바닐라 타르트 레시피/ L'INFINIMENT VANILLE de Pierre Hermé

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L'INFINIMENT VANILLE de Pierre Hermé

 

피에르에르메 셰프님의 바닐라 타르트 입니다.

처음 이 디저트를 먹었을 때 엄청난 바닐라빈의 풍미와 맛에 놀랐었는데요.

여러가지 맛의 조화조 이루어진 디저트가 아닌 정말 바닐라빈 맛으로만 임펙트를 준 디저트 입니다.

바닐라빈이 씹힐만큼 많은 양이 들어가 있어 바닐라의 맛을 제대로 느낄 수 있는 디저트 입니다.

피에를 에르메 셰프는 이 디저트를 만들 때 한가지 바닐라빈을 사용하는 것이 아닌 3종류의 바닐라빈을 블렌딩해서 만들었다고 해요. 바닐라빈도 원산지에 따라 각각 다른 아로마를 지니고 있기 때문인데요.

재배된 환경에 따라 초콜렛향과 버터의 풍미를 지니고 있는 것이 있으며, 과일맛이 두드러지기도 하며 또 나무의 향을 지니고 있는 바닐라 빈도 있습니다. 이렇게 원산지에 따라 아로마와 풍미가 다르기 때문에 피에르 셰프는 마다가스카산, 타히티산, 멕시코산 이렇게 3종류의 바닐라빈을 비율에맞게 혼합하여 사용한다고 합니다. 바닐라 빈들의 다양한 아로마와 맛들이 복합적으로 합쳐져 임펙트 있는 바닐라가나슈와 바닐라무스가 완성된 것입니다. 

바닐라 타르트의 구성을 보면 파트사블레, 바닐라시럽에 적신 비스퀴, 바닐라가나슈, 바닐라글라싸주를 입힌 바닐라무스 이렇게 크게 4종류로 구성 되어있습니다. 모든 요소마다 바닐라빈이 들어가 있는 타르트 입니다. 그래서 원가도 정말 비싸기 때문에 매장에 가서보면 이 디저트가 케이크중 가장 비싼 가격에 판매를 하고 있습니다. 

예전에는 프랑스에 가야지만 이 디저트를 먹을 수 있었는데 현재는 한국에서도 똑같은 구성으로 된 비슷한 맛을 내는 바닐라타르트를 많이 찾아 볼 수 있습니다. 

이 타르트에서도 부드러우면서도 묵직한 느낌의 바닐라 무스가 인상적이었는데요. 이 무스는 일반적인 무스처럼 휘핑한 생크림이 베이스가 되는 무스가 아닙니다. 크렘 앙글레즈와 마스카포네 치즈가 베이스인 무스예요

보통 휘핑한 생크림을 베이스로 한 무스들은 가벼운 식감으로 나타나는데 마스카포네 치즈와 크렘 앙글레즈로 무스를 만들었기 때문에 마스카포네 치즈 특유의 쫀득한 식감이 고스란히 무스에서도 느껴지고 묵직한 느낌으로 무스가 표현 되었습니다. 이런 묵직한 식감이 바닐라 빈의 풍미를 더 끌어 올려주면서 입안에서 오랫동안 풍미가 느껴지게 해주더라구요. 이런 쫀득하면서도 묵직한 식감의 무스 식감이 버터 풍미가 진하고 바삭한 사블레와도 굉장히 잘 어울렸습니다.

그래서 푹신하고 가벼운 느낌의 디저트에 사용되는 무스와는 또 다른 매력이 있어 진한 풍미를 주고 싶은 디저트나 묵직하고 강한 느낌의 디저트에는 이러한 방식으로 무스를 만드는 것도 좋은 방법이 될 것 같습니다.

그럼 이 디저트가 어떻게 만들어지는지 번역해 보겠습니다.

 

 

 

Fond de pâte sablée

- Malaxez beurre pommade avec sucre glace. Le mélange va devenir crémeux.

- Puis incorporez les autres ingrédients un à un : poudre d’amande blanche, vanille en poudre, gros œuf, fleur de sel.
- Puis ajoutez farine T55 et mélangez juste ce qu'il faut pour amalgamer mais pas plus.

 

- Formez une boule et gardez au réfrigérateur sous film plastique pendant 1 heure

- Sur un plan de travail très légèrement fariné, étalez la pâte sur une épaisseur d’environ 2 mm.

- Découpez un disque de 23 cm de diamètre. Mettez-le au réfrigérateur pendant 30 min.

- Beurrez un cercle de 17 cm de diamètre et 2 cm de hauteur, mettez la pâte dans le cercle et plaquez bien la pâte sur les bords. Coupez le surplus de pâte. Piquez le fond avec une fourchette.

- Posez le cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis silicone, et chemisez également la pâte de papier cuisson. 
- Enfournez dans un four à chaleur tournante à 170 °C pendant 25 min environ.
Le sablé doit avoir une jolie couleur dorée.

 

파트 사블레

포마드버터와 슈가파우더를 섞어 부드럽게 만든다.

그런 다음 아몬드 파우더, 바닐라 파우더, 계란, 소금을 하나씩 첨가한다.

그리고 나서 중력분을 섞어준다.

반죽을 둥글게 한 뒤 비닐봉지나 랩을 덮어 냉장고에서 한시간을 둔다.

작업대에 밀가루를 살짝 뿌리고 반죽을 2mm두께로 민다.

23cm 디스크 모양으로 잘라준 뒤 30분간 냉장고에 둔다.

높이 2cm 의 지름 17cm 타르트 링 안쪽에 버터칠을 한 뒤 반죽을 얹어 퐁쎄 작업을 한다.

즉, 반죽을 타르트 링에 딱 맞게 끼우고 남은 반죽을 정리하고 포크로 반죽을 콕콕 찔러준다.

철팬 위에 실리콘매트나 베이킹종이를 깔고 그 위에 타르트 반죽을 얹는다

170도 오븐에 25분간 익혀서 황금빛 색이 나게 굽는다.

 

Biscuit cuillère

- Tamisez la farine et la fécule.
- Montez les 2 blancs d’œufs en neige avec sucre, jusqu'à ce qu’ils soient fermes. 
- Versez les 2 jaunes dans les blancs montés, mélangez doucement quelques secondes puis arrêtez.
- Incorporez la farine et la fécule en soulevant la préparation avec une spatule. 
- A l’aide d’une poche munie d’une douille n° 7, sur un papier cuisson, dressez un disque de 15 cm de diamètre (il doit être plus petit que le sablé).

- Faites cuire au four à chaleur tournante à 230 °C pendant 6 min environ.
- Retirez du four et laissez refroidir.

 

비스퀴

밀가루와 전부은 체를 친다.

흰자에 거품을 올리면서 설탕을 첨가하여 프렌치 머랭을 만든다.

머랭에 노른자를 넣고 부드럽게 섞어준다.

체친 가루류를 넣어주고 고무주걱으로 거품이 잘 안깨지게 조심스럽게 섞는다.

지름 7mm의 깍지를 짤주머니에 끼워 반죽을 담는다.

베이킹오일 위에 지름 15cm 가 되도록 원형으로 짜준다. (사블레 반죽보다 작아야한다)

230도에 6분간 익힌 뒤 다 익으면 꺼내서 식힌다.

 

 

La crème anglaise à la vanille

- Faites tremper 2 feuilles de gélatine dans l’eau froide.
- Après avoir fendu la gousse de vanille et prélevé les graines
- Mélangez 2 jaunes d’œufs ,les grains prélevés dans la gousse de vanille, sucre, les 250 g de crème et cuire jusqu'à 84°.

- Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée, mixez, laissez refroidir et réservez au réfrigérateur. Vous allez obtenir environ 320 gr de crème anglaise à la vanille.
- Après avoir mixé la crème au mixer plongeant, je l’ai passée à travers une petite passoire
- Laissez la crème anglaise refroidir au frigo.

 

크렘 앙글레즈

젤라틴 2장을 찬물에 미리 불린다.

바닐라빈은 칼로 길게 잘라 씨앗을 긁는다.

노른자, 바닐라빈, 설탕을 섞어주고 데운  생크림을 부어 다같이 섞는다.

84도까지 고무주걱으로 저어주면서 온도를 높인다. (크렘 앙글레즈)

걸죽한 텍스쳐가 나오면 불에서 뺀 뒤 젤라틴을 넣어준다.

대략 320g 의 앙글레즈가 나온다.

그 뒤 믹서기로 한번 갈아주고 체로 한번 걸러준 뒤 냉장고에서 식힌다.

 

Crème mascarpone à la vanille 

- Dans la cuve du robot, fouettez Mascarpone avec crème anglaise froide et laissez monter.

- Choisissez un cercle à tarte du même diamètre que le sablé
- Posez le cercle à tarte sur une plaque recouverte de papier cuisson, chemisez de rhodoïd le cercle à tarte 
- Remplissez-le de crème mascarpone.
- Mettez au congélateur pendant au moins 3 heures.

 

크렘 마스카포네

레시피 분량의 마스카포네 치즈와 앙글레즈를 키친에이드에 담아 거품기로 섞어준다.

사블레와 같은 사이즈의 타르트링을 베이킹 시트위에 깔고 마스카포네크림을 타르트 링 안으로 붓는다.

타르트링에 크림을 가득 채우고 냉동실에 3시간을 둔다.

 

Sirop d’imbibage à la vanille

- Mélangez d’eau, le sucre, gousse de vanille fendue et grattée. 
- Portez à ébullition et laissez infusez minimum 30mn.
- Ajoutez extrait de vanille liquide et rhum.
- Réservez au froid.

 

바닐라 시럽

물, 설탕, 바닐라빈을 한번 끓인 뒤 불을 끄고 30분간 우러나오도록 둔다.

다 식으면 바닐라 엑스트라와 럼을 첨가해주고 차갑게 보관한다.

 

Ganache à la vanille  

- Faites fondre chocolat blanc Ivoire de Valrhona au bain-marie.
- Faites bouillir crème liquide entière avec gousse de vanille fendue, grattée,
- Ajoutez extrait de vanille et poudre de vanille.
- Versez cette crème en 3 fois dans le chocolat en remuant avec la maryse pour obtenir un mélange lisse et brillant.
- Mixez avec le mixer plongeant et utilisez aussitôt.
- Dans le fond de tarte en pâte sablée, versez cette ganache.
- Imbibez au pinceau le disque de biscuit cuillère avec le sirop vanille, posez-le au centre de la tarte et appuyez légèrement pour l’enfoncer un peu dans la ganache.
- Versez le reste de ganache et laissez refroidir au réfrigérateur, pendant 4 heures minimum

 

바닐라 가나슈

중탕으로 이보아르 초콜렛을 녹인다.

바닐라빈을 넣은 생크림을 98도까지 데운다.

바닐라 엑스트라와 바닐라 파우더를 넣는다.

데운 생크림을 3번에 걸쳐 초콜릿 위에 부어주고 믹서기로 매끈하게 유화시킨다.

이 가나슈를 타르트쉘 바닥에 깔아준다.

비스퀴에 바닐라 시럽을 묻힌 뒤 이 비스퀴를 가나슈 위에 얹고 살짝 눌러준다.

나머지 가나슈를 비스퀴에어 부어서 덮어준다.

냉장고에 4시간 동안 두고 차갑게 굳힌다.

 

Le glaçage à la vanille  

- Faites fondre chocolat blanc au bain-marie.

- Mélangez le sucre et pectine 

- Portez à ébullition d’eau, crème liquide, gousse de vanille fendue et grattée.

- Ajoutez le mélange sucre/pectine.

- Faites à nouveau bouillir. La pectine ne prend qu’après ébullition.

- Versez sur le chocolat fondu et mélangez à la spatule.

- Ajoutez colorant blanc, ou de poudre de titane. 

- Mixez, l'utilisez immédiatement.

 

바닐라 글라싸쥬

화이트 초콜렛은 중탕으로 녹인다.

설탕과 펙틴을 섞는다.

물, 생크림, 바닐라빈을 한번 끓인다.

설탕,펙틴 섞은 것을 부어주고 다시한번 끓인다.

이것을 녹인 초콜렛 위에 부어준다.

하얀 색소나 이산화티타늄을 첨가한다.

믹서기로 갈아준 뒤 바로 사용한다. (일반적으로 35도 정도 온도에서 사용)

 

La finition

- Sortez le disque de crème mascarpone du congélateur. retournez-le sur une grille et versez dessus le glaçage.
lissez immédiatement à l’aide d’une palette pour avoir une couche fine et régulière 

- Ensuite, posez ce disque sur le bloc sablé/ganache/biscuit cuillère. saupoudrez le côté de vanille en poudre.

- Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster. La tarte est meilleure le lendemain. Elle se coupe plus facilement et la vanille a développé tous ses arômes.

 

마무리하기

냉동에 얼린 마스카포네 무스를 꺼낸 뒤 타르트 링을 제거하고 그릴 위에 얹는다.

글라싸주를 뿌려주고 바로 스페출러로 밀어 얇게 글라싸주를 정리해준다.

이 마스카포네 무스를 타르트 위에 얹고 바닐라 파우더를 뿌려준다.

냉장고에서 두고 먹는데 다음 날 먹었을 때 바닐라의 향과 맛이 더 숙성되어 더 맛있게 먹을 수 있다.

 

이상 공정과정에 대해 알아보았는데요.

 

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