아이스크림의 기본 재료 2 < 지방, 탈지분유 편 >

 유제품 지방

• 유제품 지방은 자연적으로 부분 유화(emulsified) 상태라서 혼합물에 섞기 쉬움.
• 소비자들이 식물성 지방보다 더 선호함.
• 우유에는 약 3.6%, 일반 크림은 약 35%, 라이트 크림은 약 18%의 지방이 들어 있음.
• 치즈나 요거트 아이스크림을 만들 땐 지방, 탈지분유, 고형분 함량 다 확인하고 배합해야 함.
• 공기를 잡아주는 역할을 하나 너무 지나치면 오히려 공기포집에 방해되기도 함. 

 식물성 지방

요즘은 고품질 식물성 지방이나 콜레스테롤 없는 마가린도 많이 팔리지만,
이들은 단백질이 없어서 유화에 불리함
유제품 없는 아이스크림이나 다이어트용 제품에서는 식물성 지방 사용이 필수적임.

 지방의 역할과 특성

• 지방은 아이스크림에서 아주 중요한 역할을 함.
  • 크리미한 질감과 바디감 제공
  • 부드럽게 잘 녹음
  • 유제품 특유의 풍미 추가
  • 공기 유지에 도움

지방 함량에 따른 적용

• 6% 지방: 여름철, 남부 지역 – 더 차갑고 시원한 느낌
• 10% 지방: 겨울철, 추운 지역 – 덜 차갑고 부드러운 느낌
• 8% 지방: 대부분 상황에 이상적인 기준
• 초콜릿, 견과류 등은 식물성 지방 함량이 높음 → 배합 시 따로 고려 필요

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 탈지분유 /무지방 고형분

• 수분 흡수가 뛰어나서 자유 수분(free water) 줄여줌
• 얼음 결정 생기는 것 방지, 바디감/구조 강화, 공기 유지에도 도움
• 우유에는 약 9%, 크림엔 6% 정도의 무지방 고형분이 있음
• 가장 많이 쓰는 건 탈지분유
  • 전지/반탈지분유는 지방 많고 산패 위험 있음
  • 탈지분유는 지방 적고, 보관 용이, 산패 위험 적음

 유당(Lactose)

유일한 동물성 당분
아이스크림의 어는점을 낮춰줌
자기 무게의 최대 10배 수분 흡수 가능
→ 적당히 쓰면 품질 좋아지지만,
→ 과하면 질감이 모래처럼 거칠어짐
혼합물 내 분유는 10% 이하, 이 경우 유당은 약 5% 수준
이 양이면 전체 수분의 50%까지 흡수 가능

 분유 속 단백질 (유화 작용)

• 주요 단백질:
  • 카제인(casein) – 분유 단백질의 80%, pH 5 이하에서 응고됨
  • 락토알부민, 락토글로불린 – 유청 단백질, 유화 작용 도움
• 이 단백질들은 지방과 수분을 잘 섞이게 도와주고,
  아이스크림을 더 부드럽고 크리미하게, 공기도 잘 잡아서 유지력 좋게 만들어줌
• 과일 넣을 때는 산도 때문에 카제인 응고주의
• 유청 단백질은 살균 + 숙성 과정에서 유화 작용 시작됨

❖ 탈지분유 최대 사용량 계산법

미국식 계산법:
→ (100 - 설탕% - 지방%) ÷ 6.9
예: 설탕 20%, 지방 8% → (100 - 28) ÷ 6.9 = 약 10.4%
이탈리아식 계산법:
→ (100 - 설탕% - 지방%) × 0.15
예: 설탕 20%, 지방 8% → (100 - 28) × 0.15 = 약 10.8%
차트를 짤 때마다 일일이 계산을 하지는 않음. 계산 복잡하면 그냥 분유 10% 이하로 유지하는 게 안정적임.