아이스크림 차트 계산 법

안녕하세요 두옹즈 입니다. 
오늘은 아이스크림을 만들 때 물, 지방, 설탕, 단백질 등을 직접 계산해서 차트를 작성하는 방법에 대해 알아보겠습니다. 


먼저 차트를 작성하기 전 아이스크림을 구성하고 있는 요소들의 평균적인 비율을 알아야 기준점을 잡을 수 있는데요. 
아이스크림은 평균적으로 수분 64% 고형분 36% 정도를 포함하고 있습니다. 그리고 이 고형분 안에는 지방, 설탕, 단백질, 안정제 등이 포함되어 있습니다.

그럼 먼저 고형분 안에 포함되어 있는 이러한 성분들의 비율에 대해 알아보겠습니다. 

전체 아이스크림 비율에서 지방이 차지하는 비율은 보통 6~10% 입니다. 지방 비율이 높을수록 아이스크림에 바디감을 가져다주게 됩니다. 보통 생크림이 지방 함량을 가장 많이 가지고 있어 생크림으로 지방비율을 조절하며 그 밖에도 전지분유나, 견과류 페이스트, 초콜릿 등에도 지방이 포함되어 있습니다. 

다음으로 단백질인데요. 단백질은 우유나 생크림 등에서 얻을 수 있지만 탈지분유 안에 가장 많이 존재합니다. 우유나 생크림은 3%의 단백질을 가지고 있는 반면 탈지분유는 약 37%의 단백질을 가지고 있는데요. 이러한 단백질은 아이스크림에서 3~6% 비율로 존재하며 적은 비율이지만 굉장히 중요한 요소입니다. 아이스크림을 만들 때 공기가 들어가게 되는데 이 때 공기를 쉽게 포집 시켜주고 공기가 쉽게 빠져나가지 않도록 유지시켜주는 역할을 하게 됩니다. 또한 아이스크림 안의 지방과 수분이 분리되지 않고 잘 섞이게 해주는 유화제 역할을 해주기도 하죠. 

그 다음으로 안정제 입니다. 안정제는 보통 0.5% 정도로 사용되며 안정제의 종류로는 cmc, 타라검, 구아검, 잔탄검, 아가아가 등이 있습니다. 안정제는 아이스크림의 질감을 개선시켜주고 빨리 녹는 것을 방지하여 보관 중 안정성을 향상시켜주는 역할을 합니다. 

그 다음으로 당류는 20~28%비율을 차지하게 됩니다. 이 당류안에 유당, 설탕, 포도당, 트리몰린,글루코즈, 말토덱스트린 등이 있으며 여러 종류의 당을 조합하여 사용합니다. 자세한 당류에 대한 정보는 아래 링크를  참고해 주세요. 

https://voila611.tistory.com/497?category=560238 

아이스크림에서 당류의 역할과 어는 점 계산하기

 

이렇게 아이스크림을 구성하고 있는 물, 지방, 단백질, 당분의 평균적인 비율을 알게 되었는데요.

이 비율을 기준점으로 잡고 화이트베이스의 차트를 작성해 보겠습니다.

 

화이트 베이스에 들어가는 기본 재료로는 우유, 생크림, 탈지분유, 포도당, 전화당, 설탕, 안정제 등이 있습니다. 아이스크림의 비율을 알았으면 이제 각각의 재료들이 가지고 있는 성분 비율 또한 알고 있어야 하는데요. 성분 비율을 알아야 계산을 할 수가 있습니다. 

우유의 성분은 수분 87.5 % 지방 3.6 % 단백질 3% 유당 4.5% 로 구성됩니다. 
그럼 610g 의 우유를 사용 한다면 610g x 0.875 를 곱해주면 우유 안에 포함된 수분의 값을 구할 수 있게 됩니다. 610g 우유 안에서 533g 의 수분이 포함되어 있는 걸 알 수 있네요. 
그 다음으로는 우유 안에 지방이 3.6% 포함이 되어 있으니 610 x 0.036을 곱해주면 22의 값이 나옵니다. 이는 610g 우유 안에 22g 의 지방이 포함되어 있다는 뜻이구요. 이런 식으로 단백질 값도 610 x 0.03을 곱해주고 유당도 610 x 0.045 를 곱해 값을 도출 할 수 있습니다. 고형분 값은 수분을 뺀 나머지 값이 되므로 수분이 87.5 이고 고형분은 12.5 가 되어 610 x 0.125 를 해서 고형분의 값을 구할 수 있습니다. 

 

다음으로는 생크림 입니다. 
생크림의 성분은 수분 59% 지방 35% 단백질 2% 유당 3%로 구성됩니다. 
이 비율을 대입해 우유의 성분 값을 구한 것처럼 똑같은 방식으로 생크림의 값을 구할 수 있습니다. 

 

다음으로는 설탕, 트리몰린, 포도당 입니다. 당류는 지방이나 단백질이 포함되어 있지 않아 당분과 물의 값만 구합니다. 

설탕은 수분이 포함되어 있지 않고 고형분만 100% 입니다. 그래서 당분과 총고형분 값을 1로 잡고 설탕무게 x 1 을 합니다.  반면 트리몰린은 고형분이 75%만 포함되어 있기에 당분과 총 고형분을 0.75로 잡고 수분 0.25로 잡습니다. 포도당의 경우 수분이 5% 포함되어 있기에 수분 0.05로 잡고 당분과 총고형분 0.95로 잡고 계산합니다.

그 다음으로 탈지분유 입니다. 탈지분유의 성분은 단백질 37% 유당 49% 지방 1% 수분 5%로 구성됩니다. 위에서 계산한대로 탈지분유 무게 x 각 구성요소들의 비율을 곱해 비율 값을 구합니다. 안정제는 수분없이 고형분으로만 구성되어 총고형분 1로 잡고 계산을 한 뒤 모든 재료들의 도출 값을 더해줍니다. 

그럼 총 무게 1000g 안에 각 구성요소들의 값이 구해지는데요. 이를 100으로 환산하면 화이트베이스의 비율을 볼 수 있게 됩니다. 물은 약 64%, 지방은 약 8 %, 단백질은 약 3.6%, 당분은 약 22%, 총 고형분 값은 약 36% 이렇게 나오게 됩니다. 이 수치는 저희가 기준점으로 잡았던 아이스크림 구성요소들의 평균 비율 값과 거의 흡사한데요. 이렇게 비율이 나오면 이제 AFP와 SP 값까지 구할 수 있습니다

이렇게 화이트베이스의 전체적인 기본 값을 구하게 되었고 이러한 틀 안에서 들어가는 양에 따라 차트를 작성하면 아이스크림을 만들 수 있습니다.  저도 이러한 차트 작성법을 몰랐을 땐 감으로만 무작정 설탕을 넣거나 수분을 늘리거나 다른 고형분들을 더하면서 아이스크림을 만들어었는데요. 그랬더니 밸런스가 깨지면서 점점 식감이 안 좋아 지더라구요.

하지만 이런 식으로 계산을 하고 내가 원하는 비율로 조절하면서 레시피를 만들게 되니 좋은 질감을 유지하면서 맛과 텍스쳐를 변화시킬 수 있었습니다. 그래서 꼭 전문적으로 아이스크림 가게를 하지 않더라도 파코젯을 활용해 레스토랑이나 카페에서 직접 아이스크림을 제조해야 하는 상황이라면 이러한 방식으로 차트를 작성했을 때 더 좋은 결과 값을 만들 수 있을 것입니다.

물론 위에 소개한 화이트 베이스의 레시피는 기준을 잡을 수 있는 기본적인 레시피이기에 여러 번 만들어보면서 자신의 기호에 맞게 차트를 작성하고 비율을 조절하면서 만들어 나가시면 됩니다.

만들면서 차트를 짜는 것에 익숙해지면 고형분에 따른 식감변화도 느낄 수 있고 말토덱스트린이나 글루코즈, 이눌린 같은 재료들도 사용하게 될 수도 있는데 이 부분은 너무 깊게 들어가는 것 같아 오늘은 기본적인 차트 계산법만 알아보았습니다.