레몬타르트 만드는 법 / 레몬타르트 만들기

La tarte au citron de < Nicolas Haelewyn >

 

니콜라 셰프님의 레몬 타르트에 대해 알아보겠습니다.

Caramel paris 라는 디저트매장에서 판매하고 있는 제품입니다.

일반적인 레몬타르트와 달리 캬라멜과 마들렌을 넣어 더욱 감칠맛있게 만들어 낸 디저트입니다.

클래식한 레몬 타르트는 타르트과자에 레몬커드를 채우고 머랭을 올려 완성하는 굉장히 심플한 디저트 입니다. 레몬의 상큼한 맛과 머랭의 달콤한 맛으로 심플하지만 많은 사랑을 받는 디저트인데요.

이러한 단순한 구조에서 더 나아가 니콜라 셰프는 캬라멜을 사블레 바닥에 깔고 레몬커드 위에 레몬쥬스에 적신 상큼한 마들렌을 올려 레몬 맛을 극대화 시켜주고 캬라멜의 달콤한 맛으로 벨런스를 잡은 제품입니다. 그래서 캬라멜과 레몬커드가 잘 어울리면서 산미와 당도를 더 많이 느낄 수 있었고 클래식한 레몬 타르트보다도 더 다채로웠습니다.

이렇게 캬라멜과 마들렌이라는 2가지의 레이어드를 더 담아내기 위해 타르트 쉘도 낮은 쉘을 사용하지 않고 높은 쉘을 사용하여 필링과 레이어드를 충분히 채울 수 있도록 의도한 것 같습니다.

이 디저트에서 특히나 레몬 마들렌의 역할이 굉장히 좋았는데요. 레몬마들렌에서 느껴지는 레몬의 향과 맛 덕분에 레몬타르트의 맛을 훨씬 강하게 느낄 수 있었습니다. 때문에 이런 점을 활용하여 타르트를 만들 때 단순히 필링만 채우는 것이 아닌 비스퀴나 마들렌 같은 시트를 활용하여 맛을 더 극대화 시켜 줄 수 있을 것 같습니다.

예를들어 녹차타르트에 녹차 비스퀴를 넣고 녹차 시럽을 발라준 뒤 필링을 채워 녹차타르트를 만들 수 있고, 커피타르트에 커피 비스퀴를 넣고 커피시럽을 발라준 뒤 필링을 채워 커피 타르트를 만들어 준다면 그 맛을 더 극대화 시켜 줄 수 있는 방법이라 생각 됩니다.

그럼 지금부터 레몬 타르트 만드는 법에 대해 알아보겠습니다.

 

 

 

La pâte sucrée aux noisettes

Dans le bol de votre robot pâtissier muni de la feuille, mettez vos 80g de beurre avec les 45g de sucre.

Blanchissez l'ensemble en faisant tourner votre robot sur vitesse moyenne.

Ajoutez 30g d’œuf tempéré.

Laissez tourner votre robot jusqu'à ce que les œufs soient bien incorporés.

Tamisez par dessus les 125g de farine, les 15g de poudre de noisette

 et ajoutez les 1,5g de fleur de sel

Mélangez sur vitesse moyenne sans insister. Arrêtez vous dès que la pâte est homogène.

Versez-la dans du film alimentaire

Mettez au réfrigérateur pendant 2h

파트 슈크레

키친에이드 볼에 반죽 혼합날을 끼우고 80g 버터 45g설탕을 넣어 뽀얗게 섞는다.

30g 의 실온 달걀을 넣고 버터와 잘 섞어준다.

125g 밀가루, 15g 헤이즐넛 가루를 체로 친 뒤 반죽에 넣어주고 1,5g 소금도 함께 넣어준다.

중속으로 잘 섞어준 뒤 반죽이 균일하게 섞였으면 반죽을 렙에 싸서 냉장고에 2시간을 둔다.

 

Les madeleines

Dans une casserole, mettez les 50g de beurre coupés en petits morceaux et les 60g de miel. 

Faites chauffer sur feu moyen sans faire bouillir. Le mélange ne doit pas devenir trop chaud.

Débarrassez dans un cul de poule et laissez refroidir un peu.

Pendant ce temps, dans le bol de votre robot pâtissier mettez les 60g d’œufs avec les 30g de sucre glace.

Montez au fouet

Tamisez les 60g de farine avec les 2,5g de poudre à lever et ajoutez les au mélange miel et beurre avec les 2,5g de zestes et les 1g de fleur de sel.

Mélangez à la spatule.

Ajoutez les œufs montés avec le sucre glace et mélangez délicatement de nouveau

Mettez en poche et gardez au frais au moins 12 heures.

préchauffez votre four 10mn à 150°.

Pochez la pâte à madeleine dans des demi-sphères de 3cm de diam

Enfournez quinze minutes.

Démoulez les et laissez les refroidir sur une grille.

마들렌

냄비에 50g의 버터조각과 60g 꿀을 넣고 데워준다. 끓이지 않고 따뜻한 정도로만 데워준 뒤

볼에 옮겨 식힌다.

믹싱볼에 60g 계란과 30g 슈가파우더를 거품기로 섞는다.

베이킹 파우더와 중력분을 체를 친 뒤 데워서 식힌 버터와 섞어준다.

제스트와 소금도 넣어 고무주걱으로 섞어준다.

마지막으로 계란과 슈가파우더 휘핑한 것을 넣어 섞어준 뒤 반죽을 마무리 한다.

냉장고에서 12시간 동안 숙성시킨다.

오븐을 150도에 10분간 예열한다.

반죽을 짤주머니에 담아 지름 3cm 의 반구형 몰드에 짠다.

15분간 오븐에서 익힌다.

다 익으면 몰드에서 떼어내어 식힘망에서 식힌다.

지름 3cm 의 반구형 몰드

La crème au citron acide

Dans un cul de poule mettez les œufs, le sucre, le jus de citron, la poudre à crème et les zestes.

Mélangez brièvement

Mettez à chauffer au bain marie sans cesser de remuer avec un fouet

Attention la température de cette crème ne doit pas dépasser 83° sinon les œufs vont coaguler.

Dès que votre crème est cuite, donc à environ 82°, retirez du feu.

Laissez la température redescendre à 50° en mélangeant de temps en temps et ajoutez les 50g de beurre doux froid coupés en petits cubes

Mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une crème bien lisse

Vous devez vous retrouver avec une belle texture crémeuse et homogène.

Mettez en poche et gardez au frais au moins 24heures

레몬커드

믹싱볼에 계란, 설탕, 레몬쥬스, 분말크림, 레몬제스트를 넣고 잘 섞어준다.

중탕볼 위에 두고 휘핑기로 잘 섞어주면서 데운다.

이때 계란이 응고되지 않게 83도가 넘지 않도록 주의한다.

82도가 됬을 때 데우는 것을 멈추고 50도로 식혀준 뒤 50g 의 버터를 넣어준다.

핸드블렌더로 크림이 매끈하게 갈아준다.

하루동안 냉장고에 둔다.

 

 

 

 

 

Le caramel fondant vanille et fleur de sel

Dans une casserole, versez les 15g d'eau, les 20g de glucose et les 100g de sucre.

Mettez à chauffer jusqu'à ce que la température atteigne 185°

Parallèlement, faites chauffer les 50g de crème entière avec la demi gousse de vanille fendue et grattée jusqu'à ce que le mélange commence à frémir.

Le mélange eau-sucre-glucose va commencer à brunir en s'approchant des 185°.

Dès qu'il atteint cette température, retirez du feu et versez la crème vanillée bien chaude en trois fois. 

Vous pouvez laisser la gousse de vanille pour l'instant.

Remettez sur le feu et faites de nouveau chauffer jusqu'à 118°.

Puis retirez du feu et incorporez les 60g de beurre et 1g de fleur de sel. Mélangez bien. 

Débarrassez dans un petit récipient. Retirez la gousse de vanille, filmez au contact ou mettez en poche.

솔티드캬라멜

냄비에 물 15g, 글루코즈 20g, 설탕 100g 을 남아 185도 까지 가열한다.

동시에, 50g 의 생크림과 바닐라빈을 살짝 끓인다.

시럽이 185도가 되어 캬라멜 색이 났을 때 생크림을 3번에 걸쳐 시럽위에 부어준다.

생크림을 다 넣은 캬라멜은 118도가 되도록 다시 가열한다. 그리고 나서 불을 끈 뒤

60g 의 버터와 소금을 넣고 잘 섞어준다.

바닐라빈 껍질은 제거한 뒤 캬라멜을 용기에 담아 렙을 밀착시켜 씌운다

 

Le montage et la finition 

Sortez votre pâte du réfrigérateur. Retirez la du film alimentaire.

Puis étalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3 mm d'épaisseur.

Taillez des bandes de 3,5cm de large pour faire les bords et détaillez à l'emporte pièce des cercle de 5cm de diam.

Placez vos moules à tartelettes sur un Silpat ou une feuille de cuisson posée sur une plaque de cuisson perforée de préférence

Déposez les cercles de pâte au fond.

Mettez ensuite les bandes autours. N'hésitez pas à repasser votre pâte au frigo quelques minutes pour la manipuler plus facilement.

Mettez au frais pendant 1 heure.

préchauffez votre four à 150° pendant 10 minutes.

Après leur repos, sortez vos fonds de tarte du réfrigérateur. Piquez les. Garnissez de petits morceaux de feuille de cuisson et remplissez bien de petites pierres  jusqu'en haut pour ne pas que la pâte retombe sur les bords.

쉬크레 반죽을 냉장고에서 빼 랩을 제거한다.

종이호일 사이에 반죽을 넣고 3mm로 얇게 밀어준다.

타르트 가장자리를 위한 반죽으로 높이 3.5 cm 크기의 밴드모양으로 자른다.

타르트 밑바닥을 위한 반죽으로 지름 5cm 원형깍지를 이용하여 자른다.

오븐 펜 위에 데프론 시트나 종이호일을 깔고  원형 몰드를 얹는다.

타르트 반죽을 원형몰드 바닥에 놓고 밴드모양으로 자른 타르트 반죽을 옆면에 두르고 잘 접착시킨다. (타르트 퐁쎄 작업)

냉장고에 몇분간 두고 반죽을 차갑게 한 뒤 작업을 이어 나가면 반죽이 무르지 않아 좀 더 쉽게 작업할 수 있다.

타르트 퐁세작업을 다 마친 뒤 냉장고에 한시간을 둔다.

오븐은 150도에 10분간 예열한다.

한시간 뒤 냉장고에서 타르트 반죽을 꺼내고 반죽 바닥에 뾰족한 구멍을 여러개 뚫는다.

그 뒤 종이호일을 반죽 위에 깔고 누름돌을 그 위에 붓는다. 이때 옆면의 반죽 높이까지 부어줘야 한다. 그렇지 않으면 옆면의 반죽이 익으면서 고정되지 않고 점점 아래로 가라 앉는다.

<원형몰드>

 

Enfournez 20mn

5 mn avant la fin de cuisson, retirez les pierres, les feuilles de cuisson et les cercles pour que la pâte cuise de manière uniforme.

Dès qu'elles sont bien cuites et dorées à l'intérieur comme à l’extérieur, sortez les du four

Mettez à refroidir sur une grille.

Posez votre fond de tarte sur une balance électronique et pochez 15g de caramel

Remplissez entièrement de crème de citron 

Lissez à raz.

 

오븐에서 20분간 익힌다.

15분정도 익혔을 때 누름돌, 종이호일, 원형몰드를 제거한다.

다시 오븐에 익혀주고 안쪽의 색깔과 바깥쪽의 색깔이 갈색으로 익으면 오븐에서 꺼내

식힘망으로 옮겨준다.

식은 타르트는 저울위에 올려서 15g 의 캬라멜을 타르트 바닥에 짜준다.

그 뒤 레몬 커드를 타르트 높이까지 채운 뒤 부드럽게 긁어주면서 평평하게 정리해준다.

 

Pressez un citron dans un petit ramequin pour récupérer le jus. 

Sortez vos madeleines.

Trempez entièrement une madeleine dans le jus de citron. 

N'hésitez pas à la retourner pour que toutes ses faces soient imbibées.

Retirez du jus à l'aide d'un écumoire, déposez sur une grille et faites de même avec les autres madeleines.

Disposez les ensuite sur la crème citron au centre de la tarte

Réalisez la meringue italienne.

 

레몬주스를 짜준 뒤 마들렌을 그 레몬 주스에 담근다.

마들렌의 모든 면이 레몬주스에 닿게 해서 골고루 레몬주스가 스며들게 해준다.

마들렌을 건져 그릴 위에 잠시 두어 레몬주스를 살짝 빼준다.

이 마들렌을 타르트 레몬커드 위에 얹는다.

그 뒤 머랭 이탈리안을 만든다.

 

La meringue italienne 

Dans une petite casserole, versez les 100g d'eau puis les 300g de sucre. 

Dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet, versez les 150g de blanc. 

Faites chauffer l'eau et le sucre en surveillant la température avec un thermomètre de cuisine

Donc, lorsque la température du sirop atteint 110°, allumez votre batteur en augmentant la vitesse progressivement jusqu'à la vitesse max.

Lorsqu'elle est à 118°, retirez immédiatement du feu, versez le sirop en un mince filet le long de la paroi du bord pour faire en sorte que le fouet ne touche pas le sirop

Dès que vous avez versé tout votre sirop remettez le robot sur puissance max et laissez tourner jusqu'à ce que la meringue soit environ à 50°

Vous devez obtenir une meringue lisse, brillante et pas trop ferme.

Mettez la dans une poche munie d'une douille de 3cm de diam.

Utilisez immédiatement. 

Maintenez votre poche bien droite au dessus de la madeleine imbibée.

Pochez un gros dôme de meringue en faisant en sorte qu'il se termine en pointe.

A l'aide d'un chalumeau, chauffez la partie basse du dôme en faisant tourner la tartelette

 

머랭이탈리안

냄비에 100g 물, 300g 설탕을 담고 110도까지 시럽을 끓인다.

키친에이드 볼에 150g 흰자를 담는다.

시럽이 110도가 되었으면 흰자를 휘핑하기 시작한다.

시럽이 118도가 되었으면 시럽을 키친에이드 벽면을 따라 졸졸 부어준다.

시럽을 다 부었으면 속도를 최대로 올려 머랭의 온도를 대략 50도까지 떨어뜨려준다.

3mm 의 원형깍지를 짤주머니에 끼어고 완성된 머랭을 담는다.

마들렌 위에 짤주머니를 반듯하게 세워주고 머랭을 돔모양으로 짜준다.

토치로 머랭을 그을려 주고 마무리한다.

 

 이상 공정과정에 대해 알아보았는데요.