초코 크레므 디저트 / Le Censier < Carl Marletti >

 

칼마흘레띠 셰프님의 le censier 디저트를 알아보겠습니다.

이 디저트는 딱 3가지 구성요소로만 이루어져 있습니다.

바닥에는 쌀튀밥을 이용한 가벼운 쿠키느낌의 과자

그 위에는 진한 초콜릿 맛의 크레므쇼콜라,

그리고 바삭하고 씁쓸한 맛의 카카오닙스 누가틴.

힘을 최대한 뺀 굉장히 단순하면서도 진한 초코맛의 깊이를 느낄 수 있는 디저트 입니다.

3가지의 재료만으로 훌륭했고 3가지의 조화가 굉장히 잘 어울렸습니다.

바닥부분을 일반적인 사블레쿠키가 아닌 쌀튀밥을 이용해 만든 것이 굉장히 인상 깊었습니다.

쌀 튀밥이 가볍기 때문에 이를 이용해 만든 과자역시 굉장히 가벼운 식감이었습니다.

그래서 텍스쳐가 녹진한 초코 크레므의 맛이 더욱 강조 되었습니다.

카카오 닙스 누가틴의 씁슬하고 스모키한 향과 초코 크레므의 맛이 굉장히 잘 어울리면서

전체적으로 쌀튀밥의 바삭한 식감이 받쳐주고 있으니깐 이 3가지의 조합만으로도

맛과 식감을 완성도 있게 다 잡은 느낌이 들었습니다.

 

그럼 지금부터 이 le censier 디저트의 공정과정을 알아보겠습니다.

 

 

 

 

Le crémeux de chocolat noir

Première étape :
Le crémeux de chocolat noir (à préparer la veille)
Faites chauffer a feu vif le lait et la crème dans une casserole avec la moitie du sucre. Versez les jaunes dans un récipient, fouettez avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez un peu du mélange lait, crème et sucre puis versez l’ensemble dans la casserole. Posez sur feu doux en fouettant puis tournez délicatement avec une spatule. Vérifiez la cuisson. Versez en deux fois la crème sur le chocolat en morceaux en mélangeant délicatement pour bien faire fondre le chocolat. Versez la préparation dans un récipient recouvert hermétiquement avec un film étirable et laissez 12 h au réfrigérateur.

크레므 쇼콜라

냄비에 우유, 생크림, 절반분량의 설탕을 넣고 쎈불에 살짝 끓인다.

믹싱볼에 노른자와 남은 절반의 설탕을 넣고 휘핑기로 섞는다.

노른자 뽀얗게 섞이면 한번 끓인 우유의 일부를 부어서 섞어준 뒤 냄비에 다시 담는다.

고무주걱으로 긁어주면서 중불에서 가열해준다.

앙글리즈 텍스처처럼 걸죽한 상태가 되면 초콜릿 위에 2번에 걸쳐 부어준다. 초콜릿을 완전히 녹여주고 잘 유화시킨 뒤 볼에 옮겨담고 필름을 씌어 냉장고에 12시간 동안 둔다.

 

La nougatine

Deuxième étape : La nougatine
Versez dans une casserole le sucre, le beurre et le sirop de glucose sur feu moyen puis portez à ébullition. Ajoutez le grue de cacao ou les amandes hachées. Posez la pate entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’étaler régulièrement avec un rouleau à pâtisserie. Passez au réfrigérateur pendant 10’, retirez le papier sulfurisé et ensuite faites cuire au four a 160° pendant 20’

누가틴

냄비에 설탕,버터,글루코즈를 넣고 중불로 끓인다.

그 뒤 카카오 닙스 또느 다진 아몬드를 넣는다.

잘 섞어준 뒤 베이킹 종이 위에 붓고 또 다른 베이킹 종이로 웟면을 덮은 뒤 밀대로 균일하게 밀어준다. 10분간 냉장고에 둔 뒤 윗면의 베이킹종이를 떼어낸다. 160도에서 20분간 익힌다.

 

 

 

 

Les palets de riz soufflé

Troisième étape : Les palets de riz soufflé
Faites fondre le chocolat au lait. Incorporez le beurre ramolli. Ajoutez le praline ou la pate à tartiner. Bien mélanger les 3 ingrédients avec le riz souffle en deux fois et le sucre pétillant si vous choisissez d’en mettre.

쌀 튀밥 원형 과자

초콜릿을 녹인 뒤 포마드 버터를 첨가한다.

헤이즐넛 프랄린을 넣고 섞어준 뒤 쌀 튀밥을 2번으로 나누어 첨가하여 다같이 섞어준다.

 

 

Montage des censiers

Prendre avec une cuillère, préalablement trempée dans de l’eau chaude, la préparation au riz souffle que vous posez dans un cercle en tassant bien. Ôtez le cercle. Procédez de la même manière avec une autre cuillère pour former une quenelle de chocolat noir que vous posez sur le riz souffle. Placez un morceau de nougatine casse irrégulièrement sur le sommet

마무리

숟가락을 뜨거운 물에 담근다.

쌀튀밥 반죽을 원형 링 안에 넣은 뒤 원형 링을 제거한다.

다른 숟가락으로 똑같은 방식으로 뜨거운 물에 담근 뒤 이번엔 초코 크레므를 끄넬 모양으로

퍼서 쌀튀밥 위에 얹는다.

누가틴을 불규칙하게 부순 뒤 초코 크레므 옆면에 얹는다.

 

이상 공정과정을 번역해 보았습니다.