밀푀유 만들기 / 불어 레시피 번역 / Yann couvreur

https://youtu.be/sd4CJhCfEFI

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Yann couvreur 셰프님의 시그니처 메뉴인 밀푀유에 대해 알아보겠습니다.

처음 이 밀푀유를 먹었을 때 정말 대단하다는 생각만 들었던 밀푀유였느데요.

클래식한 밀푀유의 발상을 완전히 깨부신 획기적인 제품이었습니다.

일반적으로 밀푀유는 푀이타쥬 반죽을 활용하여 겹겹히 층을 쌓은 파이지와 크림으로 사이사이를 채운 디저트를 의미했는데요. 그래서 밀푀유라는 뜻도 1000개의 잎사귀라는 뜻으로 겹겹이 쌓인 파이지에서 유래된 이름입니다. 그런데 이 밀푀유는 겹겹이 쌓은 파이지가 아닌 그냥 하나의 바삭한 과자를 4~5장 정도만 층층히 쌓았습니다.

그동안 클래식한 디저트들은 큰 틀에 갇혀서 그 틀 안에서만 바꾸려는 시도를 한다는 느낌이 들었는데 이 디저트는 그 틀을 깨고 나온 듯한 느낌이 들었습니다.

사실 밀푀유에서 가장 핵심적인 요소는 진한 버터풍미의 바삭한 과자와 묵직하고 풍미가 깊은 크렘디플로마트 크림입니다. 밀푀유에서 바삭한 과자가 꼭 푀이타쥬 반죽일 필요는 없는거죠.

하지만 그동안 밀푀유의 과자는 꼭 겹겹이 쌓은 푀이타쥬 반죽을 이용했고 주로 크림에만 변화를 주는 방식이 많았습니다.

얀꾸버 셰프는 이 밀푀유의 반죽을 겹겹이 쌓은 푀이타쥬 반죽인 아닌 퀸아망이라고 하는 빵반죽을 활용하였습니다. 퀸아망 반죽은 크루아상 반죽과 비슷하게 버터가 많이 들어간 반죽으로서 버터 풍미가 굉장히 강한 반죽인데요. 사실 바삭한 식감과는 거리가 멀고 약간 쫄깃한 식감의 페스츄리 빵입니다. 그래서 이 반죽을 그대로 사용하면 바삭한 밀푀유를 만들 수 없기 때문에 퀸아망 반죽을 파니니 누르는 기계에 눌러버려서 그대로 구워버립니다. 이런식으로 납작하게 구워 결은 없지만 바삭한 식감을 만들어 냈습니다. 즉 밀푀유의 꼭 필요한 요소인 바삭한 과자의 식감을 파니니기계로 구워서 그 식감을 구현해 낸 것입니다.

실제로 먹어보면 일반 밀푀유보다도 훨씩 바삭하고 바닐라 풍미가 강한 크렘디플로마트와 굉장히잘 어우러지는 맛입니다. 오히려 클래식한 밀푀유보다도 훨씬 좋은 느낌을 많이 받았던 디저트 입니다.

그러면 이 밀푀유가 어떻게 만들어지는지 자세히 알아보겠습니다.

 

​​CONFECTION DE LA CRÈME DIPLOMATE
(크렘 디플로마트)

• Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
잴라틴을 찬물에 불린다

• Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la poudre à crème.
볼에 노른자, 설탕, 크림파우더를 놓고 섞는다.

• Porter le lait à ébullition avec la vanille dans une petite casserole, Passer au chinois et verser sur le mélange aux œufs. Remettre dans la casserole et faire bouillir le tout pendant 3 minutes. Retirer la gousse, ajouter la gétatine essorée et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondue. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.

우유를 바닐라빈과 냄비에 담고 끊인다.
체에 바닐라빈을 걸러주면서 섞어놓은 노른자 위에 붓는다.
다시 냄비에 담고 3분간 끊인 뒤 냄비에서 덜어내고
젤라틴을 넣고 완전히 녹을 때 까지 섞어준다.
밀착 랩을 싼 뒤 냉장고에서 2시간동안 보관한다.


​CONFECTION DE LA POUDRE DE VANILLE
바닐라 파우더

• Déposer Les gousses de vanille sur une plaque et les laisser sécher pendant 3 heures au four à 50 °C. Mixer Les gousses et les tamiser. Réserver la poudre obtenue.
철판에 바닐라빈을 놓고 50도 오븐에 3시간동안 익힌다. 믹서에 간 뒤 체로 거른 뒤 보관한다.


​RÉALISATION DU KOUIGN-AMANN
(퀸 아망)

• Réunir dans la cuve d'un batteur muni du crochet les deux farines tamisées, La fleur de sel, la levure, le beurre coupé en morceaux et l'eau. Mélanger pendant 6 minutes à vitesse lente. Retirer la pâte, lui donner une forme carrée et la mettre pendant 30 minutes au congélateur avant de la réserver 1 heure au réfrigérateur.

갈고리를 낀 반죽기에 밀가루와 소금, 이스트, 자른 버터, 물을 다 담는다.
재료를 6분동안 천천히 섞어준다.
반죽을 꺼내고 사각형 형태로 만들어 주고 30분간 냉동 보관한 뒤 1시간 동안 냉장 보관해준다.

• Mixer le sucre avec le sucre muscovado pour bien les lier.
설탕과 머스코바도 설탕을 믹서로 간 뒤 잘 섞는다

• Sortir la pâte et donner deux tours simples, c'est-à-dire l'étaler sur le plan de travail légèrement fariné puis la replier trois fois sur elle-même, en la laissant 1 heure au réfrigérateur entre chaque tour. Donner de nouveau deux tours simples en incorporant cette fois le mélange de sucres (en réserver un peu).

반죽을 꺼내서 2절접기 한번을 해준다
즉 작업대에 밀가루를 뿌리고 박죽을 접는데 2절접기를 총 3회 반복하고 1회 진행할 때마다 냉장고에서 1시간 휴지 시킨다. 다시한번 2절접기를 해주는데 이땐 섞은 설탕을 반죽안에 뿌려주고 접어준다.

• Sur Le plan de travail, étaler la pâte à 1 cm d'épaisseur, parsemer dessus le reste de mélange de sucres, puis rouler en serrant bien.

반죽을 1mm 두께로 밀어주고 그 위에 남은 설탕을 뿌려준뒤 돌돌 말아 준다.

• Filmer le rouleau de pâte et le réserver pendant 30 minutes au congélateur,
le temps que la pâte durcisse.

둥글게 만 반죽을 랩을 싼 뒤 30분간 냉동고에 두고 응고 시킨다.

•Détailler le rouleau de pâte en rondelles de 3 mm d’épaisseur. Placer ces arlettes entre 2 feuilles de papier sulfurisé et les faire cuire pendant 1 minute à 190°C dans une machine à panini.

3mm 두께로 반죽을 잘라주고 2장의 종이호일 사이에 반죽을 놓고 190도의 파니니 기계에 1분간 눌러서 익힌다.

​MONTAGE ET FINITION (마무리)

Monter au batteur la crème fleurette et l’incorporer à la crème refroidie. Mettre la crème pâtissière en poche. Pocher 4 ou 5 traits de crème pâtissière dans l'assiette et couvrir d'une arlette. Renouveler l’opération 3 fois en terminant par une arlette. Saupoudrer de sucre glace et de vanille en poudre.

휘핑크림을 올려주고 크렘파티시에와 섞어준다.
짤주머니에 크림을 담고 익힌 퀸아망 반죽 위에 크림을 4~5줄씩 짜고 다시 익힌 퀸아망 과자를 덮는다. 이 작업을 3번 반복한다.
마지막에 슈가파우더와 바닐라 파우더를 뿌려주고 마무리 한다.