프레지에 / Le fraisier < Carl Marletti >

Le fraisier < Carl Marletti >

 

 

칼마흘레띠 셰프님의 프레지에 케이크 입니다.

무슬린 크림과 비스퀴조콩드 그리고 딸기로 구성된 딸기 케이크 입니다.

우리나라에서는 제누아즈와 생크림을 딸기와 같이 층층이 쌓아 딸기케이크를 만든다면

프랑스식 딸기 케이크는 무슬린크림과 비스퀴로 만드는 것이 특징입니다.

무슬린 크림이란 버터크림과 커스터드크림을 합쳐서 만든 크림을 무슬린 크림이라 하는데요.

버터크림의 크리미하고 풍부한 버터풍미가 바닐라빈 향 가득한 부드러운 커스터드크림과 만나

극강의 부드럽고 풍미가 깊은 크림을 만들어 냅니다. 이 크림에 싱그러운 딸기와 고소한 비스퀴 조콩드를 조합하여 만든 것이 프레지에 케이크 입니다.

파리의 수 많은 디저트 가게 중 칼마흘레띠 셰프님의 무슬린 크림은 압도적인 맛입니다.

실제로 이 디저트가 파리에 있는 프레지에 중 최고라는 평가를 받았고 le meilleur fraisier 상을 받기도 했었습니다.

그래서 딸기 시즌만 되면 사람들에게 굉장히 사랑받는 디저트 입니다.

저도 이 디저트를 접하고 난 뒤 무슬린 크림의 맛을 새롭게 알게 되었습니다.

 

그럼 지금부터 프레지에 공정과정을 살펴보겠습니다.

 

 

 

 

LE BISCUIT JOCONDE

Au batteur, mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et la farine puis ajouter les œufs entiers petit à petit et faire monter « au ruban ». Réserver.

Au batteur, monter les blancs d’œufs et sucre semoule (fermes).

Mélanger délicatement les deux préparations, ajouter le beurre fondu froid.

Étaler sur une feuille de papier cuisson, saupoudrer d’amandes hachées puis mettre sur une plaque.

Cuire au four à 180°c pendant 14 min environ.

Réserver à température ambiante.

비스퀴 조콩드

키친에이드 볼에 아몬드가루, 슈가파우더, 밀가루를 담고 섞은 뒤 계란을 조금씩 첨가해주면서 거품기로 섞어준다.

흰자에 설탕을 넣고 머랭을 만들어준다.

계란반죽과 머랭을 조심스럽게 섞어준 뒤 녹인 버터를 넣어준다. 

오븐 팬에 종이호일을 깔고 비스퀴 반죽을 펼쳐준 뒤 다진 아몬드를 반죽위에 뿌려준다. 

180도에서 14분간 익힌 뒤 실온에서 식힌다.

 

LA CRÈME PÂTISSIÈRE

Porter le lait à ébullition avec la moitié du sucre et la gousse de vanille.

Pendant ce temps, mélanger au fouet les jaunes d’œufs et l’autre moitié du sucre, blanchir l’ensemble. Ajouter la poudre à crème et la farine tamisée.

Verser un peu de lait chaud sur le mélange, tout en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole ; faire cuire l’ensemble au fouet pendant 3 à 4 min environ après ébullition.

Débarrasser et réserver au froid.

크렘파티시에

절반분량의 설탕과 바닐라빈, 우유를 냄비에 담고 끓인다. 

남은 설탕과 노른자를 휘핑기로 섞어주고 분말크림과 중력분을 첨가한다

이 혼합물 위에 데운 우유를 부어주고 휘핑기로 섞어준다.

전부 냄비에 다시 담고 거품기로 저어주면서 끓인다, 끓고나서 텍스쳐가 되직해지면 이때부터

3~4분 정도 휘핑기로 잘 저어주면서 크렘 파티시에를 만든다.

완성되면 냄비에서 덜어내고 차갑게 식혀준다.

 

LA CRÈME AU BEURRE

Faire cuire le sucre et l’eau à 120°C.

Pendant ce temps, monter les jaunes d’œufs au fouet (ou batteur) puis verser le sucre cuit sur les jaunes d’œufs montés et mélanger pendant 1 min environ.

Ajouter progressivement le beurre en petits morceaux pour obtenir une crème lisse et bien homogène. Laisser monter au batteur jusqu’à refroidissement.

Réserver à température.

크렘 오 뵈르

물과 설탕을 120도로 끓인다.

키친에이드 볼에 노른자를 담고 거품기로 노른자를 휘핑해준다. 시럽이 120도에 도달하면 불에서 빼서 노른자에 졸졸 부어준다.

대략 1분정도 노른자를 계속 휘핑해준다.

버터를 휘핑한 노른자에 조금씩 넣어준다.

버터를 다 넣고 식을 때까지 계속 휘핑해준다.

실온에 보관한다.

 

LA CRÈME MOUSSELINE

Mélanger à la spatule les deux crèmes ensemble en veillant à ne pas faire de grain de crème au beurre. Réserver.

무슬린 크림

두 종류의 크림을 고무주걱으로 분리나지 않게 조심하면서 잘 섞어준다.

 

LE SIROP

Faire chauffer l’eau et le sucre.

Laisser refroidir. Réserver.

시럽

물과 설탕을 끓인 뒤 차갑게 식힌다.

 

 

 

 

MONTAGE

Équeuter les fraises et couper en deux dans le sens de la longueur. Réserver.

Poser le cercle sur le support, puis le chemiser avec les fraises découpées.

À l’aide d’une spatule, masquer les fraises avec la crème mousseline jusqu’en haut du cercle.

Disposer dans le fond un biscuit de 12 cm de diamètre, puis imbiber de sirop

Étaler par-dessus une fine couche de crème mousseline, puis disposer les fraises découpées.

Remettre une couche de crème mousseline pour masquer les fraises, puis disposer un deuxième biscuit 12 cm, imbiber de sirop, et terminer d’une couche de crème mousseline jusqu’en haut du cercle. Lisser.

마무리

딸기 꼭지를 제거하고 반으로 가른다.

원형 링을 받침대 위에 놓고 반으로 가른 딸기를 원형 링 안쪽으로 줄세워 놓는다

무슬린 크림을 딸기 위로 원형링 옆면 높이만큼 짜고 스페출러로 원형링 옆면을 전부 정리하면서 딸기를 다 가려준다.

원형 링 바닥에 지름 12cm 비스퀴를 깔고 시럽을 발라 적셔준다.

비스퀴 위에 무슬린크림을 얇게 발라주고 자른 딸기를 놓는다.

무슬린크림을 딸기위에 짜주고 딸기를 전부 가려준다.

그 위에 지름 12cm 비스퀴를 올리고 시럽을 발라준다.

마지막으로 무슬림크림을 원형링 높이까지 짜준 뒤 평평하게 크림을 정리해준다.

 

 

Réserver au frais pendant 1 h.

Retirer du frais, étaler par-dessus une fine couche de crème au beurre (température ambiante) préalablement réservée, bien lisser.

Remettre au frais 15 min.

Pendant ce temps, étaler au rouleau de la pâte d’amande blanche (environ 3 mm d’épaisseur, puis détailler un cercle de 16 cm de diamètre).

Faire légèrement colorer la pâte d’amande à l’aide d’un chalumeau.

Sortir le fraisier du froid, ôter le cercle à l’aide d’un couteau légèrement chaud, puis disposer le disque de pâte d’amande.

Décorer de fruits rouges, réserver au frais.

 

냉장고에 1시간동안 보관한다.

냉장고에서 꺼낸 뒤 150g 의 크렘오뵈르를 케이크 위에 얇게 발라준다.

평평하게 크림을 정리해 준 뒤 냉장고에 다시 15분간 둔다.

마지판을 3mm로 밀어준 뒤 지름 16cm 원형으로 잘라준다.

토치를 이용하여 마지판에 약하게 색을 내준다.

프레지에 케이크를 꺼내 원형 링을 제거 해주고 마지판을 케이크 위에 올려준다.

붉은 과일로 데코를 해주고 차가운 곳에 보관해준다.

 

이상 공정과정에 대해 알아보았습니다.