초콜릿 종류 / 초콜릿 구분 기준

안녕하세요.

오늘은 초콜릿의 종류와 초콜릿을 구분짓는 기준에 대해 이야기 해보려 합니다.

흔히 베이킹을 할 때 초콜릿을 다크초콜릿, 밀크초콜릿, 화이트 초콜릿 등으로 구분을 해서 사용을 하는데 이런 초콜릿은 어떤 기준으로 구분을 하는 걸까요?? 지금부터 자세히 알아 보겠습니다.

먼저 초콜릿을 잘 이해 하려면 초콜릿의 가장 기본재료인 카카오매스에 대해 알아야 합니다.
카카오 매스란 우리가 흔히 알고 있는 카카오 닙스 를 잘게 부수어 페이스트 형태로 만든 것이 카카오 매스 입니다. ( 카카오 닙스는 카카오 콩을 부수어 껍질과 배아를 재거하고 안에 남은 배유부분을 100~150도로 로스팅 해 쓴 향과 풍미를 이끌어 낸 것입니다.)

이 카카오 매스 안에는 ‘카카오 버터’ 와 ‘카카오 파우더’ 가 들어 있습니다.

공장에서는 이 카카오 매스와 카카오 파우더를 분리한 뒤 카카오 버터, 설탕, 유성분 등을 조합하고 반죽하여 만들어 낸 것이 다크초코, 밀크초코, 화이트 초코가 되는 것입니다.
그래서 결국 들어가는 원료에 따라 초콜릿이 구분됩니다.

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단순하게 정리를 하자면,

다크 초콜릿은 카카오 매스에 카카오 버터, 설탕을 넣어 만듯 것입니다.

이 다크초콜릿 안에서도 카카오매스의 함량에 따라 스위트 초콜릿과 비터 초콜릿으로 나눌 수 있는데요. 스위트 초콜릿은 카카오매스의 함량이 55~58% 정도이고 비터 초콜릿은 그보다 많은 60% 정도의 카카오 매스를 포함하고 있습니다. 카카오 함유량에 따라 점점 씁쓸해지고 초콜릿의 향이 강해집니다.

밀크 초콜릿은 카카오 매스에 카카오 버터와 설탕을 넣고 추가적으로 유성분을 더해서 만든 것입니다.

즉, 다크초콜릿에 비해 카카오매스의 함량은 줄이고 추가적으로 분유를 첨가해 다크초코에 비해 밝은 색을 띄고, 쓴맛도 줄어 보다 부드러운 맛을 냅니다.

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화이트 초콜릿은 카카오 매스가 들어가지 않고 카카오 버터와 설탕 유성분으로 만든 것입니다.

이는 초콜릿에 들어가는 카카오매스가 들어가지 않기 때문에 색이 하얗고, 초콜릿 맛이 강하지 않고 분유의 기름진 맛을 내는 것이 특징입니다.


이 3종류의 초콜릿을 구분하기 위한 기준치는 나라마다 다릅니다. 다크초콜릿 같은 경우 미국은 카카오 15%이상, 유럽은 35% 이상이면 다크 초콜릿으로 규정한다. 우리나라는 카카오 함량이 전체 성분의 20%이상, 카카오버터가 10%이상일때 다크 초콜릿이라 규정 합니다.

 

 

밀크초콜릿 같은 경우 미국 기준으로는 카카오 함량이 10%이상, 유럽은 25%이상 되어야 하며
우유의 함량이 10~25%, 코코아 함량이 7~17%가 되어야 밀크 초콜릿이라 한다.

화이트 초코 같은 경우 카카오버터가 20% 이상 함유되어있어야 합니다.


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