아이스크림을 숙성하는 이유

안녕하세요. 두옹즈입니다.
오늘은 아이스크림을 숙성하는 이유에 대해 알아보겠습니다.

저는 아이스크림 베이스를 제조 후 바로 기계에 넣고 추출을 하는 것이 아닌 12시간동안 냉장 숙성 한 뒤 기계에 넣고 추출을 하는데요. 숙성을 하는 가장 큰 이유는 안정제의 충분한 수화와 지방구들의 결정화를 위해서입니다. 또한 베이스 안 맛 성분들의 충분한 혼합에도 도움이 됩니다.

보통 아이스크림을 만들 때 베이스를 82~85도까지 가열하게 되는데요. 가열을 하게 되면 지방구들은 전부 풀어지고 액체상태로 변하게 됩니다.

숙성이 되지 않으면 지방구들이 완전히 굳지 않은 상태이며 안정제 등이 완전히 수화 된 상태가 아닙니다. 이 상태로 기계에 넣고 추출을 하게 되면 공기가 원할히 베이스 안에 들어가서 퍼지기 힘들어 집니다.  아이스크림을 만들 땐 공기가 필수적인 구성요소인데요. 그렇기 때문에 공기를 베이스 안에 원활히 포함시키기 위해선 숙성을 하여 베이스 안에 분포되어 있는 지방구들을 완전히 굳히는 것이 좋습니다.

또한 숙성시간이 불충분하면 안정제가 베이스안에 온전히 수화가 되지 않아 베이스에 안좋은 영향을 가져 올 수 있습니다. 안정제를 넣은 베이스를 숙성시키는 이유는 안정제의 역할이 아이스크림에 꼭 필수적인 요소이기 때문인데요.  

 
안정제는 아이스크림에 0.5% 미만으로 사용되어 굉장히 적은 양이 들어가지만 제품의 물성에는 많은 영향을 미치게 됩니다. 안정제는 제품의 수분과 결합하여 물의 유동성을 낮추고 점도를 높이며 조직을 부드럽게 해주며 제품의 분리 현상을 막아주는 역할을 합니다. 그 중 가장 중요한 기능은 아이스크림이 열에 노출 되었을 때 커다란 빙결정이 형성되는 것을 억제하는 역할입니다.

아이스크림을 영하 10도에서 서비스가 된다고 했을 때 아이스크림 안에 있는 수분이 100% 얼지 않고 약 70% 정도만 얼어있는 상태입니다. 아이스크림을 쇼케이스 안에서 보관한다고 해도 외부영향으로 온도는 끓임없이 변하게 됩니다.

그러면 아이스크림 안의 일정 수분들은 녹었다 얼었다를 반복하게 되는데요. 이 때 녹은 수분은 주위의 수분과 결합하여 커다란 입자로 뭉치려는 힘이 강해집니다. 녹은 수분이 뭉쳐서 동결하면 얼음 입자가 커지며 점차 조직이 거칠게 되어 크리미한 아이스크림 질감이 나빠지게 됩니다. 이 때 안정제가 들어간다면 녹은 수분의 이동을 막아 녹은 수분끼리 뭉쳐서 얼음입자가 커지는 것을 억제 할 수 있습니다.

이 때 적절한 안정제를 사용하게 되는데 대표적으로 로거스트 콩검, 타라검, 구아검, 잔탄검, CMC 등이 있습니다. 아이스크림에는 구아검이 가격도 저렴하고 점도가 높은 편이라 가장 많이 쓰이기도 하고 흔히 알려진 안정제입니다. 하지만 고온이나 산도에 영향을 쉽게 받고 둔탁한 맛을 제공해 제품의 향을 반감시킨다는 단점이 있어 구아검만 단독적으로 사용하는 것은 권장드리지 않습니다.

때문에 이러한 안정제들이 온전히 수화되고 지방구들이 완전히 굳은 상태로 만들어 주어야 하기에 베이스를 만들자마자 바로 사용하는 것보다는 숙성시간을 충분히 준 뒤 제품을 추출하는 것이 좋습니다. 숙성시간은 최소 2시간이지만 권장시간은 12시간입니다. 그래서 저는 베이스를 만들고 당일 날 생산하는 것이 아닌 항상 숙성시간을 갖고 다음 날 생산을 하고 있습니다.

이렇게 아이스크림을 숙성함으로써 더 좋은 품질의 제품들을 만들 수 있기에 베이스를 만들고 바로 추출을 하는 것보다 숙성 후 사용하는것을 권장드립니다.