디저트/베이킹 이론97 쉬크레 반죽의 2가지 반죽법 https://youtu.be/ueqtPAIA8sU 쉬크레 반죽은 우리가 알고 있는 타르트 반죽으로 쓰이는 반죽입니다 . 그래서 초코타르트, 레몬타르트 등에 사용되는 바삭한 과자 반죽인데요. 쉬크레 반죽의 기본 레시피와 만드는 과정을 살펴보겠습니다 . 레시피 박력분 100g 버터 60g 슈가파우더 40g 아몬드가루 8g 계란 20g 소금 한 꼬집 쉬크레 반죽은 같은 레시피로 2가지 방식으로 나뉩니다. 1. 사블라주 방식. (sablage) 2. 크레마주 방식. (cremage) 사블라주 방식은 차가운 버터를 설탕, 가루들과 먼저 섞고 수분을 나중에 더해주는 방식이고 크레마주 방식은 부드러운 버터를 설탕과 먼저 섞고 수분을 더해준 뒤 나중에 가루들을 넣고 섞는 방식입니다. 이 두가지 방식을 하는 이유는 식.. 2020. 5. 19. 주방에서의 의사소통 주방에서 소심하고 말 없이 행동하는 것은 독이 될 수 있습니다. 뒤로지나갈 때, 문을 열때, 무거운 것을 옮길 때 등 항상 나의 존재를 알려야 합니다. 이 때 힘없고 작은소리로 나만 들리게 말하는 것이 아닌 상대방이나 같이 일하는 동료들이 인식할 수 있도록 확실하게 알려야 합니다. 그렇지 않으면 부딪칠 수 있고 심한 부상이나 화상까지 입을 수 있습니다. 프랑스에서는 쑈 ( chaud ) 라고 항상 말합니다. 이는 불어로 뜨거운 이라는 단어인데 어떤 상황에서든 쑈라고 말하면 다 통합니다. 처음 프랑스 주방에서 일을 할 때 입니다. 주방기구를 꺼내기 위해 서랍을 열려고 하는데 한 친구가 그 앞에서 작업을 하고 있었습니다. 그래서 그 친구에게 미안한데 옆으로 쫌만 비켜줄 수 있어? 칼이 필요해서 서랍을 열어야.. 2020. 5. 14. 바닐라 익스트랙, 페이스트, 에센스, 오일 차이점 및 용도 youtu.be/Ui_875FbsTU 안녕하세요. 오늘은 비싼 바닐라 빈의 대체품으로 많이 사용되는 바닐라 익스트랙, 바닐라 페이스트, 바닐라 에센스, 바닐라 오일의 차이점과 베이킹에서 사용 목적 그리고 종류에 따른 사용 용도에 대해 알아보겠습니다. 사실 바닐라 빈을 사용하고 싶지만 바닐라 빈의 가격이 너무 높기 때문에 모든 곳에 사용하지 않고 바닐라 빈 향료로 대체하는 경우가 많이 있습니다. 이 때 바닐라 빈의 대체품으로서 종류가 많아 어떤 것을 사용해야하는지 헷갈리는 분들이 계실거라 생각됩니다. 그래서 여러 제품들의 특징을 알아봄으로써 제과에서 어떻게 활용을 해야 되는지 알려드리겠습니다. 먼저 종류는 여러가지 이지만 이들의 목적은 한가지 입니다. 제품에 바닐라 향을 입힘으로서 디저트에 풍미를 더하거나.. 2020. 5. 6. 뵈르 누아젯 사용 목적 / 헤이즐넛 버터 만드는 법 안녕하세요. 오늘은 베이킹에서 버터를 태워 사용하는 이유에 대해 알아보겠습니다 . 이렇게 태움버터를 제과용어로 뵈르 누아젯이라고 합니다. 뵈르 누아젯은 (beurre noisette) 프랑스어로 헤이즐넛 버터 라는 뜻입니다. 버터를 태우면 헤이즐넛과 같은 고소한 향이 나는데 여기서 비롯되어 헤이즐넛 버터라 말합니다. 제과에서 뵈르누아젯은 사실 굉장히 많은 곳에 사용됩니다. 대표적으로 피낭시에나 튀일, 꺄눌레 등이 있는데요. 그러면 녹인 버터를 사용해도 되는데 왜 궂이 번거롭게 태운버터를 사용하는 것일까요? 이를 이해하기 위해선 먼저 마이야르 반응에 대해 알고 있어야 합니다. 마이야르 반응이란 식품을 가열 할 때 단백질이나 아미노산이 당질과 반응하여 갈색물질을 만들어내는데 이를 마이야르 반응이라 합니다. .. 2020. 5. 2. 크렘 파티시에와 크렘 오 뵈르 만들 시 유의점 안녕하세요. 오늘은 크렘 파티시에와 크렘 오 뵈르 만들 시 유의점에 대해 알아보겠습니다. 보통 프레지에 케이크에 사용하는 크림이 크렘 무슬린 입니다. 크렘 파티시에와 크렘 오 뵈르 두 가지의 크림을 혼합하여 만드는 크림입니다. 크렘 무슬린의 베이스는 크렘 파티시에와 크렘 오 뵈르 이므로 이 두가지의 크림을 잘 만들어야 무슬린크림의 맛도 좋습니다. 때문에 완성도 있는 크림을 갖기 위해 두가지 크림의 원리와 특성에 대해 알아보겠습니다. 먼저 크렘 오 뵈르의 베이스는 3가지로 나눌 수 있습니다. 이탈리안 머랭, 크렘 앙글레즈, 빠따봄브 이 3가지를 베이스로 버터와 합쳐 크림을 만들게 됩니다. 어떤 베이스로 하든 사실 크렘 오 뵈르에서 가장 중요한 점은 바로 온도입니다. 버터의 온도와 베이스의 온도가 크림의 텍.. 2020. 4. 30. 매끈한 글라사주를 위한 조건 / 글라싸주 이해하기 youtu.be/984JGiJ_ZwA 안녕하세요. 오늘은 글라싸쥬에 대해 알아보겠습니다. 글라싸쥬는 (Glaçage) 윤내기, 매끈하게 하기란 뜻을 가진 프랑스어이자 제과용어 입니다. 글라싸쥬를 하는 목적은 크게 2가지로 구분할 수 있는데요. 디저트에 마지막으로 옷을 입히는 과정으로서 미관상 깔끔하고 이쁘게 보이게 하는 목적과 전체적으로 덮어줌으로서 제품이 건조해지는 현상을 막아주고 보호해주기 위한 목적으로 나눌 수 있습니다. 때문에 디저트에서 글라싸쥬는 마지막과정에서 이루어지고 글라싸쥬에 색감이나 데코를 더해 디저트에 분위기나 표현하고자 하는 것을 최종적으로 보여주는 역할을 하게 됩니다. 그래서 디저트를 잘 만든 뒤 글라싸쥬 작업을 제대로 하지 못하면 케이크의 품질이 떨어져 보이게 되고 심지어 무너지거.. 2020. 4. 29. 과일 콩피 만들기/ 콩피 원리 이해하기 / 콩피 유의할 점 안녕하세요. 오늘은 콩피 만들 시 유의 할 점에 대해 알아보겠습니다 디저트를 만들 때 인서트로 과일콩피를 많이 이용하게 되는데요. 여기서 말하는 콩피는 과일 껍질 종류의 콩피를 말하는 것이 아닌 무스케이크 등에 인서트로 활용 할 수 있는 과일 콩피에 대해 말하는 것입니다. 그럼 콩피 만들 시 유의 할 점에 대해 알아보겠습니다. 좋은 텍스쳐의 콩피를 만들기 위해서는 몇 가지 지켜주어야 할 규칙이 있습니다. 첫째 설탕과 팩틴 아가아가는 미리 골고루 섞어준다. 둘째 이렇게 섞은 설탕을 퓨레나 과일이 40도 정도일 때 넣어야한다. 셋째 약불로 천천히 끓이면 안된다. 이 세가지는 콩피의 실패여부를 좌우하는 규칙이므로 반드시 지켜야 하는 것입니다. 먼저 콩피를 만들 때 팩틴과 아가아가를 같이 사용하게 됩니다. 그 .. 2020. 4. 28. 바삭한 머랭을 만들기 위한 방법 및 보관법 바삭한 머랭을 만들기 위한 방법 및 보관법 안녕하세요. 오늘은 디저트에서 많이 사용하는 머랭에 대해 알아보겠습니다. 먼저 머랭의 범위가 너무 포괄적이어서 여기서 언급하는 머랭은 프렌치 머랭을 만든 뒤 오븐에 익힌 바삭한 머랭을 말하는 것입니다. 이러한 바삭한 머랭을 만들 시 필요한 당분을 분당으로 하기도 하고, 슈가파우더 또는 설탕으로 하는 방법도 있습니다. 각각 미세하게 차이점들이 있는데요. 분당같은경우는 슈가파우더와 달리 전분이 들어있지 않아 텁텁한 맛은 줄고 좀 더 바삭한 식감으로 머랭이 완성됩니다. 대신 슈가파우더에 포함되어있는 전분이 머랭의 뼈대역할을 해주어 좀 더 단단하고 안정정인 구조로 만들어주지만 전분이 포함되어있지 않은 분당으로만 만들경우 좀 더 잘 부서지는 식감으로 완성됩니다. 그리고 .. 2020. 4. 27. 이전 1 2 3 4 5 6 7 ··· 13 다음
