초콜릿 템퍼링이란 ? / 템퍼링 하는 이유

안녕하세요.

오늘은
초콜릿 템퍼링에 대해 알아보겠습니다.

디저트를 만들 때 초코 데코를 하고나 초콜릿을 이용한 디저트를 만들 시 항상 초콜릿 탬퍼링 작업을
거쳐야 하는데요. 그래서 오늘은 이 템퍼링 작업을 왜 거쳐야 하는지 자세히 알아보겠습니다.

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먼저 템퍼링 작업이란 초콜릿울 녹이면 카카오 버터의 결정구조가 변화하므로 초콜릿의 품질에 
가장 적합한 결정형을 만들어 굳히기 위해 실시하는 작업입니다.

 

즉, 쉽게 말해 결과적으로 초콜릿의 광택을 살려주기 위한 작업입니다.

 
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그럼 템퍼링의 목적을 자세히 알아보겠습니다.
템퍼링 작업을 이해하기 위해선 초콜릿의 결정유형을 반드시 알아야 합니다. 초콜릿에 든 카카오버터의 결정유형은 6가지가 존재하는데요. 

편의상 1번부터 6번까지라 하겠습니다.
이 유형들을 정리하자면 다음와 같습니다.

1번 유형 : 용해온도 13~ 17.6 도
2번 유형 : 용해온도 17.8~20도
3번 유형 : 용해온도 22.4~24.5 도
4번 유형 : 용해온도 26.4~27.9 도
5번 유형 : 용해온도 30.5~ 34.5도
6번 유형 : 용해온도 33.8~ 36도

이 6가지 유형중에 5번 유형이 1,2,3,4번 결정에 비해 구조가 안정적이고 견고합니다.
템퍼링을 하는 동안 초콜릿이 30.5~ 34.5도에 이르면 초콜릿 안에는 우리가 원하는 5번 결정들만 남고, 원치 않는 다른 결정들은 녹아서 사라지게 됩니다.

그래서 템퍼링은 녹인 초콜릿의 카카오 버터를 최종적으로 5번 결정형으로 굳히는 것이 목적입니다.

 
카카오 버터의 성질상 템퍼링이 종료된 시점에서 5번 결정형이 소량 생기게 하여 초콜릿이 서서히 
굳으면서 이를 핵(씨결정)으로 삼아 전체가 동일한 5번 결정을 이루게 합니다.
 
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초콜릿에 가장 적합한 결정형을 결정하는 요소 
 

그렇다면 왜 5번결정형으로 만들어야 하는 걸까요?

 
1형부터 6형까지 있는 카카오 버터의 결정형 가운데 실온에서도 녹지 않고 에너지적으로 
안정적인 결정형은 5형과 6형이며, 5형보다도 융점이 높은 6형이 더 잘녹지 않고 안정도도 
높다고 할 수 있습니다. 하지만 초콜릿은 실온에서는 고형이지만 입에 들어가는 순간 스르륵 녹는 부드러움을 갖는 것이 중요합니다. 

그 점을 고려한다면 체온보다 낮은 온도에서 빠르게 녹는 5번 결정형이 초콜릿에 더 적합하다고 할 수 있습니다. 
 
또한 5형은 6형보다 결정이 작아 표면이 더 매끄럽고 광택이 흐릅니다. 게다가 6형은 결정이 크기 때문에 블룸 현상의 원인이 됩니다.
 
이러한 점에서 초콜릿에 가장 적합한 결정형은 5형이라고 할 수 있습니다，
 
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단순히 초콜릿을 데웠다가 다시 식혀서 굳히기만 해서는 안 되는 이유가 무엇일까요?

  
카카오 버터는 식혀서 굳히는 온도가 낮을수록 더 빨리 결정화하여 굳어 버리기 쉬운데, 그러면 불안정한 2형 3형 4형의 결정형이 생겨 납니다，불안정한 결정은 더욱 안정적이 되기를 원하므로 스스로 형태를 바꾸어 최종적으로는 6형에 도달하려는 성질이 있습니다，

그렇게 되면 초콜릿에 가장 이 상적인 5형을 유지한 채로 굳히지 못합니다
 

 

 

그럼 녹인 초클릿의 온도를 일단 낮추었다가 다시 높이는 이유가 무엇일까요?

템퍼링에 대한 보다 자세한 이론들을 PDF 파일로 받아 보실 수 있습니다.

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두 옹즈 deux onze 유튜브 채널

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