Pakâni <Kévin Lacote >

 

Kévin Lacote 셰프님의 Pakâni 라는 제품입니다.

이 디저트는 카카오닙스 사블레와 피칸 피낭시에, 피칸 프랄리네, 다크초코무스, 카카오크럼블 이렇게 조합된 디저트 입니다.

어떻게 구성되어 있는지 자세히 보면 제일 바닥부분은 카카오닙스가 들어간 씁쓸한 느낌의 사블레가 한겹있고, 그  위에는 피낭시에와 고소하면서도 약간의 짠맛이 있는 피칸 프랄리네로 채워져 있습니다. 그리고 나머지는 다크초코무스로 채워져 있고 이 상태로 얼렸다가 그대로 글라싸쥬한 뒤 초코데코로 케이크를 두른 뒤 카카오 크럼블을 얹어서 마무리 하였습니다.

사실 이 디저트가 인상 깊었던 이유는 초코무스 때문이었어요.

이 초코무스가 모양을 유지하기 아슬아슬하게 느껴질 정도로 굉장히 가벼우면서도 단단하지 않는 살짝 묽은 무스였어요. 그러면서 초콜릿에서 느껴지는 산미를 살려 맛이 무겁지 않고 가벼우면서도 무스식감도 젤라틴 식감이 전혀 느껴지지 않는 무스였습니다. 보통 초코무스로 이루어진 디저트들이 초코무스 맛이 지배적인 역할을 하고 묵직한맛이 느껴지는 경우가 많았습니다. 그런데 이 초코무스는 묵직한 맛이 느껴지지 않고 가벼운 느낌이니깐 피칸 피낭시에와 피칸 프랄린의 고소한 맛과 피칸맛을 잘 감싸주고 더 끌어올려 주는 역할을 무스가 하고 있더라구요. 그래서 이 초코무스가 실제로 어떻게 만들어지는지 알아보게 되었습니다. 그 결과 역시나 젤라틴이 전혀 들어가지 않은 초콜렛 힘만으로 모양을 유지하고 있는 가벼운 무스였습니다. 

간단하게 정리를 해보면 이 초코무스는 크게 빠따봄브, 초콜렛, 생크림 이 3가지로 구성되어 있었습니다.

빠따봄브는 노른자와 계란에 설탕을 넣고 거품기로 저어 공기를 넣어줘서 부피를 많이 늘린 가벼운 느낌의 무스 형태입니다. 이 빠따봄브와 녹인 초콜릿 그리고 거품을 가볍게 올린 생크림과 섞어 만든 무스입니다.  

이렇게 초코무스를 만들면 빠따봄브의 가벼운 식감이 지배적이게 되어 전체적으로 가벼운 식감의 무스를 만들 수 있는 것입니다. 사실 디저트의 형태를 유지하기 위해 좀 더 단단한 무스를 만드려고 젤라틴을 녹여 빠따봄브랑 섞어서 무스를 만드는 경우도 있습니다. 두 종류의 무스를 다 먹어보았을 때 젤라틴을 넣고 만든 디저트가 여름철처럼 높은 온도에서도 모양 유지를 하는데 도움은 주지만 상대적으로 덜 부드럽고 입안에서 녹는 식감이 전혀 달라지더라구요. 초콜렛이 들어가지 않은 무스들은 젤라틴이 필수적으로 들어가야 겠지만 초코무스 같은 경우에는 젤라틴이 들어가지 않아도 어느정도 셋이 되기 때문에 굳이 젤라틴을 첨가하지 않아도 되겠다는 생각이 들었습니다.

 

그럼 이 디저트의 공정 과정을 살펴보고 번역해 보겠습니다.

 

Préparation + cuisson des financiers :

Dans le bol du robot muni de la feuille, versez tous les ingrédients et mélangez 2-3 minutes jusqu'à obtenir un appareil homogène et bien émulsionné.

Préchauffez le four à 180°C .

A l'aide d'un pinceau, badigeonnez les bords intérieurs d'un moule à tarte ou moule à charnière de 24 à 26 cm de diamètre de beurre pommade et recouvrez le fond de papier cuisson : c'est juste pour obtenir la bonne épaisseur.

étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson sur une surface à peu près identique aux moules ci-dessus.

Enfournez, abaissez la température à 160°C  et faites cuire durant 15 minutes (le dessus prend une belle coloration dorée).

A la sortie du four, posez le moule/plaque sur une grille et laissez complètement refroidir tel quel.

 

피낭시에 익히기.

키친에이드볼에 반죽 혼합날을 끼우고 모든 재료를 붓는다. 2~3분정도 반죽이 균일하게 섞이도록 섞어준다.

오븐을 180도로 예열한다.

24~26cm 의 타르트링 안쪽을 붓을 이용하여 버터를 발라줍니다. 타르트링 바닥에는 베이킹페이퍼를 깔아줍니다.

타르트링 위에 혼합한 반죽을 부어주고 평평하게 해준뒤 오븐에 넣어줍니다.

오븐온도를 160도로 낮추고 15분간 익혀 반죽 표면이 노릇하게 구워지게 합니다.

오븐에서 꺼내 식힘망에 올려 식혀줍니다.

 

Préparation du praliné :

préchauffez le four à 160°C

éparpilliez les noix de pécan sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites torréfier à coeur, mais sans les brûler, à 160°C durant 20 minutes.

A la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante

Dans une casserole à fond épais, faites un sirop avec l'eau + le sucre en le cuisant à 121°C, en remuant afin que le sucre puisse bien se dissoudre.

A 121°C, hors du feu, ajoutez les noix de pécan, remuez à la spatule jusqu'à ce que le sucre cristallise et que le mélange sable.

Remettez le tout sur feu moyen en remuant constamment et soigneusement jusqu'à obtention d'un caramel ambré.

Versez alors ce mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez durcir et refroidir à température ambiante pendant environ 30 minutes.

Cassez la masse refroidie en petits morceaux et broyez-les progressivement au robot-mixeur en ajoutant la fleur de sel.

petit à petit, aboutir à une pâte de plus en plus lisse grâce à l'huile des noix de pécan.

 

프랄리네 만들기

오븐을 160도로 예열한다.

오븐 팬 위에 베이킹시트를 깔고 피칸을 부운 뒤 160도에 20분간 익힌다.

오븐에서 꺼내 실온에 두어 천천히 식힌다.

바닥이 두꺼운 냄비에 물과 설탕을 넣고 121도까지 끓인다. 이 온도에 도달하면 불에서 빼고 오븐에 익힌 피칸을 넣는다. 설탕이 하얗게 결정이 생길 때 까지 저어준다.

다시 불위에 올려 전체적으로 캬라멜 색이 날때까지 저어주면서 익힌다.

캬라멜 색이 나면 데프론시트 위에 부어 실온에서 30분간 두고 식혀준다.

딱딱하게 굳은 덩어리를 조각으로 쪼개준 뒤 믹서기에 담아 소금을 넣어주면서 갈아준다.

피칸 오일 덕분에 점점 부드러운 페이스트 텍스쳐로 만들어집니다.

 

 

 

 

 

 

Montage de la base 

Démoulez le financier et posez-le avec son papier cuisson sur une plaque allant au congélateur. Etalez une fine couche de praliné sur toute la surface du financier. Mettez au congélateur au moins 2h00

식힌 피낭시에를 타르트틀에서 떼어냅니다. 그 피낭시에 표면 위에 프랄리네를 짜줍니다.

냉동고에 최소 2시간을 얼려줍니다.

 

Préparation de la pâte à sablé :

Mettez le beurre mou dans un saladier.

Ajoutez dans l'ordre et en mélangeant à chaque fois à l'aide d'un fouet, le sucre glace, le jaune d'oeuf puis la poudre d'amandes jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.

Enfin incorporez dans l'ordre, l'ensemble tamisé farine + maïzena + le cacao.

Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Versez-la dans du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur.

Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur 2h.

Puis étalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3 mm d'épaisseur.

détaillez à l'aide d'un cercle en inox, 8 disques (ou plus) de 6 cm de diamètre que vous posez sur une plaque recouverte de papier cuisson

Mettez 30 minutes au réfrigérateur. 

 

사블레 반죽

믹싱볼에 포마드 버터를 놓은 뒤 거품기로 저어주면서 슈가파우더, 노른자, 아몬드 가루를 순서대로 넣어준다. 잘 섞어주어 부드러운 반죽을 만든다.

밀가루, 카카오파우더, 옥수수가루를 다같이 체로친 뒤 반죽과 섞어준다.

잘 섞어서 반죽이 완성되면 필름위에 반죽을 옮기고 두께 1.5cm 로 밀어준 뒤 냉장고에 2시간 보관을 한다.

종이호일 사이에 반죽을 넣고 3mm로 얇게 밀어준다.

지름 8cm 나 6cm 원형틀로 반죽을 잘라준 뒤 베이킹 종이 호일 위에 얹고 30분간 냉장고에 둔다.

 

Cuisson des disques de sablés :

Préchauffez le four à 180°C.

Enfournez, abaissez la température à 160°C et faites cuire durant 12 minutes.

A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir sur la plaque :

사블레 익히기

오븐을 180도로 예열한다.

반죽을 넣고 12분간 160도 온도에서 익혀준다.

오븐에서 꺼내 식힘망 위에 두고 식혀준다.

 

 

 

 

Préparation de la mousse au chocolat :

Au batteur muni du fouet, montez les jaunes + l'oeuf ensemble puis serrez-les en versant le sucre jusqu'à obtenir une masse aérienne et jaune pâle = appareil à bombe.

De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes.

Incorporez-y la moitié de pâte à bombe et mélangez à l'aide d'un fouet.

Puis ajoutez le restant et mélangez délicatement, toujours au fouet ou à la maryse.

Montez la crème très froide au robot muni du fouet en une crème montée assez ferme.

Incorporez-y 1/3 de cette crème montée à la préparation précédente et mélangez à l'aide d'un fouet.

Puis ajoutez le restant, en 2 fois et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse

Versez dans une poche munie d'une douille lisse 10 mm.

Réservez au réfrigérateur.

 

쇼콜라무스

노른자와 계란을 키친에이드에 담고 설탕을 넣어주면서 거품기로 뽀얗게 휘핑해줍니다.

이것을 빠따봄브라고 합니다.

전자레인지로 초콜렛을 녹여줍니다.

빠따봄브 반죽의 절반을 초콜릿과 섞어줍니다. 이 때 거품기를 이용합니다.

그런다음 나머지 빠따봄브 반죽을 넣고 부드럽게 섞어줍니다. 이때는 거품기나 고무주걱을 이용합니다.

생크림은 거품기로 단단하게 올려줍니다.

올린 생크림의 1/3 을 먼저 반죽과 섞어줍니다.

나머지 생크림을 2번에 걸쳐 넣어주어 고무주걱으로 잘 섞어줍니다.

지름 1cm 깍지를 끼운 짤주머니에 무스를 담고 냉장고에 잠시 넣어둡니다.

 

Montage :

Posez 8 cercles en inox de 8 cm de diamètre sur une plaque allant au congélateur, recouverte de papier sulfurisé.

Chemisez les bords intérieurs des cercles d'une bande plastique type rhodoïd de 4 cm de haut. Détaillez dans la base de montage financier/praliné, 8 disques de 6 cm de diamètre.

Posez au fond des cercles, de façon centrée, les disques de sablés.

Pochez dessus et sur les côtés, une couche de mousse au chocolat.

Disposez dessus, de façon centrée et en appuyant légèrement, la base financier/praliné, en la retournant de façon à avoir le praliné dessous.

Recouvrez à hauteur, de mousse au chocolat. Lissez et mettez au congélateur

 

베이킹시트를 얹은 판 위에 지름 8cm 원형 몰드 8개를 얹어 준비합니다.

높이 4cm 의 케이크용 플라스틱 필름을 원형몰드 안쪽으로 끼워줍니다.

피낭시에 프랄린을 지름 6cm 원형틀로 잘라주어 8개로 만들어 줍니다.

원형몰드 가장 밑에 사블레 디스크를 깔아줍니다.

사블레 위와 몰드 옆면에 쇼콜라무스를 한층 짜줍니다.

프랄린을 바른 피낭시에를 얹어주는데 이 때 피낭시에 반죽이 위로 오게 뒤집어서 무스 위에 얹고 가볍게 눌러줍니다.

몰드 높이만큼 쇼콜라무스를 전부 짜주고 평평하게 한 뒤 냉동보관 합니다.

 

Préparation + cuisson du crumble choco-coco :

mélangez tous les ingrédients mais sans trop travailler la pâte

Mettez 2h au réfrigérateur.

Puis préchauffez le four à 180°C .

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, posez un cercle en inox de 6 cm de diamètre et versez un peu de crumble à l'intérieur en tassant légèrement afin d'avoir une hauteur de 5 mm.

Retirez avec précaution, le cercle et renouvelez l'opération en espaçant les disques de crumble de 1 cm les uns des autres, jusqu'à ce que vous n'ayez plus de pâte.

Il en faut un minimum de 8 mais il vaut mieux en prévoir plus car ils sont fragiles.

Enfournez, abaissez la température à 160°C et faites cuire durant 15 minutes.

A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir.

 

초코-코코넛 크럼블

모든 재료를 한번에 섞어주는데 지나치게 섞지는 말고 하나로 반죽이 뭉쳐지면 끝낸다.

냉장고에 2시간을 둔다.

오븐은 180도로 예열한다.

베이킹시트 위에 지름 6cm 원형몰드를 얹고 그 위에 크럼블 반죽 부스러기를 얹어 5mm 높이가 되도록 한다.

링을 조심스럽게 떼어내고 1cm 간격으로 이 작업을 반복한다.

크럼블이 최소 8개가 나와야 하는데 부서지기 쉬워 그 이상 나오게 하는 것이 좋다

오븐에 크럼블을 넣고 160도로 낮춘 뒤 15분간 익힌다.

오븐에서 빼내 식힘망 위에 옮기고 완전히 식힌다.

 

 

Préparation du glaçage au chocolat :

Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide durant 20 minutes.

Portez à ébullition la crème.

Au premier bouillon, retirez du feu.

De suite, faites chauffer le sucre + l'eau à 120°C en remuant de temps en temps afin de bien faire dissoudre le sucre.

A 120°C, retirez du feu. Ajoutez la crème chaude tout en remuant vivement puis portez le tout à ébullition.

Au premier bouillon, retirez du feu et incorporez le cacao en poudre tout en remuant au fouet. Portez à nouveau à ébullition.

Au premier bouillon, retirez du feu. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux + la pâte de cacao ou chocolat à 99% de cacao, au micro-ondes.

Versez dessus la préparation précédente chaude tout en remuant vivement.

Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées.

Mélangez bien puis mixez au mixeur plongeant.

Chauffez le nappage neutre à 50°C et ajoutez-le à la préparation précédente.

Mélangez bien. Versez dans un saladier, couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

 

쇼콜라 글라싸주

찬물에 판젤라틴을 20분간 불려준다.

생크림을 끓이는데 끓으면 불에서 뺀다.

물과 설탕을 120도가 될 때까지 끓인다.

120도가 되면 불에서 빼낸 뒤 끓인 생크림을 잘 저으면서 부어주고 다같이 한번 끓인다.

한번 끓으면 불 밖에서 카카오 파우더를 거품기로 저으면서 넣어주고 다시 끓인다.

그 뒤 초콜릿 마스나 다진 초콜릿 코코아 99 % 를 전자레인지로 녹인다.

끓인 용액을 초콜릿 위에 보어주고 불린 젤라틴도 넣어준다.

믹서기로 잘 유화시킨다.

데코젤도 50도로 데워준뒤 유화시킨 초콜릿용액과 합친다.

잘 섞어준 뒤 다음날까지 냉장고에서 식혀준다.

 

 

Glaçage :

Chauffez le glaçage à 30°C.

Démoulez 8 entremets congelés sur une grille sous laquelle vous aurez posé un plat de récupération. Glacez les entremets.

Laissez s'égoutter puis, à l'aide de la lame d'un couteau, raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous. A l'aide d'une palette coudée, posez-les sur un plat et mettez au réfrigérateur.

 

글라싸주를 30도로 데워준다.

몰드를 제거한 냉동케이크 8개를 그릴 위에 얹고 글라싸주를 부어준다.

글라싸주 방울이 흘러내리도록 잠시 기다립니다. 그 뒤 작은 칼을 이용하여 글라싸주 방울들을 깔끔하게 정리합니다

작은 팔레트를 이용하여 접시에 담아 냉장고에 둡니다.

 

 

Montage final/finition :

Mettez la plaque avec les disques de crumble choco-coco au congélateur durant 15 minutes

posez-les de façon centrée sur chaque entremets.

Mettez à décongeler au réfrigérateur encore 2 bonnes heures

C'est prêt

 

초코- 코코넛 크럼블을 냉동에 15분간 두어 단단하게 해줍니다.

디저트 위에 크럼블을 얹습니다.

냉장고에서 2시간을 두어 해동시킨 뒤 드시면 됩니다.

 

이상 공정과정에 대해 알아보았는데요.

 

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