됩니다. 또 높은 온도로 짧게 구우면 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감의 마들렌이 됩니다.

일곱째, 패닝하기 전 마들렌 틀에 반드시 버터를 발라주고 덫 가루를 뿌려줍니다. 버터를 발라줘야 익은 마들렌을 떼어낼 때 반죽이 달라붙지 않습니다. 또한 밀가루를 뿌려줘야 밀가루가 버터와 반죽 사이를 막아줘서 버터가 녹아서 반죽 속으로 흡수되는 것을 막아줍니다.

이 일곱 가지를 잘 지키면서 마들렌을 만들면 분명 봉긋한 예쁜 배꼽을 가진 마들렌을 만들 수 있을 것입니다.