피스타치오 케이크 / Yann couvreur / 레시피 번역

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얀꾸버 셰프님의 피스타치오 체리 디저트 입니다.

피스타치오 가나슈 몽떼 크림과 바삭한 머랭 그리고 생체리가 들어간 체리인서트로

구성된 디저트 입니다. 피스타치오랑 체리의 조합은 너무나 유명하고 잘 어울려서 많이 쓰는 조합인데요. 조금은 익숙한 맛의 조합이었지만 디저트의 벨런스가 너무나 좋아서 굉장히 좋아했던 디저트 입니다. 특히 초콜릿쉘 위에 글라싸쥬를 하였기 때문에 먹을 때 템퍼링 초콜릿이 깨지는 식감이 굉장히 좋습니다. 보통 무스나 디저트 위에 글라싸쥬를 부어 마무리하는 경우가 많은데, 이 디저트는 조금은 다른 방식으로 만듭니다. 몰드에 초콜릿 쉘을 얇게 발라 굳힌 뒤 초콜릿 쉘 안에 크림,머랭,인서트 요소들을 하나씩 채우는 방식으로 합니다. 그 뒤 초콜릿 쉘 위에 글라싸쥬를 부어서 마무리하는 방식으로 만듭니다. 이렇게 했을 때 초콜릿의 오도독하고 깨지는 식감을 디저트에 줄 수 있어 이 부분이 재밌는 요소가 됩니다.

또한 피스타치오 가나슈 뿐만 아니라 피스타치오 빠뜨라고 하는 프랄린을 첨가하여 피스타치오의 맛을 더 끌어올렸습니다. 전체적으로 고소하면서도 바삭한 식감 그리고 체리 과육의 맛이 잘 어울러져서 벨런스가 굉장히 좋았던 디저트 입니다.

그럼 지금부터 공정과정을 살펴보겠습니다.

​RÉALISATION DE LA MERINGUE (머랭 만들기)

• Préchauffer le four à 70 °C.
오븐은 70도로 예열한다.

• Monter les blancs d'œufs en neige au batteur en ajoutant le sucre semoule au fur et à mesure pour les serrer. Une fois la meringue bien montée, incorporer le sucre glace à l’aide d'une maryse.
키친에이드에 흰자에 설탕을 첨가하면서 올려준다.
머랭이 단단하게 잘 올려졌으면 슈가파우더를 넣고 마레즈로 잘 섞어준다.

• Mettre la meringue dans une poche à douille de 12 mm et pocher 16 disques de 3 cm de diamètre sur une plaque tapissée de papier cuisson.
깍지 12mm를 끼운 짤주머니에 머랭을 담고 지름 3cm 의 원형 16개를 종이호일을 깐 오븐철팬에 짠다.

• Enfourner et laisser sécher pendant 4 heures.
오븐에 4시간동안 익힌다.

• Faire fondre le beurre de cacao et Le chocolat au lait, et à l’aide d’un pinceau imperméabiliser les meringues juste sorties du four. Réserver sur une grille
카카오 버터와 밀크초콜릿을 녹인다.
이것을 오븐에서 꺼내자마자 붓으로 발라 방수가공처리한다.
이 머랭을 그릴 위에서 보관해준다

​RÉALISATION DE LA PÂTE DE PISTACHES (피스타치오 빠뜨)

• Préchauffer le four à 170°C
오븐을 170도로 예열한다.

• Étaler les pistaches sur une plaque à pâtisserie et les faire torréfier pendant 10 minutes.
Laisser refroidir, puis mixer avec la fleur de sel jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
피스타치오르 오븐팬에 쫙 깔고 10분동안 익힌다.
차갑게 식히고 소금을 넣은 뒤 믹서기로 갈아서 빠뜨를 만든다.

​CONFECTION DE L’INSERT CERISE (체리 인서트)

• Faire chauffer la purée de cerises à 40 °C, verser l'agar-agar et porter à ébullition. Laisser totalement refroidir avant de mixer. Ajouter les cerises fraîches dénoyautées et coupées en gros dés, mélanger intimement et répartir dans 8 moules en silicone de 3 cm de diamètre.
체리 퓨레를 40도로 데운뒤 아가아가를 넣고 끓여준다.
차갑게 식힌 뒤 믹서기로 갈아준다.
씨를 제거한 뒤 주사위 모양으로 자른 체를를 첨가한다
잘 섞어준 뒤 지름 3cm 의 실리콘에 8개로 분배해준다.

​CONFECTION DE LA GANACHE CHOCOLAT AU LAIT (밀크초콜릿 가나슈)

• Porter à ébullition 8 cl de crème et le sirop de glucose. Verser sur le chocolat au lait concassé dans un cul-de-poule. Mixer puis ajouter la crème froide. Mixer, filmer et réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

8cl의 크림과 글루코즈르 끓여준다.
이것을 다진 초콜렛 위에 부어준다.
믹서기로 간뒤 차가운 크림을 부어준다.
다시한번 믹서기로 간 뒤 필름을 씌우고 사용하기 전까지 냉장보관 한다.

​RÉALISATION DU GLAÇAGE CHOCOLAT-PISTACHE (글라싸주)

• Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
젤라틴을 불린다.

• Réunir l'eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole et faire chauffer à 102°c. Ajouter le lait concentreé et la gélatine essorée. Mélanger, puis verser en 3 fois sur le chocolat concassé et la pâte de pistaches. Mixer le tout, fllmer et réserver au froid.

냄비에 물, 설탕, 글루코즈를 담고 102도 까지 끓여준다.
연유를 첨가하고 젤라틴을 첨가한다.
잘 섞어준 뒤 이것을 3번에 걸쳐 쵸콜렛과 피스타치오 빠뜨 위에 부어준다.
전부 믹서기로 간 뒤 필름을 씌우고 냉장 보관한다,
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CONFECTION DU DÉCOR (​​데코레이션)

• Mélanger tous les ingrédients ensemble.
모든 데코레이션 재료들을 ​​섞는다.

CONFECTION DES COQUES CHOCOLAT (초콜렛 껍질)

• Placer le chocolat concassé dans un cul-de-poule posé sur un bain-marie et le faire fondre jusqu’à ce qu’il atteigne 55 °C. Continuer de remuer hors du feu jusqu'à ce que la température descende à 28 °C puis remettre sur le feu et remonter à 32 °C .
Verser le chocolat fondu dans 8 petits moules souples en silicone de 4,5 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur. Retourner les moules pour éliminer l'excédent: les coques doivent être très fines.

다크초콜릿으로 템퍼리 작업을 한다,
템포링된 초콜렛을 높이 4.5 지름 4.5 cm 의 몰드에 붓는다.
몰드를 뒤집어서 초과된 초콜렛을 제거한다. 이 초콜렛 껍질이 매우 얇아야 한다.

​MONTAGE ET FINITION (마무리)

• Monter la ganache au fouet.
초콜릿 가나슈를 거품기로 올려준다

• Mettre 20 g de ganache montée dans le fond de chaque coque, poser dessus un premier disque de meringue et recouvrir de 10 g de ganache chocolat montée. Ajouter un insert cerise, puis pocher 5 g de pâte à pistaches. Ajouter de nouveau 10 g de ganache et terminer par le second disque de meringue. Réserver au congélateur pendant 3 heures.
뒤집은 초콜렛 껍질 제일 바닥에 가냐슈 크림을 20g 담는다.
그 위에 머랭을 얹고 10g의 가나슈로 다시 덮는다.
체리 인서트를 그 위에 얹고 5g의 피스타치오 빠뜨를 짠다.
다시 10g의 가나슈를 그 위에 얹고 마지막으로 머랭을 얹는다.
냉동고에 이상태로 3시간 보관한다.

• ​Démouler les merveilles. (몰드제거)

• Faire chauffer le glaçage à 40 °C et à l’aide d'une spatule en napper les entremets.
글라싸주를 40도로 데운다.
몰드 제거한 케이쿠 위에 뿌려준다.

Disposer harmonieusement le décor dessus( en ajoutant les cerises juste avant de déguster) et réserver pendant 4 heures au frais
조화롭게 데코를 배치하고(체리는 먹기 직전에 첨가한다) 서늘한 곳에 4시간 보관한다.