젤라또 제품 메뉴 개발 과정 <블루베리 편>

몇 주 전 블루베리 농장에서 생블루베리를 활용한 아이스크림 제품을 만들고 싶다는 의뢰를 받고 블루베리 제품을 테스트하게 되었다.

보통 메뉴를 만들 때 사용하는 원물을 어떻게 표현할지부터 고민을 먼저 한다. 이 원물을 인퓨징으로 우려서 사용할지,파우더 형태로 사용할지, 페이스트 형태로 갈아서 사용할지, 토핑형태로 맛을 낼지 사용하고자 하는 재료의 특징들이 달라 재료를 보고 어떤식으로 맛을 표현할지 결정하는 편이다.

블루베리같은 경우는 설탕을 섞어 가공해서 콤포트 형태로 사용할수도 있고 원물을 갈거나 착즙을 내서 소르베 형식으로 풀어낼수도 있고 유제품과 섞어 과일젤라또로 풀어낼수도 있다.

이 때 냉동블루베리로 사용했다면 콤포트를 만들어 한번 가공처리해서 메뉴에 사용해 볼 것 같지만 생블루베리로 콤포트나 쨈을 만들어 가공하기에는 원물의 향이 아깝다는 생각이 들었다. 최대한 원물 생과일의 맛을 뽑아내는 것이 좋을 것 같아 콤포트나 잼으로 가공하지 않고 생과일을 전부 갈아 제품을 만들어보는 방식이 적합해 보였다. 

그렇게 생블루베리를 갈아 블루베리 젤라또와 블루베리 소르베를 테스트해보기로 했다. 

첫번째 블루베리 제품 함량 
수분 64% ,지방 4%, 단백질 3.5%, 당분 25%, msnf 9% , 고형분 36%, sp 160, afp 240, 블루베리함량 40%

이 비율로 만들었을 때 특징은 질감이 크리미하고 묵지한 질감이었다. 그러다 보니 블루베리 맛이 약하게 느껴졌다. 쇼케이스 안에서 약간 단단한 질감이었으며 단맛의 세기도 살짝 낮은 느낌이었다.

전체적으로 젤라또의 질감은 크리미하고 안정적이었으나 블루베리 맛을 잘 표현하지 못하는 느낌이 들어 아쉬웠다.

그래서 이 조건에서 크리미하고 묵직한 질감을 좀 더 가볍게 개선을 하고 산미를 높이고 블루베리 함량을 높이면서 쇼케이스 안에서 좀 더 부드러운 질감으로 개선하고자 다음과 같은 함량으로 변화를 주었다. 

 
두번째 블루베리 제품 함량
수분 66% ,지방 3.8%, 단백질 3.2%, 당분 24%, msnf 8% , 고형분 34%, sp 175, afp 260, 블루베리함량 48%

두번째 만든 제품의 특징은 블루베리 맛이 좀 더 강조되는게 특징이었다. 전체 당 함량은 낮추되 sp 값을 높여 고형분을 줄였지만 체감 단맛은 더 달게 느껴졌다.

동시에 레몬즙과 블루베리 원물을 늘리면서 수분 비율을 더 높였더니 묵직하고 크리미한 질감이 개선되어 좀 더 가벼워지면서 블루베리 맛이 더 잘 느껴졌다. 그리고 쇼케이스 안에서도 뻑뻑했던 질감이 조금 더 부드러워졌다.

첫번째 레시피보다 어느정도 개선되었지만 디테일한 부분들을 한번 더 수정해서 세번째 함량으로 다시 테스트했다. 

두번째까지 만들면서 블루베리젤라또 질감이 너무 묵직할 경우에는 과일의 맛이 잘 느껴지지 않았고 산미가 어느정도 들어갔을 때 맛이 좀 더 선명해졌다.

이 부분을 참고해서 세번째 레시피에서는 레몬즙의 양을 좀 더 늘렸고, 안정제의 비율을 살짝 줄였으며, 글루코즈파우더나 말토덱스트린과 같은 전분이 포함되어 있는 당들을 배제한 뒤 만들어 묵직한 맛을 좀 더 가볍게 만들고자 했다. 
 

세번째 블루베리 제품 함량
수분 : 66% ,지방 4%, 단백질 3.3%, 당분 23%, msnf 8% , 고형분 34%, sp 177, afp 265, 블루베리함량 48%

세번째 제품이 가장 완성도가 높았던 함량이다. 이 레시피에서는 전분당이 전혀 들어가지 않았고 지방의 비율을 낮춰 묵직함의 정도도 가장 낮았다.

동시에 블루베리 함량과 레몬즙의 함량이 가장 높았기에 산미가 깔리면서 원물맛의 선명도가 가장 높았다. 또한 입안에서 가장 시원하게 느껴졌다. 그릭요거트에 블루베리를 섞어먹는 뉘앙스로 완성되었다.

블루베리우유제품을 테스트 해보면서 느낀건 블루베리 자체의 맛이 다른 과일들에 비해 같은 양을 넣었을 때 좀 더 약하다는 특징이었다. 레몬우유, 딸기우유는 원물자체의 맛과 향이 강한편이라 유제품과 섞어도 맛이 잘 전달되었다.

반면 블루베리는 원물의 양이 많이 들어가야했고 유제품과 섞었을 때보다 또는 고형분이 높았을 때보다 소르베처럼 수분이 많거나 지방이 줄어들 때 맛이 더 좋았다.

그래서 과일젤라또 방식이 아닌 소르베로 만들었을 때 블루베리 원물맛을 가장 잘 살릴 수 있을거라 생각했다. 그래서 다음번 테스트는 유제품이 전혀 들어가지 않은 소르베형태로 만들었다. 
 

네번째 블루베리 제품 함량 
수분 : 69% ,지방 0%, 단백질 0%, msnf 0% , 고형분 31%, sp 230, afp 265, 블루베리함량 58%

소르베 형태로 만들었을 때 가장 맛있었다. 지방,단백질,msnf 등이 전혀 없다보니 맛이 깔끔했다. 수분이 높기에 입안에서 제일 차갑게 느껴졌으나 블루베리의 맛을 방해하는 요소가 없다보니 원물맛이 직관적으로 느껴졌다.

블루베리 원물이 60%가 넘지 않아도 레몬즙과 함께 사용하니 충분히 블루베리 맛이 잘 전달되었고 질감이 가볍고 뒷맛이 깔끔한 느낌이었다.
 

블루베리 제품 테스트 결론
생블루베리는 딸기나 망고, 레몬처럼 향이나 맛이 강하게 표현되는 원물이 아니기 때문에, 동일한 함량으로도 맛의 전달력이 낮은 특성이 있었다.

이 때문에 제품 개발의 주요 방향은 "어떻게 하면 블루베리 맛을 선명하게 표현할 수 있을까?"였으며, 그 해답은 묵직함을 줄이고 산미를 더하며, 유제품 함량을 줄이는 것이었다.

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첫번째 비율 – 크리미하지만 블루베리 맛이 약했던 조합

• 장점: 안정적인 크리미 질감, 묵직한 바디감
• 단점: 단맛 체감이 낮고, 블루베리 향미가 유제품에 묻힘
• 결론: 블루베리처럼 약한 향의 과일에는 고지방, 고고형분은 적절하지 않음

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두번째 비율 – 블루베리 향을 좀 더 살리기 

• 개선점: 블루베리 원물 및 레몬즙 추가, SP 증가로 단맛 강화
• 결과: 산미와 향이 좀 더 살아났고, 쇼케이스 내 텍스처도 부드러워짐
• 한계: 여전히 유제품의 묵직함이 어느 정도 남아 있음

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세번째 비율 – 묵직함을 최소화하고 원물맛을 선명히

• 전분당 제거, 지방 비율 미세 조정, 레몬즙 증가
• 결과: 가장 균형감 있고 입안에서 시원한 제품, 블루베리 풍미 선명
• 느낌: 그릭요거트 + 블루베리 같은 산뜻한 인상

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네번째 비율 – 소르베형 블루베리: 원물맛 극대화

• 유제품 완전 배제, 수분 증가, 블루베리 58% + 레몬즙 조합
• 특징: 깔끔하고 직관적인 블루베리 원물맛, 시원한 질감, 뒷맛까지 깔끔
• 체감 단맛 높음, 쇼케이스에서도 부드러움 유지
• 결론: 블루베리 원물의 풍미를 최대치로 살릴 수 있는 최적의 형태

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최종 결론 

블루베리는 향과 맛이 쎄지않고 섬세한 과일이기 때문에, 유제품이나 전분기반당류 및 안정제가 많아질수록 풍미가 묻히는 경향이 있었다.

블루베리 젤라또를 만들 경우에도 묵직한 질감보다는 가벼운 바디감과 산미, 수분 중심 조성이 블루베리 향을 살리는 데 효과적이었다.

결과적으로 블루베리에는 소르베 스타일이 가장 적합했으며, 유제품을 포함할 경우에도 최대한 저지방·저고형분 조합으로 만드는 것이 블루베리 맛을 가장 잘 살릴 수 있었다.

다만 생블루베리는 과일 값이 비싼편이라 제품단가가 다른 제품들에비해 훨씬 높은 편이다. 단가를 낮추기 위해서는 생블루베리 대신 냉동블루베리가 상업적으로는 더 적합해 보인다.

이때 냉동블루베는 콤포트 형태로 가공해서 젤라또에 토핑용으로 활용하기에도 괜찮을 것 같다. 그럼 단가도 낮추면서 적은 양의 블루베리로 맛을 표현 할 수도 있다. 

이렇게 생블루베리를 활용해서 제품개발 하는 과정들을 기록으로 남겨보았다.