가나슈 만드는 방법 / 가나슈 Tip / 실패이유

 

안녕하세요.

베이킹을 할 때 가나슈를 참 많이 이용하는데요. 마카롱을 만들거나 에끌레어 또는 캐이크를 만들 때 등 다양한 디저트에 이용됩니다. 매끄러운 텍스쳐의 가나슈를 만들기 위해선 가나슈에대해 제대로 이해를 하고 있어야 좋은 퀄리티로 만들 수 있습니다.

그래서 오늘은 가나슈 만드는 방법과 실패하는 이유에 대해 이야기 해보려 합니다.

 

먼저 가나슈란 무엇일까요?

가나슈란 섬유질과 설탕 결정이 떠다니는 유화물, 즉 현탁핵 (액체 속에 미소한 고체의 입자가 분산해서 떠 있는 것) 이라 할 수 있습니다.

생크림은 수분 속에 유지방이 미세한 입자 상태로 분산된 유화구조를 이루고 있습니다. 반면 초콜릿은 카카오버터라는 유지 안에 카카오매스, 설탕, 분유 등이 고형 미립자의 상태로 섞여 있습니다.
이러한 생크림과 초콜릿을 섞을 때 유화작용이 일어나는데, 이때 생크림과 초콜렛에 있는 지방이 아주 미세한 입자상태로 분해됩니다. 결국 생크림 속 수분에 카카오 버터와 유지방이 유화제에 둘러싸인 입자 형태로 분산되는 것입니다.

그래서 결국에는 생크림에 있는 유지방으로 인해 가나슈가 만들어 지기 때문에 생크림을 우유로 대체하거나 식물성 생크림으로 대체하는 건 불가능 합니다.

 

생크림과 휘핑크림 차이 비교 https://voila611.tistory.com/21

휘핑크림과 생크림의 차이 비교

 

 

 

또한 유화를 잘 시키려면 재료를 조금씩 첨가해 가면서 골고루 섞는 것이 중요합니다. 그래서 생크림을 여러번에 나누어 넣는 이유도 이 때문입니다.
가나슈를 만드는 방법운 굉장히 단순합니다. 유화작용을 위해서는 가장 먼저 생크림을 가열해주는데, 이렇게 가열한 생크림은 초코 위에 부어줍니다. 이렇게 부운 생크림은 몇 분가량 놔둔 후 섞어주는데 그 이유는 30~40 도 사이에서 유화작용이 가장 잘 이루어 지기 때문입니다.
이 때 중요한 부분이 생크림을 오래 끓여선 안된다는 것입니다. 끓기 시작하면 바로 불에서 내려 주어야 하는데 그렇지 않으면 수분이 증발해서 결국 지방분이 수분속에 분산 될 공간이 부족해져 쉽게 분리가 나게 됩니다.

또한 가나슈의 온도를 너무 높이면 유지가 분리되고 유화가 깨져버립니다.

 

 

 

또 다크초코를 이용한 가나슈와 화이트초코를 이용한 가나슈는 수분 비율을 반드시 다르게 가져가야 합니다.

왜냐하면 화이트 초콜릿에는 카카오 매스가 들어있지 않기 때문인데요. 그말은 섬유질이 포함되어 있지 않다는 말입니다. 그러면 동량의 크림을 넣었을 때 가나슈가 너무 묽어지게 됩니다.

가나슈에 대한 보다 자세한 이론들을 PDF 파일로 만나보실 수 있습니다

https://kmong.com/gig/199634

문서·취업 외주: 베이킹, 제과에 관한 이론과 궁긍증을 해결 할 수 있는 TIP을드립니다 크몽

두 옹즈 deux onze 유튜브 채널

https://www.youtube.com/channel/UCI7dFK83GRjKRRhgWoUn0TA

두옹즈 Deux onze